Kunstenaar Carsten Höller houdt ervan om ons in de war te brengen. Vanaf 3 mei ook in zijn eigen restaurant. Culinair ‘brutalisme’, noemt hij het. Wij gingen proeven in Stockholm.
Welgeteld 35 zeldzame zangvogels: dat is het eerste wat opvalt als je binnenkomt bij Carsten Höller in Stockholm. De in Brussel geboren kunstenaar houdt ze in kooien die overal in zijn flat staan opgesteld. Je hoort dus constant het geluid van flapperende vleugels, alsof je in een scène van Hitchcocks ‘The Birds’ zit. En het gefluit natuurlijk, ook al eindeloos. Op een aanrecht staat een bak vol kleine, driftig kronkelende wormpjes.
We kunnen je geruststellen: we zijn niet in het nieuwe restaurant van Höller, dat op 3 mei de deuren opent. Omdat de restaurantkeuken nog niet helemaal af is, ontmoeten we de kunstenaar-restaurateur voor een proeflunch in Höllers flat in het centrum van Stockholm, in een historisch gebouw tegenover de Sint-Janskerk. Het appartement, volgestouwd met kunst en boeken, had niet eens een keuken toen Höller er zijn intrek nam, maar nu prijkt er een imposant kookstation van roestvrij staal. Chef Stefan Eriksson van Brutalisten – want zo zal het nieuwe restaurant heten – en zijn team zijn al druk bezig met vooral veel kleine schotels die heel even onder de brander gaan. Eriksson is een voormalige ‘chef van het jaar’ in Zweden die daarna een foodlab oprichtte dat chefs laat samenwerken met creatievelingen uit andere sectoren.
Één ingrediënt per bord
Voor de restaurantnaam heeft Höller het niet ver gezocht: ‘Brutalisten’ verwijst naar het ‘brutalistisch’ keukenmanifest dat de kunstenaar op een mooie ochtend in 2018 uitschreef. Dat manifest bestaat uit tien strakke regels. Een ervan luidt: ‘rauw of snel verhit voedsel is het ideaal.’ Een ander principe in deze brutalistische keuken: ‘decoratieve elementen op het bord zijn verboden.’
Terwijl Höllers culinaire experiment inhoudelijk niets te maken heeft met de brutalistische architectuur, vindt de kunstenaar naar eigen zeggen wel inspiratie in de rechtlijnige, strenge aanpak ervan. Zoals: elk gerecht mag uit slechts één ingrediënt bestaan. Want puurheid, daar draait het hier allemaal om.
‘Ultraorthodox brutalisme is een rauwe oester, omdat je er niets mee doet en er niets aan toevoegt.’Carsten Höller
Ingrediënten combineren is met andere woorden uit den boze. Voor een gerecht met kip zal chef Eriksson dus alleen… kip gebruiken, maar dan ook alles van die kip: vlees, veren, eieren, beenderen. En neen, de eieren hoeven niet noodzakelijk van de kip te komen die in de pot suddert. Noem het een grijze zone, of een van de vele arbitraire uitzonderingen die Höller maakt.
Zout en water toevoegen mag ook, ja. Höller omzeilt die ‘overtredingen’ van de puurheidsregel door een glijdende classificatieschaal te hanteren in zijn menu. ‘Semibrutalisme laat een minimum aan ingrediënten toe, maar geen specerijen’, zegt hij. ‘Zoals pasta met snoekbaars of risotto van kruisbessen. Ultraorthodox brutalisme is dan weer een rauwe oester, omdat je er niets mee doet en niets aan toevoegt.’
Op het menu van Brutalisten staan de gerechten ingedeeld volgens deze regels. Niet om dogmatisch te zijn, veeleer om ieder ingrediënt onder de aandacht te brengen.
Brutale eters
Carsten Höller werd ooit de ‘Willy Wonka van de hedendaagse kunst’ genoemd. Hij werd vooral bekend met installaties die de toeschouwer mee op avontuur nemen, zoals de kronkelende glijbanen in 2006 in het Tate Modern. Of de kamer met omgekeerde paddenstoelen, waarmee hij in 2000 furore maakte in de Fondazione Prada in Milaan.
Höller houdt van provoceren en spelen met ideeën. In zijn kunst. En vanaf volgende week dus ook in zijn restaurant. Zijn bottomline is dat we allemaal beginnen als brutale eters, want we laten ons voeden door moedermelk. En hij wordt enthousiast als hij alle mogelijkheden bekijkt, of het nu gaat om brutalistische drankjes op basis van appels, champignons of vis die hij bedenkt (een soort ‘cola meets colatura’, Italiaanse vissaus met ansjovisextract).
‘Zelfs bij Noma kunnen ze het niet laten om een bloem op het bord te gooien. En niet alleen bloemen. Soms zelfs… muziek. Je ziet tegenwoordig van alles.’Carsten Höller
Het idee voor de brutalistische keuken komt grotendeels voort uit Höllers eigen manier van koken. Hij is een fervent fijnproever, mijdt recepten en koopt alleen onberispelijke producten die hij dan eenvoudig bereidt. Van de Zweedse gewoonte om voedsel vol mayonaise te smeren, wordt hij uitzinnig. Je laat hem trouwens beter niet uitrazen over garnituren. Op restaurant zit Höller steevast te mopperen: ‘Het ergert me dat chefs te veel dingen bij elkaar gooien, alsof dat de essentie van koken is. Terwijl het net de smaak van de ingrediënten tenietdoet.’
Maakt het voor hem dan helemaal niet uit dat het eindresultaat heerlijk smaakt? ‘Vaak smaakt het niet zo goed als het zou zijn als de chef zich wat beter zou beheersen’, pareert Höller meteen. ‘Zelfs bij Noma, vorig jaar opnieuw verkozen tot ‘s werelds beste restaurant, kunnen ze het niet laten om een bloem op het bord te gooien. En niet alleen bloemen. Soms zelfs… muziek. Je ziet tegenwoordig van alles. Terwijl je het soms ook wel rustig wilt houden, niet?’
Less is more
Onze proefsessie bij Brutalisten bestaat uit zes gerechten. Beginnen doen we met een schaal mosselen uit Bohuslän, een oord in het westen van Zweden. Zacht, licht rokerig, sober en zonder de klassieke knoflook en room. Daarna volgt een bord broccoli, waarbij verschillende delen van de groente gefermenteerd, gestoomd, gegrild of bestrooid zijn met geroosterd broccolizaad. ‘Ik weet zeker dat sommigen zullen zeggen dat dit behoorlijk broccoliachtig smaakt’, zegt Höller, en hij omschrijft naadloos het smakenspel van zoet, grassig en bitter.
Dan is het tijd voor gekookte en deels gegrilde langoustine, zo krachtig en geconcentreerd dat ik snak naar een lepeltje mayonaise om de smaak te counteren. Alleen weten we hoe Höller daarover denkt. Geen mayonaise, dus.
Een gerecht met kastanjechampignons, waarvan de paddenstoel gestoomd, gerookt, gefermenteerd of rauw wordt bewaard, doet denken aan een krachtige champignonsoep met room. Het parelhoen met gegrild hart en borst, gekonfijte poot met de klauw er nog aan vast, en een mousse van ei, lever, vlees en huid: dit gerecht serveert alles wat je kunt verlangen van heerlijk geprepareerd gevogelte.
Maar het is de kabeljauw die ons helemaal omverblaast: een deel van de vis is gegrild, een ander deel is gepocheerd, en de saus is gemaakt van de kop van Noorse skrei, een soort die bekend is om haar krachtige smaak. Zo intens zout dat we gaan duizelen, en bij iedere hap zelfs emotioneel worden.
Roken als ketters
Ook van de restaurantlocatie zullen we gaan duizelen, voorspelt Höller. Want in plaats van een strakke, betonnen brutalistische ruimte koos hij voor een warm ingerichte plek met 24 couverts en tien eetplekken in het bargedeelte. Op het menu qua inrichting: roze neonbewijzering, kunst van de Amerikaanse neonkunstenaar Dan Flavin en de Congolese schilder Moke, maar ook een plafondschildering van kunstenares Ana Benaroya, die Höller omschrijft als ‘grote naakte vrouwen die drinken en roken als ketters’.
Of het werk van Benaroya niet vloekt met het brutalistische concept? ‘De plafondschildering legt de nadruk op plezier’, zegt Höller. ‘Dit moet tenslotte een plek zijn waar mensen komen om zich te vermaken.’
