sabato

'De klant is hier niet koning, de koning is hier klant'

Martine Carol, filmster en de Franse tegenhanger van Marilyn Monroe, op bezoek bij Marie Siska in 1960. ©rv

'Marie Siska is geen zaak, maar een instituut: veel klanten komen hier al langer dan ikzelf', zegt Stefan Dossche, de Knokse eigenaar van het bekendste wafelhuis van België dat precies 100 jaar bestaat. Een gesprek over de valkuil van traditie, honing uit Dubai en Dallas in het Zoute. 'Eén druppel deeg en Pierre Wynants raadde ons geheime recept.'

'Zeg, Stefan, ik moet dringend mijn geld beleggen. Ik wil Marie Siska kopen.'
'Maar wat moet ik met al dat geld? In wat moet ik dan beleggen?'
'In vastgoed natuurlijk.'
'Maar ik heb een hectare in het Zoute.
Wat kan je nu nog beter hebben?'

©Wouter Maeckelberghe

Ontelbaar zijn de aanbiedingen die Stefan Dossche (57) kreeg om zijn restaurant met de beroemde wafels over te laten. Op die topligging aan de Zoutelaan is het de natte droom van elke vastgoedondernemer, investeerder of bouwpromotor in Knokke en omstreken. Ver moet je ze niet zoeken.

Marie Siska's buurjongens zijn Paul 'Ghelamco' Gheysens met zijn om onduidelijke redenen gestaakte hotelproject. Joris Ide met zijn Hotel Lebeau, Bart Versluys, die Roger Nellens' villa overkocht om er op termijn zijn kunststichting in onder te brengen, en Leopold Lippens, aan de overkant van de Zoutelaan. Marie Siska zit letterlijk geprangd tussen het oude en het nieuwe Knokse geld, tussen traditie en vernieuwing.

'Ik wil niet de laatste zijn die de deur dichtdoet', zegt hij, zichtbaar geëmotioneerd, als we vragen waarom hij the last man standing is. 'Take the money and run, zei een goede vriend me onlangs nog. Hij heeft misschien gelijk: als ik een overnemer vind, moet ik nooit meer werken. Maar wat moet ik dan wél doen? Toch niet in Marbella op mijn luie krent zitten? Marie Siska is mijn leven. En dat van mijn vrouw Nathalie en dochter Marie-Julie. Die familiesaga voortzetten is onze drive.'

Sinds zijn 22ste al brengt Dossche hier al zijn tijd door. 'Het concept 'zondag' zegt me niks. Hobby's heb ik nauwelijks. Ik ga niet golfen, ik ben geen zeiler. Verkopen is verraad aan de familie, peperde mijn moeder me altijd in. Zes jaar na haar dood hoor ik nog haar stem. Ik ben, net als zij, vergroeid met Marie Siska.'

©rv

Siska in Dubai

Eind jaren 70 wilde de Nederlands-Britse oliemaatschappij Shell de zaak overnemen. Het was het concern om de grond te doen, er werden plannen gesmeed om op het terrein zes villa-appartementsblokken te bouwen. 'Maar opeens sloeg de oliecrisis toe en was Shell niet meer geïnteresseerd.'

'Marie Siska is mijn leven, en dat van mijn vrouw Nathalie en dochter Marie-Julie. de familie-saga voortzetten is wat ons drijft.'

In 2011 kwam vanuit Dubai interesse voor Siska-wafelfranchises in shoppingcentra. Vrienden raadden het Dossche af, omdat hij de controle over zijn concept zou verliezen. Hij ging toch luisteren.

'Fenomenale sommen werden geboden. Ik had zelfs al een manier uitgedokterd om gevriesdroogd deeg naar Dubai te transporteren. Op een dag vlogen de sjeiks over naar Knokke om onze wafels te proeven. "Heel lekker", zeiden ze, "maar we zullen wat honing bij het deeg moeten doen." Dat deed voor mij de deur dicht. Ons recept is heilig.'

Kernramp

Op een topdag serveren ze in Marie Siska 1.000 wafels, ontvangen ze 3.000 klanten, is er 50 man personeel aan het werk en zetten de obers elk 30.000 stappen. 'Ons succes is: je kan hier terecht met kinderen', zegt Dossche. 'Weinig restauranthouders zien graag jonge pagadders komen, omdat die geen omzet opleveren en de boel vuilmaken.

©Wouter Maeckelberghe

Wij redeneren omgekeerd: als de kinderen aan het spelen zijn, zitten de (groot)ouders op hun gemak en genieten ze van een wafel of een ander gerecht. Er zijn mensen die in de zomer elke dag naar hier komen. Soms testen ze eens een ander restaurant, maar de dag erna zien we ze al terug. Omdat hun kind daar de tafellakens heeft besmeurd of met het zilveren bestek heeft geprutst.'

Omdat hij 'met zijn 1.000 zitplaatsen alles opslorpt', wordt Dossche door heel wat Knokse horecaondernemers scheef aangekeken. 'Ze hebben niks te klagen, wij zijn net een publiekstrekker voor Knokke', weerlegt Dossche.

'Marie Siska is geen zaak, maar een instituut. Met als gevolg dat klanten wel extra kritisch zijn. Toen we beslisten om pas vanaf 14 uur wafels te serveren in plaats van 12 uur, was het kot te klein. Als iemand toch eens een mislukte wafel krijgt, lijkt er wel een kernramp gebeurd. Als je niet uitkijkt, staat het de volgende dag in de krant.'

'Als iemand zich onder het mom van 'klant is koning' misdraagt, zeg ik: "De klant is hier niet koning, de koning is hier klant. En hij heeft nog niet de helft zoveel streken als u.'"

Die vranke taal wordt hem niet altijd in dank afgenomen, maar de commentaren op TripAdvisor - 'een klaagforum voor indignado's' - leest Dossche allang niet meer. 'Mijn moeder leerde me altijd: je moet alleen naar je kassa en naar je zaal kijken. Als de mensen met een grote smile naar buitengaan, komen ze terug.'

Grote schoenen

Stefan Dossches moeder, Georgette, had - toen ze in 1949 met Urbain Dossche trouwde - grote schoenen te vullen: die van haar legendarische schoonmoeder 'Marie Siska'. Maar de verwachtingen werden ingelost. De wafels verkochten vlot. Vaste klanten begonnen haar op den duur ook 'Marie' te noemen.

'Mijn ouders werkten keihard. Zij breidden de kaart uit met warme gerechten. Na hun dood erfden de kinderen het wafelhuis. Ik was er al actief sinds 1987. Mijn zus Nicole was nooit geïnteresseerd, dus kocht ik haar aandelen over. Ik wil de zaak op termijn aan mijn dochter doorgeven.'

©rv

Haring in de kindertuin

Voor de 100ste verjaardag vernieuwde Dossche de zaak en het boetiekhotel erboven compleet. Zelfs de wafelkeuken - met de originele ijzers uit 1919 - is grondig aangepakt. Speciaal voor het eeuwfeest kwam een jubileumboek uit. Vooral de archieffoto's uit de jaren 50 en 60 spreken tot de verbeelding.

Josephine Baker op bezoek ©rv

'Jacques Nellens lokte toen wereldsterren naar zijn Casino in Knokke. Die artiesten kwamen hier een wafel eten, op de voet gevolgd door Jacques' vaste fotograaf. Daarom hebben wij zoveel historisch beeldmateriaal van beroemde klanten als Gilbert Bécaud, Josephine Baker, Ava Gardner of Paul Anka.

Koning Leopold III had bij ons zijn eigen tafel. De oprichters van Club Med deden hier hun idee op voor familiehotels met speelfaciliteiten', weet Dossche.

'De Amerikaanse kunstenaar Keith Haring kwam hier toen hij in de zomer van 1987 in Roger Nellens' tuinsculptuur 'Le Dragon' logeerde. Hij wou een muur van onze binnenspeeltuin beschilderen met penissen en andere obsceniteiten.

"It's gonna be nice", probeerde hij mijn moeder te overtuigen. Ze vond dat niet kunnen in een familierestaurant. Achteraf gezien hadden we hem gewoon moeten laten doen, natuurlijk. We hadden er een zeildoek over kunnen hangen als het te gortig was.'

Kopie

Er kwamen wel meer kunstenaars over de vloer, die elk op hun manier hun spoor nalieten. René Magritte gaf via zijn vrouw Georgette een litho aan Dossches vader. Felix Labisse, die het zwembad van Nellens beschilderde, betaalde zijn wafels soms met schilderijen. 'Toen beeldhouwer Jean-Michel Folon hier zijn laatste interview ooit gaf, tekende hij spontaan op een servet. Mijn moeder had dat niet gezien en gooide 'dat kinderlijk gekrabbel' in de haard.'

'Take the money and run, zei een vriend me onlangs. Hij heeft misschien gelijk: als ik een overnemer vind, moet ik nooit meer werken.'

De bekendste kunstenaar die Marie Siska vereeuwigde, was Henri-Victor Wolvens (1896-1977). Hij schilderde enkele neo-impressionistische zichten op de tuin van het wafelhuis. Als we ernaar kijken, lijkt er nauwelijks iets veranderd.

Is traditie niet de grootste tranquillizer die zo'n instituut langzaam maar zeker in slaap wiegt? 'Ik verzeker je: bij Marie Siska is niks meer hetzelfde als tien jaar geleden. Alles is vernieuwd, maar dat merk je niet omdat de ziel behouden blijft. Voor veel mensen is Marie Siska nostalgie. Ze komen hier al langer dan ikzelf.'

Top secret

In de vernieuwde wafelbakkerij worden nog de ijzers gebruikt die een smid 100 jaar geleden voor de familie maakte. De bovenste ijzerlaag wordt elk jaar gezandstraald. Ook aan het deegrecept is niet geraakt, beweert Dossche, én het blijft top secret.

©Wouter Maeckelberghe

'Vijf keer per dag maak ik in mijn eentje het deeg. Als iemand in de deegkeuken passeert, verberg ik het recept. De enige die alle ingrediënten al kon raden, was Pierre Wynants, de vroegere driesterrenchef van Comme chez Soi. Hij stak zijn vinger in de kuip, proefde één druppel en haalde er alle bestanddelen uit. Eeuwig respect voor hem.'

'Mijn vader Urbain wou me het recept eerst niet leren, ook al was hij de enige die het kende. "Ik ben toch nog niet dood", zei hij telkens als ik erom vroeg. Uiteindelijk heeft hij het me geleerd, al maakte hij achter mijn rug telkens nieuw deeg als iets niet goed was. De avond voor zijn dood vertelde hij mijn zus: "Je broer kan beter deeg maken dan ik." Doodjammer dat hij te trots was om dat rechtstreeks tegen mij te zeggen. Maar zo zat hij in elkaar.'

'Meteen na zijn dood heb ik het recept opgeschreven. Acht jaar geleden leerde ik het mijn dochter aan. Dat was een verlossing, zelfs mijn vrouw kent het niet. Mijn vader zei altijd: "Vertel het niet aan je vrouw, want die kan vertrekken met je concept."'

Hartjes uit Amsterdam

In 2019 viert Marie Siska zijn 100ste verjaardag, maar eigenlijk gaat de wafelgeschiedenis verder terug in de tijd, tot 1872. Toen openden Fransisca 'Siska' Fincent en François Defonseca uit Middelburg in de Knokse Oosthoek een herberg met molen waar de boeren iets dronken terwijl ze hun graan lieten malen.

Op een uitje in Amsterdam met haar derde man, molenaar Louis De Vos - haar twee eerdere echtgenoten overleden - zag Fransisca op een schilderij een wafelijzer met vier hartjes. Ze tekende het na, maar maakte er spontaan vijf hartjes van. Als ze twee wafels zou bakken, had ze genoeg hartjes voor haar tien kinderen uit haar drie huwelijken.

©Wouter Maeckelberghe

Bij de schoonbroer van haar eerste man, een smid uit De Pinte, liet ze haar wafelijzers gieten. Vanaf dan werden bij elk verjaardagsfeest wafels gebakken.

'In de herberg vonden ook notariële verkopen plaats', vertelt Dossche. 'Een attente notaris had een stapel wafels zien passeren en vroeg Moeder Siska - iedereen noemde Fransisca altijd 'Moeder Siska' - of ze geen wafels wou bakken op het verjaardagsfeest van zijn dochter. Dat deed ze met plezier.'

Tussen 1882 en 1892 maakte ze geregeld wafels op bestelling. Vanaf 1892 kon iedereen zonder reservering wafels komen eten in de herberg. Moeder Siska deed gouden zaken.

Frans, de oudste zoon, timmerde een speeltuintje. De jongste zoon, Gustave, ontwikkelde in 1905 een draaiend wafelijzer. Vijf van de kinderen openden in 1907 'Bij de Kinders Siska' aan het Oosthoekplein: geen concurrentie, maar een noodzakelijke expansie, want de 'ouderlijke' herberg werd te klein.

Circusstoelen

Omdat Knokke tijdens de Eerste Wereldoorlog door de Duitsers werd bezet, moesten beide vestigingen van Siska noodgedwongen pauzeren. Moeder Siska overleed in 1918. Het jaar erna opende haar dochter Marie samen met haar man Petrus Dossche de derde zaak, 'Marie Siska'. De ondernemende Nederlander Petrus Dossche had al voor de oorlog gronden gekocht in de Zoutelaan om er een derde Siska-filiaal te beginnen.

'Marie Siska is mijn leven, en dat van mijn vrouw Nathalie en dochter Marie-Julie. de familie-saga voortzetten is wat ons drijft.'

'Geen kleine herberg, maar een wafelhuis in cottagestijl met een enorm overdekt terras en een grote parking, want de auto verdrong stilaan paard en kar', zegt Dossche. 'Ondanks al die ambitie en de moderne look kwam er nauwelijks cliënteel. Iedereen ging uit gewoonte naar de oude Siska's, gerund door Maries zussen. Tot opeens een positieve recensie in Le Soir verscheen, waarna het terras op een zomerdag plots vol zat.'

Marie Siska moest inderhaast 300 extra stoelen aankopen, exemplaren die voor de oorlog dienst deden in een circus. Marie en Petrus kregen twee kinderen. De jongste, Urbain - Stefan Dossches vader - zou in 1949 de zaak voortzetten samen met zijn vrouw Georgette.

'Marie, die in 1948 aan leukemie stierf, was visionair: ze kocht elk jaar een stuk grond bij om niet ingesloten te raken, want ze wist dat de Compagnie du Zoute volop begon te verkavelen. Ook Maries jongste broer Gustave wou een deel van de koek, en opende in 1923 een eigen zaak op de hoek van de Bronlaan.'

Dallas in het Zoute

Van de vier Siska's die Knokke ooit heeft geteld, blijft er vandaag nog één over: Marie Siska. 'Toen de andere Siska-vestigingen nog bestonden, was er een gezonde wedijver tussen de verschillende takken van de familie', zegt Dossche. 'Iedereen had de originele ijzers en het originele deeg.'

Later, toen sommige zaken aan derden werden verkocht, kwamen er spanningen en rechtszaken, onder meer over de verkoop van de naam 'Moeder Siska' en over wie de originele Siska-wafels mocht verkopen.

'Dallas in het Zoute', kopten de kranten eind jaren 80, toen het juridisch steekspel escaleerde. Dossche is stellig: 'De overnemers hadden wel de originele wafelijzers, maar niet het originele deeg. Ik ben de achterkleinzoon van Moeder Siska en ik bak als enige nog de originele wafel met het authentieke recept.'

©Wouter Maeckelberghe

Intussen staat met Marie-Julie de nieuwe generatie klaar. 'Ze is een horecaondernemer met visie en talent. Veel meer dan ikzelf', aldus Dossche. 'De jongste jaren voel ik dat grote projecten, zoals de vernieuwing van het hotel, serieus beginnen te wegen. Ik ben trots om de fakkel door te geven.'

Lonkt daarna toch Marbella? Of liever een carrière in de politiek, zoals her en der gesuggereerd wordt? 'Veel politici zijn hier vaste klant, van ministers over parlementsleden tot onze burgemeester. Ik hou me liever buiten die wereld.

Wat ik zou doen als ik burgemeester van Knokke zou zijn? Dan zou ik de mensen aansporen om te doen zoals Moeder Siska: de ogen openen als je naar het buitenland gaat. En niet altijd over de haag bij de buurman gluren om te zien wat hij aan het doen is.

Kom buiten, kijk rond, laat je inspireren en breng goeie concepten naar hier. Knokke heeft een enorm potentieel, maar er is te weinig vernieuwing.'

Marie Siska, Zoutelaan 177, Knokke-Heist. 

Lees verder

Advertentie
Advertentie