sabato

De nieuwste YouTube-sensatie: chefs zonder sterren én op leeftijd

©Federica Di Giovanni

Iedere Italiaan zal het beamen: er is maar één manier om pasta te bereiden. En dan heeft hij het niet over een nationale of regionale specialiteit. Ook niet over een goed bewaard receptgeheim of over een sterrenchef. Neen, hij heeft het over de pasta van de oma. Sabato ging op roadtrip, op zoek naar de Pasta Grannies die de YouTube-generatie leren koken.

Vicky Bennison kocht vijftien jaar geleden een huis in de Marche, een regio in het centrum van Italië. De Londense was midden in de veertig en had tot dan in de internationale ontwikkeling gewerkt, meer bepaald in Siberië, Zuid-Afrika en Turkmenistan.

De oma’s in Pasta Grannies, zoals de 92-jarige Giuseppina Spiganti, zijn de laatste generatie Italiaanse vrouwen die iedere dag pasta moesten bereiden om hun gezin te voeden. ©Federica Di Giovanni

Geschreven, dat had ze ook: een paar boeken over de Spaanse cultuur en keuken. Eigenlijk wilde ze wel meer schrijven over lekker eten, maar ze vond geen aanknopingspunt. Tot ze kennismaakte met Alessandro, de baas van de lokale supermarkt. Ze hadden het al snel over pasta. Over zijn grootmoeder, hoe fantastisch die wel kon koken, maar dat hij zelf nooit samen met haar aan het fornuis had gestaan.

Bennison wist genoeg: ze nodigde Alessandro en zijn grootmoeder uit bij haar thuis. ‘Het was een heuglijke dag’, herinnert ze zich. ‘Ze vonden het zalig om samen te koken.’ Maria bereidde die dag ‘tagliatelle al ragù’ volgens het lokale recept: met een mengsel van vleessoorten uit de Marche en specifieke kruiden.

Bennison filmde alles en toonde het resultaat aan haar echtgenoot, een tv-producer. Meer moest dat niet zijn. ‘Je hebt nu leuke beelden’, zei hij. ‘Zet ze misschien eens op YouTube.’ ‘Pasta Grannies’ was een feit.

Zelfs in IJsland

De voorbije vier jaar filmde Bennison meer dan tweehonderd Italiaanse grootmoeders die pasta in iedere vorm en stijl bereiden, van gnocchi doordrenkt met gebruinde boter en opgediend met polenta - een gerecht typisch voor de Italiaanse Alpen - tot orecchiette (kleine oortjes) in Puglia. Haar YouTube-kanaal telt intussen 394.000 abonnees. ‘Om de een of andere reden zijn mijn video’s razend populair in IJsland’, lacht Bennison.

Pasta maken is iets dat je met de handen moet doen, een manier om tijd te maken voor iemand. Om iemand graag te zien.

Haar filmpjes zijn uiteraard een soort overgeleverde geschiedenis, vaak unieke recepten. Maar het zijn vooral de kokende oma’s die wereldwijd aanslaan. ‘Eigenlijk gaat het niet over recepten om de beste pasta te maken’, zegt ze. ‘Die filmpjes portretteren in de eerste plaats saamhorigheid. Warmte. De oma’s zijn de laatste generatie Italiaanse vrouwen die iedere dag pasta moesten bereiden om hun gezin te voeden.

Ik wilde een ode brengen aan die oudere vrouwen en hun ervaring aan het fornuis. Die vrouwen zijn echte overlevers, ze praten als een geschiedenisboek over de harde tijden die ze hebben meegemaakt.’

Wereldoorlog

Maria Argnani (85) uit Emilia-Romagna. Favoriete gerecht: ‘strichetti con prosciutto e piselli’, vlinderpasta met ham en erwtjes. ©Federica Di Giovanni

In Faenza, in de regio Emilia-Romagna, ontmoeten we op een zondagnamiddag Maria Argnani. Ze is 85 en maakt vandaag ‘strichetti con prosciutto e piselli’, vlinderpasta met ham en erwtjes. Haar moeder had een wankele gezondheid, en als oudste van vier stond Maria al om 5 uur op om de koeien te melken. ‘Ik denk liever niet terug aan die tijd’, zegt ze. ‘Het was oorlog, we moesten blootsvoets naar school, want we hadden geen schoenen. En als we al eens een kip hadden, moesten we ze verkopen om onze schulden te betalen.’

Maria Argnani: vlinderpasta met ham en erwtjes.

Vandaag draagt Maria een chique marineblauwe cardigan en heeft ze krullen in haar haar gelegd. Ze was negen toen ze de school verliet om thuis te werken, maar ze praat vlot en kookt met moderne technieken, weegt de bloem af en laat het deeg rusten zoals het hoort.

‘Het is me al dikwijls opgevallen dat de kokende oma’s op de achtergrond lijken te verdwijnen, zichzelf willen wegcijferen terwijl we filmen’, zegt Bennison. ‘Alsof ze onzichtbaar willen zijn, hoewel ze altijd een centrale plaats in het gezin hebben ingenomen.’

©Federica Di Giovanni

In Italië is het traditie: op zondag maakt oma pasta voor iedereen. Maria heeft eerder vandaag dus al gekookt voor de familie: tortellini met spinazie, ricotta en salieboter. ‘Zo eens per week samen zijn is belangrijk voor ons’, zegt haar dochter. ‘Een moment om allemaal samen aan dezelfde tafel te zitten en eten.’

Kettingreactie

‘Ik herinner me nog goed de kerst van 2017’, blikt Bennison terug. ‘Na drie jaar tijd had ik zo’n 5.000 abonnees en was, ja toch, behoorlijk trots.’ Al moest het toen eigenlijk nog allemaal beginnen. Een paar links van influencers op sociale media ontketenden een kettingreactie. En toen de Amerikaanse nieuwswebsite Business Insider in augustus vorig jaar ook nog eens de Pasta Grannies oppikte, was het hek helemaal van de dam.

Eigenlijk gaat Pasta Grannies niet over recepten om de beste pasta te maken. Die filmpjes portretteren in de eerste plaats saamhorigheid en warmte.

Bennison contacteerde een manager en komende herfst ligt een eerste kookboek van de Pasta Grannies in de winkel. Intussen hintte YouTube dat het Pasta Grannies in zijn ‘spotlight channel’ zou kunnen stoppen: dat zou het aantal abonnees kunnen verdrievoudigen, tot meer dan het magische miljoen.

YouTube wil dan wel meer én langere video’s. ‘Ik leer omgaan met social media alsof ik een nieuwe taal aan het leren ben’, zegt Bennison, die toegeeft dat ze nog altijd niets snapt van die algoritmen over reclame-inkomsten. Haar inkomsten uit het YouTube-kanaal schommelen tussen ruwweg 2.500 euro per maand en een vierde van dat bedrag, hoewel het aantal clicks blijft groeien. Meer inkomsten zouden kunnen leiden tot expansie, en betere productieomstandigheden. ‘Ik heb de naam ‘Spicy Grannies’ al laten registreren. Ik wil ook iets met Aziatische oma’s doen.’

Van Faenza in Emilia-Romagna, de bakermat van de eidooierpasta, rijden we zuidwaarts naar Toscane. Het landschap oogt bruin en dof, de lucht is koud en blauw. Bennison en Livio De Giovanni, de chef die haar bijstaat, zijn aan het discussiëren. Of cappelletti (kleine pastahoedjes) met vlees dan wel met kaas gevuld moeten worden. De Giovanni houdt voet bij stuk, cappelletti is een specialiteit uit Emilia-Romagna, basta. Er hoort dus kaas in.

©Federica Di Giovanni

‘Italianen zijn er altijd van overtuigd dat ze gelijk hebben’, lacht de chef. ‘Italië is een zeer regionaal land.’ Vooral qua gewassen en recepten. In het zuiden wordt durumtarwe geteeld, een harde soort. En daar gebruiken ze doorgaans alleen water om pasta te maken. In het noorden staat een zachtere tarwesoort in de velden, bekend als tenero. Eieren zorgen voor structuur en meer kauwgevoel in de pasta.

Veel chefs en kookclubs zijn de Italiaanse recepten vandaag aan het standaardiseren. Bennison vindt dat verkeerd, want zo gaan de lokale variëteiten van de thuiskoks helemaal verloren. ‘Neem nu Rosetta, uit Liguria. Samen met haar vriendinnen maakt ze pesto zonder noten. Ze voegen er wel jonge, lokale kaas aan toe die een beetje naar yoghurt smaakt. Dat is inventief omgaan met ingrediënten. Maar het is niet wat de kookboeken prediken als échte pesto alla Genovese.’

Woorden als ‘traditioneel’ en ‘authentiek’ staan bovenaan in het vocabularium van de toeristische diensten, maar de kokende oma’s doen hun ding met wat ze hebben: een pastasnijdertje met hobbelend wiel, passata uit de supermarkt, erwtjes uit de tuin en broodkruimels in plaats van dure parmigiano.

Sommige vrouwen rollen de pasta met de hand, andere met een manueel te bedienen pastamachine. Er zijn oma’s die de pasta in de sauspan strooien, andere die de saus naast de pasta op het bord serveren. Ik dacht altijd dat het water waarin de pasta wordt gekookt, met al dat zetmeel, een belangrijk ingrediënt was om de saus te binden, maar Bennison vertelt me over een oma die het pastawater houdt voor de vaat. Een gewoonte die ze overhield aan de tijd toen er nog geen stromend water was.

Groot dorpsfeest

©Federica Di Giovanni

In Toscane ontmoeten we Giuseppina Spiganti. Ze is 92 en beter bekend als Peppa. Wereldberoemd in haar gehucht is ze voor haar ‘pici’: een met de hand gerolde spaghettislang die ze nu al 50 jaar maakt voor het grote dorpsfeest. Peppa staat al klaar achter haar pastatafel wanneer we aankomen.

Giuseppina Spiganti (92) uit Toscane.
Peppa voor de vrienden.

Wereldberoemd voor: haar ‘pici’, een met de hand gerolde spaghettislang die ze al 50 jaar maakt voor het dorpsfeest.

Ze maakt een putje in een bloemheuvel en gooit er een ei in. Ze giet water over één hand, draait ei, water en bloem met de vingertippen tot een brei. Zodra het deeg vorm begint te krijgen, schraapt ze kleverige deegklompjes van het bord en duwt die in een grote kom. Dan begint ze als een bezetene te kneden. Haar schouders maken een ronde beweging, zodat Peppa er om de paar seconden uitziet als een bultenaar, terwijl ze met haar bovenlichaam voorover buigt.

Haar almaar snellere ademhaling lijkt zich perfect synchroon te houden met het kokende water en het geknetter van de houtkachel. Peppa heeft dikke vingers, haar polsen zijn geteisterd door artritis, maar haar handpalmen zijn zacht als oude katoenen lakens.

Als het deeg eindelijk een gladde schijf is, snijdt Peppa er plakjes af en rolt die met één hand tot dunne touwtjes. Alsof een mechaniekje aan het werk is, met een routine die in het geheugen van haar spieren zit, want Peppa houdt de ogen de hele tijd gesloten.

©Federica Di Giovanni

Niet minder dan vier generaties zijn naar hier gekomen vandaag. Graziella, de schoondochter van Peppa, laat ons een dienblad zien met pici die ze eerder vandaag heeft bereid. Haar man, de zoon van Peppa, is bang dat zijn moeder zich beledigd zal voelen.

Voor een ‘nonna’, een Italiaanse oma, moet je respect hebben. Haar pasta is immers altijd de beste. ‘Ik maak nooit pasta voor mijn ouders’, zegt De Giovanni. ‘Ik ben een chef, dat is mijn vak, maar het is algemeen aanvaard dat mijn moeder beter kookt. Dat zit in onze mentaliteit.’

Na een uur kneden en rollen wordt Peppa moe. ‘Ik heb er de moed nog voor, maar niet meer de kracht.’ Zucht. Graziella neemt over en rolt nu de pici met de snelheid van een machine. Ondertussen vertelt ze dat ze zelf haar kleindochter aan het opleiden is: ze leert Mathilde pici maken.

Zonder stress

©Federica Di Giovanni

Pasta-oma’s en hun familie: het blijft een hecht groepje dat vasthoudt aan tradities, maar doorgaans maken jonge Italianen geen pasta meer met de hand. Dat duurt te lang. Bovendien kan je de pasta nu in iedere supermarkt kopen.

Daarmee gaat meer dan alleen maar een traditie verloren. Pasta maken is iets dat je met de handen moet doen, een manier om voor iemand te zorgen, tijd te maken voor iemand. Om iemand graag te zien. De pasta-oma’s tonen hun familie niet alleen hoe ze spaghetti maken, ook hoe ze kunnen leven.

‘Je hoort vaak praten over mediterrane eetgewoonten’, zegt Bennison. ‘Maar eigenlijk is het veeleer een mediterrane levenswijze. Leven zonder stress. Tegelijk sober, dat wordt vaak onderschat. Deze oma’s brachten hun hele leven op dezelfde plaats door, omringd door familie.’

Ik zie hoe Mathilde en haar zus hun overgrootmoeder knuffelen, en zeggen hoe mooi ze wel is. Peppa glimlacht oprecht, zozeer dat haar wenkbrauwen iets hoger gaan zitten. Waarna ze haar tomatensaus over de gekookte pici giet. En wij allemaal naar onze vork grijpen.

Lees verder

Advertentie
Advertentie