Driesterrenchef Viki Geunes | ‘Wil men in België dat de gastronomie eindigt zoals Sabena?’

Driesterrenchef Viki Geunes over het leven op het puntje van zijn ‘Miyazaki’-stoel: een Oscarwaardige speech, Aston Martin en Chet Baker.

Viki Geunes

  • Chef van Zilte, Antwerpen.
  • Drie Michelinsterren.
  • Kookt deze zomer vier weekends op wijndomein Valke Vleug.

Wat is de stoel van je leven?

Advertentie

‘De ‘Vedel 100’, een stoel van de Miyazaki Chair Factory. We schaften die aan voor ons privéappartement waarnaar we onlangs verhuisden. Door de stoffering in schapenvacht heeft de stoel een enorme aaibaarheidsfactor. De ontwerper, Kristian Vedel, was trouwens ook zelf herder.’

Advertentie
Vincent Van Duysen | ‘Sta op het toppunt van mijn carrière’

‘Miyazaki combineert Japanse precisie met authenticiteit en geschiedenis. Japan vind ik zeer inspirerend, en niet alleen in de keuken. We kunnen iets leren van hun juistheid en schijnbare eenvoud. Maar de Japanners zijn vooral goed in ‘balans vinden’. Als je dat in de vingers hebt, word je niet alleen een beter mens, maar ook een betere ondernemer én een betere chef.’

Wie verdient volgens jou een leerstoel?

‘Jaren geleden hoorde ik een waanzinnige speech van Will Guidara, de Amerikaanse restauranthouder en horecaondernemer achter het driesterrenrestaurant Eleven Madison Park. ‘Service is black and white; hospitality is color, maar ze kunnen niet zonder elkaar’, zei hij. Hij doelde op de samenwerking tussen keuken en zaal voor memorabele hospitality. Die uitspraak, van Steve Jobs-niveau, heb ik altijd onthouden. Vooral omdat ze toepasbaar is op alles: een restaurant, een huwelijk, een onderneming of een samenleving. Guidara zou er een Oscar voor moeten krijgen, zoveel waarheid schuilt er in zijn uitspraak.’

Advertentie
Advertentie
Viki Geunes: ‘De ‘Vedel 100’, een stoel van de Miyazaki Chair Factory, die we aanschaften voor ons privéappartement waarnaar we onlangs verhuisden.’
©Alexander D'Hiet

Voor wie houd je een stoel vrij tijdens je droomdiner?

‘In de eerste plaats voor mijn vrouw. De weg naar de top is niet altijd rozengeur en maneschijn. Dat ik van haar blindelings het vertrouwen kreeg, is mooi.’

‘Ik wil ook mijn vrienden uitnodigen, die mijn uitlaatklep zijn. Ze zitten niet in de horecabusiness, en net daarom is hun out of the box-visie zo waardevol. Ik ben niet starstruck, op zo’n droomdiner wil ik het liefst mijn inner circle rondom mij. Ze zijn mijn klankbord en kunnen ook verdragen dat ik eens een mindere dag heb. In het restaurant kan ik me dat niet veroorloven.’

Kun je goed stilzitten?

‘Neen. Zelfs in mijn vrije weekends doe ik pop-ups, zoals deze zomer op het wijndomein Valke Vleug in Liezele. Passie zit niet stil. Maar de weinige momenten dat het me lukt om rust te vinden, geniet ik er intens van. Zeker in mijn Miyazaki én met de juiste muziek. Het liefst vinyl, want daar voel ik nog oprechte emoties bij.’

Bio van een stoel

‘Vedel 100’

  • De ‘Vedel 100’ is een gelimiteerde oplage van Kristian Vedels ‘Modus’-chair. De Miyazaki Chair Factory produceerde dit model voor Vedels honderdste geboortejaar in 2023.
  • De stoel in notelaar is bekleed met zachte schapenvacht, een verwijzing naar de designer, die ook schaapherder was.
  • Kristian Vedel (1923-2003) ontwierp ook designobjecten voor de allerkleinsten, zoals kinderstoeltjes of houten vogeltjes.

Waarvan viel je recent van je stoel?

‘Toen ik op mypension.be checkte hoeveel mijn pensioen zal bedragen. Het is niet fameus. En ik vrees dat het niet zal beteren.’

‘Ik besef hoe verwend ik in Antwerpen ben op culinair vlak’

‘Ik viel ook van mijn stoel toen ik in Frankrijk opnieuw ervoer hoeveel respect en erkenning een chef daar nog krijgt. Als je daar een witte koksjas aantrekt met drie ‘macarons’ op, ben je bijna een god. Een BV moet ik niet worden, maar ik wil wel meer erkenning voor wat we doen. Wij chefs leveren meer dan een product af, we zijn uithangborden voor de Belgische cultuur. In Frankrijk en Scandinavië hebben ze beter begrepen wat gastronomie voor een land kan betekenen, want daar steunt de overheid die sector. Wil men in België misschien dat de gastronomie eindigt zoals Sabena, het Belgische kroonjuweel van de luchtvaart dat roemloos ten onder ging?’

Met wie zou je een dag van stoel willen ruilen?

‘Met Paul Bocuse, de superverspreider van de Franse gastronomie. Wij borduren allemaal voort op zijn principes. Of met Ferran Adrià van El Bulli, nog zo’n keukenrevolutionair. En met jazzicoon Chet Baker. Ik kan geen muziek spelen of lezen, maar zijn spel is pure emotie.’

‘Ik heb ook een passie voor auto’s. Daarom wil ik ook een dagje wisselen met Robert Bamford en Lionel Martin, de grondleggers van Aston Martin in 1913. Is dat de beste auto ter wereld? Neen. Maar het is wel een icoon van Brits savoir-faire, gelinkt aan figuren als James Bond. Nu ik erover nadenk: in mijn autostoel kan ik wél goed stilzitten.’

Viki Geunes kookt op 20, 21, 27 en 28 juli en op 10, 11, 17 en 18 augustus op het wijndomein Valke Vleug in Liezele. Reserveren vanaf 21 mei via valkevleug.be.

Met de Deense topchef Eric Vildgaard van Jordnær kookt Geunes in september een fourhands in Zilte.

Advertentie