sabato

Familie Van Ongevalle (The Pharmacy) lanceert dit najaar bar in Mexico City

De cocktailfamilie Van Ongevalle: pater familias Jan met dochters Noa en Hannah, en zoon Ran met zijn vriendin Janah. ©Wendy Huygebaert

Ze noemen zichzelf de Von Trapps van de cocktailwereld, alleen hebben ze nóg meer noten op hun zang. Vier jaar na de opening van The Pharmacy in Knokke lanceren Jan, Hannah, Ran, Noa en Janah Van Ongevalle dit najaar de bar Copla in Mexico City.

Hun familienaam doet misschien anders vermoeden, maar het zit de familie Van Ongevalle de jongste tijd enorm mee: hun bar The Pharmacy in Knokke is intussen een begrip in de cocktailwereld. De jongste dochter Noa zit sinds eind vorig jaar in de zaak. Zus Hannah werd drie jaar geleden verkozen tot beste bartender van het land, schreef een cocktailboek en is een vertrouwd gezicht op de culinaire zender Njam. Broer Ran won enkele weken geleden dan weer de prestigieuze 'Bacardi Legacy'-wedstrijd. Meer dan 10.000 barmannen en -vrouwen van over de hele wereld dongen mee naar die prijs, slechts 38 mochten mee naar de finale in Berlijn, waar ze een klassieke rumcocktail moesten maken. Met de clarita, een cocktail met rum, sherry, crème de cacao en absint, een zoutoplossing en olijfolie, troefde Ran de concurrentie af. Toch blijft de 25-jarige met beide voeten op de grond. 'Ik wil nog veel bijleren', zegt hij. En dan doelt hij vooral op buitenlandse ervaring. Vandaar de wereldreis die hij met zijn partner Janah zal ondernemen. In oktober zijn ze weg voor een jaar: rondtrekken en vooral inspiratie en vakmanschap opdoen.

Omvergeblazen
Een stad waar ze zeker een tijdje zullen halthouden, is Mexico City, waar pater familias Jan zich bezighoudt met de opstart van Bar Copla by The Pharmacy MX, het eerste maar waarschijnlijk niet het laatste Mexicaanse cocktailproject van de Van Ongevalles.

Jan Van Ongevalle ©Wendy Huygebaert

'Ongeveer twee jaar geleden kwam ik eerder toevallig in Mexico terecht voor een opdracht', vertelt Jan. 'Ik werd meteen omvergeblazen door de schoonheid en de energie van dat land.' Waarop Hannah reageert: 'We hebben het geweten toen. Via WhatsApp heeft hij ons met foto's overladen. Hij vroeg meteen of ik samen met hem nog eens naar Mexico wilde teruggaan. Dat hebben we korte tijd later ook gedaan. Daarna is hij ook nog eens met mijn broer Ran terug geweest.'

Hoe meer mensen en regio's de Van Ongevalles in Mexico leerden kennen, hoe meer het land hen aantrok. 'Het niveau van de horeca ligt er onvoorstelbaar hoog. Midden in een ietwat sjofele straat kan je plots het prachtigste restaurant binnenwandelen', vertelt Jan, voor wie de bal naar een eigen zaak aan het rollen ging tijdens een fotoshoot voor het magazine Esquire. 'Ik was met die mannen aan het babbelen over onze passie, onze familie en hoe we graag samenwerken met chefs. De jonge chef Gabriela Ruiz (de eigenaar van het restaurant Gourmet MX en in 2014 uitgeroepen tot culinaire revelatie van Mexico - nvdr.) had daar iets van opgevangen en zo zijn we aan de praat geraakt. Ze speelde met het idee van een restaurant en een bar in de prestigieuze Polanco-buurt in Mexico City, meer bepaald in een gebouw waar ook Deutsche Bank, Facebook en Spotify hun kantoren hebben. De bar zal op een mezzanine van het gelijkvloers worden ingericht.'

De klok rond
Aanvankelijk begon het voor Jan louter als een consultancyopdracht, maar al snel zat hij mee aan tafel met de investeerders en werd hij bij elke stap betrokken. Nu doet hij een volwaardige franchising van de Copla-bar (Copla betekent trouwens een 'couplet', een dubbelzinnig Mexicaans gedichtje van vier zinnen). 'We tekenen de bar, zetten een strategie uit, nemen de juiste mensen aan en doen de opvolging van het hele project', legt Jan uit. 'We kunnen online op het kassasysteem inloggen en hebben zo de klok rond een zicht op wat in de bar gebeurt.'

Hannah Van Ongevalle ©Wendy Huygebaert

Jan reist eind deze zomer naar Mexico City om de zaak mee te lanceren. Daarna zal hij elke twee maanden een week langsgaan. 'Maar het is zeker ook de bedoeling dat Hannah, Ran en Noa af en toe naar Mexico afzakken om het project op te volgen.' Naar Mexico verhuizen zit er - voorlopig - niet in. 'Op dit ogenblik hebben we nog te veel plannen in België', zegt Jan. 'En het zal ook een beetje van eventuele kleinkinderen afhangen.' Waarop Hannah ostentatief haar wenkbrauwen fronst.

Catch of the day
'Het oorspronkelijke idee was om The Pharmacy naar Mexico City te brengen, maar daar ben ik al vrij snel van afgestapt. Het oude pand waar we in Knokke onze bar hebben, kan je niet vergelijken met de moderne architectuur in Mexico. Bovendien kunnen we ook het aanbod niet zomaar kopiëren. De Mexicanen hebben een iets zoetere smaak in vergelijking met onze voorkeur voor zuur en bitter. Het is belangrijk de lokale ingrediënten te leren kennen', zegt Jan. 'Vandaar onze 'catch of the day'. De bedoeling is dat we elk een aantal ingrediënten kopen die we totaal niet kennen om daar dan iets mee te maken. Zo ontdekten we de Mexicaanse basilicumvariant, het blad van de avocadoplant of Xtabentun, een lokale anijslikeur', vult Ran aan.

Ran Van Ongevalle ©Wendy Huygebaert

De trips naar Mexico zijn ook niet zonder gevolgen voor de drankenvoorraad in The Pharmacy. 'We hebben intussen een zeer grote mescalcollectie in huis', zegt Ran trots. Mescal is een verzamelnaam voor alcoholische agave-distillaten, waarvan tequila - gemaakt van Agave Tequilana - de bekendste is. 'De variatie in mescal is enorm', zegt Ran. 'Net zoals bij wijn is de kwaliteit van mescal erg afhankelijk van het terroir: van de agavesoort, van de manier waarop die in de grond gerookt wordt, van de plaats van herkomst... Kortom, een zeer boeiend ingrediënt.'

Schol met sol
Wie dit najaar - waarschijnlijk oktober, misschien zelfs november - niet in Mexico City geraakt, krijgt in Knokke deze zomer alvast een voorsmaakje van het nieuwe avontuur van de cocktailclan. 'Vanaf begin juli openen we een Mexicaans terras, waar we cocktails zullen serveren op basis van mescal en tequila', zegt Hannah, 'We gaan voor het eerst ook bier serveren in The Pharmacy: Sol, het pintje dat de echte Mexicanen drinken.'

L'idée de départ, c'était de faire une nouvelle The Pharmacy à Mexico, mais je l'ai abandonnée assez vite.

En er is nog meer nieuws in Knokke deze zomer, want The Pharmacy breidt uit. Noa, met haar 19 lentes de jongste Van Ongevalle-telg, zet haar schouders onder Casa Clarita, een bijzonder toegankelijke bar die dito drankjes zal serveren. Frisse, zomerse cocktails geschikt voor het grote publiek. Heel wat varianten op de mojito en een reeks 'high balls' (likeur aangelengd met frisdrank, zoals gin-tonic of rum-cola). Uiteraard wordt in Casa Clarita ook de clarita-cocktail geschonken waar Ran internationale faam mee won.

En Jan? Die is intussen al aan het volgende Mexico-project bezig. 'Dat wordt een appartement met een exclusieve cocktailbar voor 15 personen', zegt hij. Waar ze dat Mexicaanse succes aan te danken hebben? 'Aan hard werken', zegt Jan. 'We zijn daar heel rock-'n-roll', pikt Hannah in. 'Een hele familie die cocktails shaket, dat vinden ze daar fantastisch. We worden er als echte sterren onthaald.'

The Pharmacy, Elizabetlaan 178, 8300 Knokke-Heist, www.the-pharmacy.be

Lees verder

Advertentie
Advertentie