sabato

'Ik vind het interessant om de persoonlijkheid van de chef te proeven in de gerechten'

Grégoire Gillard ©Atelier Preface

'Elk seizoen heeft zijn producten en plezier, zo krijg je vernieuwing en eerbiedig je ook de natuur.' We vragen chefs naar hun favoriete adressen in binnen-en buitenland. Vandaag: Grégoire Gillard.

Meet the chef

Grégoire Gillard kreeg de kunst van het koken in de vingers als rechterhand van Sang-Hoon Degeimbre van het Waalse toprestaurant L'air du Temps. In juli opende hij samen met sommelier Barbara Hoornaert het Brusselse restaurant Barge nadat het lokaal befaamde restocafé Damejeanne de deuren sloot.  

BargeIeperlaan 33, 1000 Brussel

Waar eet u graag? 

In Brussel ga ik graag naar het Syrisch restaurant My Tannour. Ze serveren streetfood, alles is homemade en de sfeer is easy-going: daar hou ik van. 

My Tannour, Brouwerijstraat 98, 1050 Elsene

Op de wishlist?

In België wil ik graag nog eens naar La Grappe d'Or. Ik ben fan van chef Clément Petitjean. Hij werkt met lokale producten, kent zijn leveranciers en werkt met respect voor de natuur. 

In het buitenland staat restaurant Oaxen Krog vlak bij Stockholm bovenaan mijn wishlist. Toen ik nog bij L'air du Temps werkte, kookte ik eens quatre-mains met hun chef Magnus Ek, een openbaring. Ek is heel toegankelijk en hecht veel belang aan savoir-faire, lokale productie en is begaan met de toekomst. 

Toch hoef je niet per se naar het buitenland voor een goed restaurant. L'air du Temps en La Menuiserie kunnen zich meten met de internationale top. En in Brussel vind ik Bouchéry en Humus x Hortense heel interessant.

La Grappe d'Or, Rue de l'Ermitage 18, 6767 Torgny (Rouvroy)
Oaxen Krog, Beckholmsbron 26, 115 21 Stockholm, Zweden
BouchéryAlsembergsesteenweg 812/A, 1180 Brussel
Humus x Hortensede Vergniesstraat 2, 1050 Brussel

Cocktail? 

Proefwerk

Onze recensent Jan Scheidtweiler aan tafel bij La Barge. Lees zijn ongezouten mening hier.

Ik hou van Botanical by Alfonse in Namen, opgericht door een koppel uit de streek. In het begin was dit concept niet evident voor de stad. Ze werken met een 'no waste'-policy en maken vernieuwende cocktails. Ze winnen geregeld wedstrijden. 

Elke drie weken veranderen ze de kaart in functie van een thema. Zo was er een kaart rond schilders, een avondje chill of cocktails perfect bij de popcorn. Het is leuk te zien hoe ze de thema's vertalen in hun cocktails. En sowieso vind ik het interessant als gerechten en dranken de persoonlijkheid van de chef reflecteren.

Botanical by Alfonse, Rue des Brasseurs 46, 5000 Namen 

Welke chef moeten we in het oog houden?

Oh, er zijn er zoveel. Geen evidente vraag, dus. Nicolas Decloedt van Humus x Hortense is bewust van wat we eten en hoe het een impact heeft op onze gezondheid. Hij heeft een interessante visie op de manier waarop we consumeren.

Food guilty pleasure?

Ik hou van kaas. De sensatie van een lekker stuk kaas met een goed glas wijn, het is heel basic, maar het creëert een derde element. Een van plezier. Ik haal het liefst kaas bij de 'fromagerie'. Ik vond het een ontdekking dat kaas niet het hele jaar door hetzelfde smaakt. Elk seizoen heeft zijn producten en plezier, zo krijg je ook vernieuwing en eerbiedig je de natuur. 

Recente culinaire ontdekking?

Lam halen we sinds kort bij boerderij 'Ferme de Tabreux', gelegen tussen Durbuy en Luik. We werken nauw met de boerderij samen om zo de link te behouden tussen de leverancier en het eindproduct. We bewerken het lam volledig zelf en houden rekening met de karakteristieken, smaken en de gerechten. Deze combineren we steeds met een accompagnement van het seizoen. 

Ferme de TabreuxHameau de Tabreux, 4180 Hamoir




Lees verder

Advertentie
Advertentie