sabato

'Ik wil van Aux Armes opnieuw de brasserie van le tout Bruxelles maken'

©CiciOlsson

Decennialang behoorde Aux Armes de Bruxelles tot de 'grande tradition' van de Belgische keuken, een veilige baken tussen de 'tourist traps' in de rue des Bouchers. Maar daarna volgde een thriller met schimmige overnemers, vergaderingen met captains of industry én - derde keer, goede keer - een mosselkoning die dan tóch kon toeslaan. 'Ik wil van Aux Armes weer de mooiste brasserie van het Îlot Sacré maken.'

In de rue des Bouchers, einde september. Voor de draaideur van brasserie Aux Armes de Bruxelles staan vier mannen. Ze aarzelen. Is de zaak open? Na een poos waagt een van hen zijn kans. Hij duwt tegen de deur en botst op Thierry Vanholsbeeck, de nieuwe brasseriedirecteur. 'Officieel openen we pas op 11 oktober', zegt hij. 'Maar u kunt gerust nu al lunchen. De keuken is open, we zijn aan het proefdraaien.' Het groepje laat de kans niet liggen. 'Ik kwam hier als kind al met mijn ouders', zegt een van de vier. 'Ze serveren hier de beste mosselen met friet van Brussel.' De eveneens binnengelopen Jacques Wittmann van Maison De Greef, een juwelierszaak in de buurt, valt hem bij: 'We waren zeer blij toen we hoorden dat Aux Armes dan toch niet zou verdwijnen. In de buurt restte alleen nog La Roue d'Or. Een mooi etablissement, daar niet van. Maar Aux Armes, da's toch nog een categorie apart. Alleen de toog al.'

Comédie Française

Leden van de koninklijke familie hadden hier hun eigen tafel, net zoals Jacques Brel of Charles Aznavour.

Op de achtergrond: het gezellige geluid van schuivende stoelen, en vorken en messen die tegen elkaar tikken. Een tiental tafels, allemaal met wit tafelkleed en gesteven stoffen servetten, is bezet. Aan een ervan luncht Rudy Vanlancker, de nieuwe eigenaar van Aux Armes samen met zijn zoon. Ze testen de creaties van Cédric Callenaere, de nieuwe chef, die gepokt en gemazeld is in de brasseriewereld. Hij leidde eerder de keuken van La Roue d'Or en La Brasserie de Bruxelles.
'Een americain maison voor meneer Rudy en een garnaalkroket voor meneer Kevin', zegt Callenaere. Hij benadrukt dat zijn kaart een bijna perfecte kopie is van die uit de glorietijd van Aux Armes. 'Hier geen espuma of andere hocus pocus. Wel de grote klassiekers van de Belgische en Franse keuken, maar dan perfect bereid. Gegrilde tarbot op de graat, rogvleugel, vol-au-vent of een 'pannenkoek comédie française', die we in de zaal zelf flamberen. En over een paar maanden willen we ook de gerechten in de zaal fileren en snijden.'

©Cici Olsson

'Ik ben een gelukkig man. Tevreden omdat ik dit Brusselse monument weer tot leven mag wekken,' zegt Vanlancker, die deel uitmaakt van de vijfde generatie van de Vanlancker-horecadynastie. Hij is niet alleen de eigenaar van het mosselrestaurant Chez Léon aan de overkant van de straat. Hij ligt aan de basis van het Chez Léon-franchiseconcept, dat onder meer 75 vestigingen telt in Frankrijk. Wat hem de bijnaam 'mosselkoning' opleverde.
Aux Armes de Bruxelles kent Vanlancker al van in zijn kindertijd. Meer zelfs, hij leerde er het koksvak. Zijn vader en Calixte Veulemans jr., de vroegere eigenaar van Aux Armes, waren vrienden. 'Terwijl Chez Léon in die tijd de populaire frituur van de straat was, was Aux Armes de chique brasserie', vertelt hij. 'Ze serveerden bij Aux Armes een fijnere en statiger keuken. Maar van rivaliteit tussen de huizen was geen sprake. In die tijd ging het de hele buurt voor de wind. De klanten bezochten de ene dag Chez Léon, de volgende dag Aux Armes de Bruxelles.'

Zaalchef Dimitri Sapountzis raadt ons de lauwe salade van lam aan, met sjalotvinaigrette en geflambeerde kalfsniertjes. Hij is een ancien, met twaalf jaar ervaring bij Aux Armes. En hij is blijkbaar niet de enige: van de veertig medewerkers van de vroegere brasserie nam Vanlancker er 36 opnieuw in dienst. 'Om de continuïteit te verzekeren.'

Brel en Halliday

In de gloriejaren figureerde Aux Armes de Bruxelles zelfs in het gerenommeerde Amerikaanse Gourmet Magazine. ©rv

Calixte Veulemans sr. was 14 toen hij bij het begin van de 20ste eeuw van zijn geboortedorp bij Tienen naar de hoofdstad verhuisde om als kelner bij Frituur Henri aan de slag te gaan. In 1921, op zijn twintigste, kocht hij Aux Armes de Bruxelles, een taverne, en maakte er een mosselfrituur van. Maar terwijl andere frituren in die tijd hun mosselen in grote potten serveerden - de klanten moesten die met elkaar delen - kregen de klanten bij Aux Armes elk hun eigen mosselpot. En ze serveerden hun mosselen 'à la marinière'. Of 'à l'escargot', in combinatie met Bourgondische wijngaardslakken.

Van frituur evolueerde Aux Armes na de Tweede Wereldoorlog tot een bourgeois brasserie. Met nieuwe gerechten, zoals 'canard à l'orange' of 'tong'. In 1953 kocht de familie Veulemans het pand op de hoek van de Kleine Beenhouwersstraat, en het restaurant kreeg in 1954 een Michelinster. Al snel kwam le tout Bruxelles er eten. Leden van de koninklijke familie hadden er hun eigen tafel, maar ook de Franse sterrenchef Paul Bocuse en artiesten zoals Jacques Brel, Fernandel, Toots Thielemans, Charles Aznavour, Line Renaud en Johnny Halliday kwamen er over de vloer. In de gloriejaren figureerde Aux Armes zelfs in het gerenommeerde Amerikaanse Gourmet Magazine.

Albert Frère

©Cici Olsson

Aux Armes zou decennialang een culinair monument blijven, zelfs toen de Beenhouwersstraat al was gedegradeerd tot een buurt met nagenoeg uitsluitend 'tourist traps'. Aux Armes weerde zich moedig tot de familie Veulemans in 2006 moegestreden haar zaak verkocht aan de Franse brasseriegroep Flo. Niet haar eerste keuze. 'Ik ben toen inderdaad gecontacteerd geweest. Maar ik had destijds noch de middelen, noch de zin, noch de tijd om Aux Armes over te nemen. Ik was toen volop bezig met mijn horecaprojecten in Frankrijk. Ik heb het dossier toen niet eens bekeken', blikt Vanlancker terug.

Een goed jaar geleden, toen de groep Flo een overnemer zocht voor zijn aandelen, werd Vanlancker een tweede keer gepolst. Het vervolg van het verhaal heeft veel weg van een thriller met schimmige overnemers en vergaderingen met captains of industry. 'Eigenlijk is het Albert Frère die heeft verkocht aan zijn vriend Aldo Vastapane. Op dat moment heb ik voor het eerst serieus overwogen om Aux Armes over te nemen. Het was Gilles Samyn, de managing director van de Groupe Frère, die me aanmoedigde om een bod te doen. Maar de aanslagen van Brussel waren toen net achter de rug. De Brusselse horeca lag op apegapen. Ik had wel andere dingen aan mijn hoofd. Uiteindelijk heeft Vastapane toen het gebouw en het handelsfonds overgenomen, en vervolgens het handelsfonds doorverkocht aan de broers Beyaz.'

Van de veertig medewerkers van de vroegere brasserie zijn er 36 opnieuw in dienst genomen. ©CiciOlsson

De rest is geschiedenis. De twaalf Brusselse eethuizen van de broers Beyaz - behalve Aux Armes onder meer ook Le Vieux Pannenhuis, Les Brasseries Georges en de Ommegang - werden begin dit jaar failliet verklaard. 'Ik denk dat de overname van Aux Armes voor de gebroeders Beyaz de overname te veel was', zegt Vanlancker. 'Het was de dominosteen die hun hele imperium omvergooide.' Nadat hij al twee keer had bedankt, waagde Vanlancker deze keer wel de sprong en nam de zaak over.

Groots feest

©CiciOlsson

'Neen, dit wordt geen tweede Chez Léon. Ik wil de grandeur van vroeger terugbrengen: het hout, het marmer, de witte tafelkleden, de stoffen servetten: alles wat Aux Armes zijn charme gaf.'
De horecaondernemer liet alvast een nieuwe tinnen toog installeren, een ontwerp van het Franse l'Etainier Tourangeau. 'Maar de kaart blijft trouw aan het verleden, met uitzondering dan van de oesterbank, die luxueuzer wordt. Ik wil van Aux Armes weer de mooiste brasserie maken van het Îlot Sacré. En op 11 oktober zal er hier gefeest worden.'

Beenhouwersstraat 13, 1000 Brussel, www.auxarmesdebruxelles.com





Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Partner content