sabato

In de keuken van 'Chef van het Jaar' Soenil Bahadoer

Kokos pandan

Als jonge kok moest hij wel 60 sollicitatiebrieven sturen om ergens aan de bak te komen, maar in 2020 is de Surinaamse Soenil Bahadoer wel mooi Chef van het Jaar. Een terugblik, van kruidige roots tot racisme in de keuken.

Soenil Bahadoer

Hij komt de zaal binnengestapt met een ovale, witte porseleinen doos waarop zijn voornaam staat. ‘Kijk eens aan’, zegt Soenil Bahadoer, en licht daarop het deksel van de doos op. In het diepe deel ligt een poot van koningskrab met compote van okra, kimchi van knolselder, zeegroenten en schuim van krab met massaman-curry. Op het deksel van de doos heeft hij een tartaar van krab met kaviaar gedresseerd, omringd door een vinaigrette van karnemelk en groene kruiden.

Hij wijst naast de krabbenpoot nog een phulauri aan, een gefrituurd balletje van gele spliterwten. Het is een gerecht vol zilte zaligheid, afgewisseld met kruidige toetsen die een vakantie in India oproepen. De warme, zachte currykruiden bij de lauwe krab doen vergeten dat het winter is in Nuenen.

De bedenker van de wonderlijke doos is alweer naar een andere tafel gedarteld. Hij staat er ontspannen bij, met sneakers en een blauw koksvest. ‘Wat gezellig dat u hier bent’, zegt hij tegen het koppel dat net binnengekomen is. Wat verderop willen twee zakenmannen weten wat hij de beste restaurants in New York vindt.

King krab

Met zijn jongensachtige charme - en een parelwitte lach in de aanslag - pakt de chef zijn gasten helemaal in. Zowat iedereen in de zaal besluit het zesgangenmenu (142,5 euro) te nemen zodra de chef is langs geweest. ‘We gaan lekker voor u koken’, roept hij nog vooraleer hij weer achter de glazen wand de keuken induikt.

Op zijn 52ste, 25 jaar nadat hij De Lindehof in deze rustige gemeente vlak bij Eindhoven overnam, beleeft Soenil Bahadoer hoogdagen. Door Gault & Millau Nederland is hij uitgeroepen tot Chef van het Jaar. Hij heeft twee Michelinsterren en zijn restaurant zit bijna altijd vol. ‘Geniet ik daarvan? Natuurlijk’, zegt de chef. Daar is die parelwitte lach weer.

‘Wat me nu overkomt, daar heb ik heel lang over gedaan. Ik heb niet de lift, maar de trap genomen. Ik ben heel klein begonnen en ben stapje voor stapje beter geworden. Het heeft tien jaar geduurd voor ik een ster van Michelin kreeg. En dan nog eens tien jaar voor de tweede.’

Rookworst of pakora?

De Lindenhof

Bahadoer woonde tot zijn achtste in Uitkijk, een dorp op twintig kilometer van de Surinaamse hoofdstad Paramaribo. Hij herinnert zich nog dat hij met zijn grote familie in het huis van zijn oma woonde. Uit de rivier achter het huis haalden ze klei en daarmee maakten ze een oven. ‘Dan ging er zo’n grote gietijzeren pan op het vuur en ging mijn moeder uien en look aanstoven. Daar kwamen dan vis en kruiden bij. Die geuren vergeet je niet.’

Ook later, toen het uitgebreide gezin naar Rotterdam en daarna naar Nuenen verhuisd was, behoorden de Surinaamse kruiden tot de geuren van zijn jeugd. ‘Mijn moeder kookte altijd, soms ook voor grote groepen. En omdat ik best veel thuis moest blijven omdat ik me weer eens slecht gedragen had, zag ik hoe ze al die Surinaams-Hindoestaanse gerechten maakte.’

Bahadoer groeide in Nuenen niet op met rookworst en boerenkool, maar met chana masala (een masala van kikkererwten), pakora-beignets, gele dahl en rendang, het kruidige stoofvlees dat oorspronkelijk uit Indonesië komt.

Gek genoeg begon Bahadoer niet onmiddellijk met zijn mix van Franse en Surinaamse gerechten toen hij in 1995 De Lindehof overnam. ‘Nee jo, ik ging helemaal voor de Franse keuken. Dat had ik zo gezien bij mijn chefs en dat wilde ik ook doen.’

Heilbot met aardse groenten

Discriminatie

Bahadoer leerde het vak bij de allergrootsten. Hij werkte eerst bij het restaurant Parkheuvel in Rotterdam, dat in die tijd drie sterren had. Maar misschien nog meer stak hij op in België, meer bepaald bij de legendarische Roger Souvereyns. Diens sterrenrestaurant Scholteshof in Hasselt was tussen 1983 en 2000 een van dé culinaire toplocaties van ons land.

Om in die topkeukens te raken had de jongen uit Suriname al veel moeten incasseren. ‘Toen ik begon te werken, eind jaren 80, waren er veel koks op de arbeidsmarkt. En je snapt wel dat de meeste chefs liever een jongen aanwerven die Jansen als achternaam heeft dan Bahadoer. Voor mijn eerste baantje, in een restaurantje in de buurt van Nuenen, heb ik wel 60 sollicitatiebrieven verstuurd.’

Van openlijk racisme heeft de chef geen last gehad, zegt hij. ‘Chefs waren in die periode hard tegen iedereen in de keuken. Dat hoorde er gewoon bij. Maar ik ben best wel een strever, ik heb doorzettingsvermogen. Dat heeft me erdoor gehaald. Ik heb er ook ontzettend veel geleerd. Zonder Roger Souvereyns en Cees Helder van Parkheuvel had ik nooit zover gestaan als nu.’

Overname De Lindenhof

Na Scholteshof begon de jonge Surinaamse kok uit te kijken naar een eigen plek. ‘Ik woonde toen in Weert, bij de Belgische grens. Mijn broertje was net overleden in een auto-ongeval, ik had twee kinderen die ik niet vaak zag en ik miste mijn familie. Ik wilde weer dichter naar de plek waar ik een groot deel van mijn jeugd had doorgebracht.’

In Nuenen kon hij beginnen in De Lindehof, een deftig restaurant met een Michelinster. ‘Maar kort nadat ik daar aan de slag was gegaan, liet de eigenaar weten dat hij zijn zaak wilde verkopen. Ik rook mijn kans en wilde dat restaurant wel. Ik heb er toen al mijn spaarcentjes in gestopt, maar daarmee kon ik maar 20 procent van de aandelen kopen. Gelukkig had ik Frans Knaapen, een horecaondernemer die geduld had en mij alles over de bedrijfsvoering geleerd heeft.’

Die compagnon - Bahadoer omschrijft Knaapen graag als ‘de witte man’ - hielp de chef door de eerste moeilijke jaren. ‘In het dorp deed al snel het gerucht de ronde dat De Lindehof door een Pakistaan was overgenomen’, vertelt hij. ‘Daarom wilde ik in het begin ook niet te veel veranderen. Ik behield de naam, omdat die mooi in het Hollandse systeem paste. En ik kookte klassiek.’

Maar zelfs zo liep het aanvankelijk niet vlot. ‘Dat heeft toch een paar jaar geduurd. Maar ik ben dus een strever, ik ben er altijd voor blijven gaan.’ Tegen 2005 had Bahadoer alle aandelen van De Lindehof in handen en bouwde hij aan zijn reputatie.

Kreeft citrus

Sterrenrestaurant

De gasten van die eerste jaren zouden De Lindehof vandaag alleen nog maar aan de buitenkant herkennen. Binnenin is het keurige huisje in het dorpscentrum helemaal verbouwd, strak en minimalistisch. En in plaats van de bearnaisesaus die Bahadoer toen bij een moot tarbot serveerde, omringt hij de vis nu met ingelegde tomaten, een dooier van dashi en een crémeux van gele dahl, die Indiase stoofschotel van peulvruchten.

‘Maar het moet even goed bij elkaar horen als de onderdelen in een klassiek gerecht. Wat ik wil, is dat je een eenheid proeft. Niet een paar dingetjes naast elkaar, niet een beetje Frans naast wat Surinaams. Ik breng Suriname en Frankrijk op één bord.’

Maar sinds wanneer doet hij dat dan? ‘Ik ben er pas mee begonnen nadat ik in 2004 een Michelinster behaald had. Ik was het eerlijk gezegd zat, altijd die canard à l’orange. Dat doen honderd andere chefs ook. Ik wilde iets anders. Toen ben ik aan de slag gegaan met al die dingen die ik bij mijn moeder in de keuken gezien had.’

Bahadoer is op zijn best als hij typische ingrediënten uit de Nederlands-Franse keuken laat samensmelten met Surinaams-Aziatische smaken. Zo maakt hij een praline van gebrande pastinaak met doerian, afgewerkt met schuim van komkommer. Ook klassieke luxeproducten als kreeft, coquille en ganzenlever durft hij Surinaams aan te pakken. Bij een stukje hazenrug serveert hij een rendang van zuurkool.

Soms lijken zijn borden alle kanten uit te schieten, met gerechten die uit wel negen of tien onderdelen bestaan. Mocht er een prijs voor de menukaart met de langste ingrediëntenlijst bestaan, dan zou Soenil Bahadoer hem winnen. Maar omdat elke schakel in die lange ketting zo bomvol smaken zit, levert dat toch een wervelend geheel op, met exotische toetsen die wonderwel samengaan met vertrouwde smaken.

Gerecht met papaya

Frans-Aziatische fusion

Dat Frans-Aziatische fusion grote gastronomie kan opleveren, daar zijn we in België niet zo mee vertrouwd. In Nederland gebeurt het wel meer. Syrco Bakker, de tweesterrenchef van Pure C in Cadzand, groeide op in een gezin waar gerechten van zijn Indonesische grootouders op tafel kwamen. Zo komt het dat gasten van Pure C soms een gestileerde versie van rendang of nasi goreng geserveerd krijgen.

Ook een paar voormalige koks van De Lindehof zijn die weg ingeslagen. Casimir Evens belandde als zesjarige van Suriname in Eindhoven en werkte na zijn opleiding vier jaar in De Lindehof. Nu is hij chef van Vane in Eindhoven, een hip restaurant hoog boven de stad. Evens serveert er Franse gerechten die hij met uitbundige Indiaas-Surinaamse kruiden op smaak brengt, zoals een eendenfilet met cantharellen, rode biet en een jus met garam masala.

Jermain De Rozario, een andere oudgediende van De Lindehof, heeft intussen zelf een Michelinster bij elkaar gekookt in zijn restaurant De Rozario in Helmond. Hij serveert er gerechten die naar zijn Indonesische roots verwijzen, zoals rendangravioli met spitskool en kokossaus. Jermain was een moeilijke jongen, herinnert Bahadoer zich. Hij had geen opleiding, en was op zijn 15de al thuis weggegaan.

Hij combineerde jobs als vuilnisman en rookworstsorteerder met een stevig uitgaansleven en drugs. ‘Voor hij bij mij kwam, had Jermain nog maar in een stuk of twee professionele keukens gewerkt. Maar ik zag meteen iets in de jongen. Ik heb hem soms verrot gescholden, maar ik heb hem ook wel laten opklimmen van een gewoon kokkie tot chef de partie.’

Ook de Litouwse sommelier Edgaras Razminas - dit jaar verkozen tot beste sommelier van Nederland - bevestigt dat Bahadoer veel vertrouwen geeft aan medewerkers in wie hij gelooft. De sommelier begon zelf zeven jaar geleden in De Lindehof, als afwasser. ‘Maar de chef challengede mij. Hij daagde mij uit om meer en harder te werken. Zo klom ik op.’

Terug naar Suriname

Waar droomt Soenil Bahadoer nog van, nu hij Chef van het Jaar is en een bord met twee Michelinsterren aan de gevel heeft hangen? Nog meer erkenning? Een derde ster? Eerst plant hij een boek, zegt de chef. ‘Ik ga terug naar Suriname, naar plekken uit mijn jeugd, naar het dorp waar mijn oma verse masala maakte. Dat komt allemaal in een boek met eenvoudig te maken recepten waarin ik Suriname en Nederland samenbreng. Want ik hou ook van aardperen en asperges, die zet ik ook in het boek.’

Een wat verder gelegen droom is dat zowel zijn dochter als zijn zoon in Lindehof komt werken. Zijn dochter Jennifer werkt er al en beheert de reservaties. Zijn zoon Ryan heeft een tijdje in de keuken gestaan. ‘Misschien heb ik hem toen iets te veel op zijn flikker gegeven. Maar ik hoop dat hij ooit De Lindehof overneemt. Hij is een beetje zoals ik, hij heeft het moeilijk met routine, maar hij is tegelijk heel sociaal en creatief.’

Een die derde ster. ‘Wil ik dat? Wil een bokser winnen? Natuurlijk toch? Ik ben een doorzetter, ik zoek doelen waarvoor ik kan gaan. Dus ja, ik ga ervoor. Als het niet lukt, dan is dat maar zo. Maar als ik niks zou hebben om naar te streven, dan hou ik er liever mee op. En ik ben een strever, had ik dat al gezegd?’

De Lindehof, Beekstraat 1, 5671 CS Nuenen, Nederland. Gesloten op dinsdag en woensdag. 

 

Lees verder

Advertentie
Advertentie