sabato

Margot Janse: de topchef van de Zuid-Afrikaanse townships kookt in Brussel

Liefst 21 jaar was Margot Janse chef van The Tasting Room, de Zuid-Afrikaanse hotspot voor gastronomen. Vandaag bereidt ze elke dag ontbijt voor 1.500 arme kinderen. ©Bruce Tuck

In drie van de beste Brusselse restaurants koken zaterdagavond 25 internationale topchefs voor het goede doel. Voor ‘Feeding Hungry Minds’ van Margot Janse, een Nederlandse die jarenlang gold als ‘de beste chef van Zuid-Afrika’. ‘Ik heb veel kansen gekregen. Nu wil ik terugdoen.’

‘Eigenlijk wilde ik actrice worden. Van mijn vijfde tot mijn twintigste heb ik nooit iets anders overwogen. Maar als ik terugblik, moet ik vaststellen dat veel herinneringen rond eten draaien’, zegt Margot Janse (49), een beroemdheid in Zuid-Afrika. Als chef van The Tasting Room, het restaurant van hotel Le Quartier Français in Franschhoek, stond ze jarenlang in de ‘World’s 50 Best’-lijst, met de elfde plaats als hoogste score.

Maar er schuilt een rebelletje in haar. ‘Nogal individualistisch’, zo typeert ze zichzelf. ‘Ik loop niet mee met de massa. Ik geloof ook sterk in de goedheid van de mens. En ik ben dit land zeer dankbaar. Ik heb hard gewerkt, maar ook veel kansen gekregen. Ik wil nu terugdoen.’ Met haar vereniging Isabelo deelt ze elke weekdag voedsel uit in crèches en op scholen. ‘Want met een lege maag leren, dat gaat niet.’

Spannende kikkerbilletjes

In Nederland waren Janses ouders de eersten in het dorp die scheidden. ‘Mijn moeder moest met weinig rondkomen. Mijn vader zag ik in de weekends. Hij was technicus bij de openbare omroep NOS en nogal avontuurlijk van aard. Hij nam me dan mee om escargots of kikkerbilletjes te eten, en deed dat op zo’n manier dat het vreselijk spannende gebeurtenissen werden.

Met kerst aten we bisque van kreeft. Uit blik, maar hij klopte dat in een kommetje op met room zodat het spectaculair werd. En één keer per jaar gingen we skiën. Toen we dan naar het restaurant gingen en er twee voor-, hoofd- en nagerechten waren, zei hij: ‘We nemen de hele kaart.’

‘Ook onze Indonesische buurvrouw kon bijzonder goed koken’, herinnert ze zich. ‘De heerlijkste geuren kwamen over het muurtje.’ Ook zelf roerde ze al vroeg in de potten. ‘Toen ik thuiskwam van de lagere school maakte ik mijn ‘husseltje’: roerei met tomaten en kruiden. Maar ik had in koken nooit een carrière gezien.’

Nelson Mandela

Op de toneelscholen in Rotterdam en Amsterdam werd ze afgewezen. ‘Je bent te jong, trek de wereld in’, klonk het. Dat deed ze. De liefde achterna. ‘Mijn vriendje was een Zuid-Afrikaans politiek schrijver in ballingschap. In 1989 trokken we samen naar Zimbabwe en Zambia.

©rv

In Zuid-Afrika kwamen al gevangenen vrij. Toen Nelson Mandela begin 1990 volgde, trokken we naar Johannesburg. Ik deed me voor als fotografe. Ik heb waanzinnige beelden uit die tijd. Tegelijk begon ik steeds meer te koken. En we gingen vaak uit eten - dat was niet zo duur. Ik verzamelde recepten in een boek. Inmiddels was ik 23, en de keuken trok me enorm aan. De koksschool was te duur, maar ik kreeg een baan bij Ciro Molinaro, een Zuid-Afrikaanse chef die zelf was opgeleid door een Franse kok.

Het was de tijd van de fusion. De keuken was niet superfijn, maar Ciro was wel een uitstekend leermeester. Ik mocht er de ‘specials’ maken en kreeg de ruimte om creatief te zijn. Pal in het midden van zijn restaurant werd ook een houtoven geïnstalleerd, waaraan alleen ik mocht werken. Het waren lange, zware dagen, maar ik deed het dolgraag. En dan neem je alles op als een spons.’

Liefdesaffaire

Later verhuisde ze met haar vriend naar Kaapstad. ‘Zee! Bergen! Vakantiegevoel!’, lacht ze. ‘In een hotel met een fantastische Engelse kok werd ik junior souschef. En toen het in 1995 uit was met mijn vriendje trok ik naar Franschhoek, de Zuid-Afrikaanse hoofdstad van eten en wijn.’

In Zuid-Afrika is niks vanzelfsprekend. Net dat vind ik geweldig.

Ze kon aan de slag in Le Quartier Français, het hotel dat toen al het beste restaurant van Zuid-Afrika had. Maar daar barstte meteen een bom. ‘De chef, tevens de man van de eigenaresse Susan Huxter, had een liefdesaffaire met een van de serveersters. Dat leidde niet bepaald tot een fijne werksfeer. Maar na zes maanden werd de man uitgekocht en verdween hij. Susan geloofde in me en vroeg of ik de keuken wilde overnemen.’

Dat deed ze. ‘Het eerste jaar was erg lastig, en niet alleen wegens die familiecrisis’, zegt ze. ‘Ik was zelf eenzaam, en vond niks van wat ik deed goed genoeg. Ik wilde Zuid-Afrika vieren.

Nog veel te vaak werkten we met geïmporteerde dingen. Er heerste een algemeen minderwaardigheidsgevoel. Alles van ‘overseas’ was altijd beter, ook het eten. Ik keek met andere ogen. Ik zag kruiden, zaden en andere ingrediënten die je in Europa niet vindt. Toen Susan me de kans gaf om daar creatief mee bezig te zijn, creëerden we in The Tasting Room een verrassingsmenu.

We hadden geweldige serveersters, locals die de gasten zeer goed aanvoelden en als rasvertellers aan tafel de verhalen achter de gerechten overbrachten. Ook zo kreeg onze keuken meer diepgang dan het obligate, chique gedoe.’

Hottentotvijg

‘De Zuid-Afrikaanse keuken is een regenboogkeuken, met invloeden uit Nederland, Engeland, Portugal, India, Maleisië... Blanken eten veel braai, in de gemeenschap van kleurlingen heb je die zoete Malinese cultuur, de zwarten hebben weer andere gerechten. Maar wat super is: Zuid-Afrika heeft de voorbije decennia aan zelfvertrouwen gewonnen, en dat merk je in de keuken.’

Naar de toppers die in Brussel komen koken, stuurde ze ingrediënten op. ‘Ze vinden het fantastisch’, lacht ze. ‘Kapokbos wordt vaak vertaald als wilde rozemarijn. Het lijkt op kleine katoenbloemetjes en zit vol olie, een uitstekende marinade. Vroeger gebruikte niemand dat. Hottentotvijg is een bloem die op de duinen groeit. In het zaad zit een soort gel, die dik wordt als je de vrucht in de zon uitdroogt. De smaak is een mix tussen zout en zuur - een soort umami.

Bochu-kruid groeit alleen in de Kaap. De olie geurt naar lavendel, citroen en eucalyptus: een unieke smaakmaker voor een tropische toets die ook wordt gebruikt in een parfum van Hugo Boss.’

Krotten

Het was in die keuken van The Tasting Room dat Isabelo in 2009 ontstond. Met muffins. ‘Het contrast tussen arm en rijk is hier een zeer wezenlijk deel van het leven’, vertelt Janse.

‘Onderweg naar mijn keuken kwam ik elke ochtend aan een kruispunt. Sloeg ik links af, dan kwam ik na een kilometer aan het restaurant, waar de mooiste gerechten worden gegeten. Ging ik naar rechts, dan kwam ik in een township, waar ook mensen die werken in een krot wonen en honger hebben. Totaal verschillende werelden. In het restaurant eet iemand op een avond het maandloon van een schoonmaker op. Maar gasten zijn er op vakantie. Ook zij vonden het lastig, dat contrast. Zo ontstond het idee om iets betekenisvols te doen.’

‘We ontwikkelden een voedzame muffin, die we op vrijdag samen met de hotelgasten bakten voor een nabijgelegen crèche met zeventig kindjes jonger dan vijf. Toen een Amerikaanse gast besliste om voor 3.000 dollar te sponsoren, noemden we hem Mr. Tuesday, omdat we vanaf dan ook op dinsdag kinderen te eten konden geven. Algauw volgden Mr. en Mrs. Wednesday. En binnen de kortste keren zat de week, en het hele jaar vol. En volgde een tweede crèche.’

©rv

Voor de hersenen

In 2011 organiseerde Janse een groot fundraisingevent in Nederland. Doel: genoeg geld ophalen om de crèches drie jaar lang van ontbijt te voorzien. ‘Dat werd ruimschoots overtroffen en ik kon de Kusasa Breakfast Club adopteren, een bestaand goed doel. In 2013 volgde een nieuwe fundraisingronde, waarna we ook een gekookt ei aan ons ontbijt konden toevoegen. Eiwitten zijn duur, maar essentieel voor de hersenen.’

Isabelo laat zich vrij vertalen als: sharing is caring. Tien jaar na de eerste muffins haalt Janse 5.000 euro per maand op en kan daarmee een gezond ontbijt en een lunch aan 200 kinderen jonger dan vijf verschaffen, plus een ontbijt in twee lagere scholen, goed voor nog eens 1.300 kinderen.

‘Daar geeft de staat een lunch, maar vaak hebben de kinderen de avond ervoor niet gegeten en hebben ze een gigantische honger, waardoor ze zich niet kunnen concentreren.’ Ze betaalt er nu vijf dames gedurende vier uur per dag, om er ook een ontbijt te verzorgen.

Aanvankelijk werden de maaltijden in het restaurant bereid. ‘Mijn verantwoordelijke voor de mise-en-place kookte elke ochtend eerst twee uur voor de kinderen’, vertelt Janse. ‘Inmiddels werken we samen met een bedrijf dat de maaltijden bereidt en levert. In de crèche worden ze opgewarmd.’

Emotioneel afscheid

Janse heeft vandaag geen professionele keuken meer om die maaltijden te bereiden. In 2017 verliet ze Le Quartier Français. ‘Toen heb ik Isabelo wel geadopteerd. Ik droeg het project: mijn naam was eraan verbonden.’

Zuid-Afrika heeft de voorbije decennia aan zelfvertrouwen gewonnen, en dat merk je in de keuken.

Liefst 21 jaar had ze gewerkt in de Zuid-Afrikaanse hotspot voor gastronomen, en er wereldfaam opgebouwd. Vanwaar haar vertrek? ‘Vier jaar geleden werd het hotel verkocht aan een Indiër. Plots veranderde de zaak: van een zuivere vrouwenbusiness - Susan, de general manager en ik - in een masculien en zeer corporate-georiënteerd bedrijf. Wij deden veel met de lokale mensen: één menu betalen en een tweede gratis bijvoorbeeld wanneer het hotel ‘s winters niet volgeboekt was.

Dat werd enorm geapprecieerd. De nieuwe eigenaar doet ook goede dingen, maar we zaten niet op dezelfde golflengte. Bovendien kon ik er niet echt meer vernieuwen. Het afscheid was voor iedereen enorm emotioneel. Ik werd een soort therapeut voor de mensen met wie ik al jaren samenwerkte.’

Nu neemt Isabelo veel van haar tijd in beslag. ‘Ik kan geen dag overslaan.’ All over the world organiseert ze fundraisingdiners. Zoals zaterdagavond, waar Pascal Devalkeneer van het tweesterrenrestaurant Le Chalet de la Forêt, Christophe Hardiquest van Bon Bon - ook twee sterren - en Karen Torosyan van Bozar Restaurant - één ster - simultaan een uitzonderlijk Zuid-Afrikaans getint tiengangendiner zullen bereiden.

Dat doen ze samen met een indrukwekkende stoet van 22 internationale topchefs, bij wie nogal wat monumenten uit de ‘World’s 50 best’-lijst, onder wie Pía León (Kjolle in Barranco, Lima, in 2018 verkozen tot beste vrouwelijke chef van Latijns-Amerika), Alain Passard (L’Arpège in Parijs, drie sterren) en ‘s werelds beste vrouwelijke chef van 2017 Ana Roš (Hisa Franko, Kobarid, Slovenië).

Chique B&B

Behalve koken voor het goede doel is Janse ook ‘chief judge’ van de Zuid-Afrikaanse culinaire gids ‘Eat Out’ en consultant. In Nederland werkte ze mee aan het tv-programma ‘The Chefs’ Line’.

Een nieuw restaurant zit er niet aan te komen. ‘Na 25 jaar doorlopend werken geniet ik van mijn vrijheid. Mijn zoon is veertien. Ik ben er altijd geweest voor hem, maar nu hoef ik ‘s avonds niet terug te gaan naar het restaurant. Zeer fijn. Bovendien heb ik op zo’n hoog niveau gekookt dat de verwachtingen zeer hoog zouden liggen. En personeel vinden voor een topzaak is moeilijk, er geld mee verdienen evenzeer.’

En toch. ‘Vijf weken nadat ik stopte in Le Quartier Français viel er een eikenboom op het dak van ons oude, beschermde huis’, vertelt ze. ‘Voorlopig wonen we op het Boschendal-wijndomein in Franschhoek - heerlijk is dat. Het huis wordt nu verbouwd. Er komt een grote open keuken en er kunnen tien mensen slapen. Het wordt een chique bed and breakfast die later dit jaar open gaat.’

Zo blijft ze schipperen tussen honger en gastronomie, in het land waar ze zich thuis voelt. ‘Soms denk ik dat ik een trotsere Zuid-Afrikaanse ben dan de Zuid-Afrikanen zelf. Ik woon hier al langer dan in Nederland. Ik weet niet of ik daar nog zou kunnen wonen. Hier is niks vanzelfsprekend. Soms sta je op en is er geen elektriciteit. Niet alles is altijd voorradig in de supermarkt. Mensen zijn niet altijd op tijd. Niet alles is perfect. En dat is ook geweldig. Dat is Afrika. En het leven zelf.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie