Met de artisanale Napolitaanse pizza kom je tot de essentie van de beste keuken ter wereld: eenvoud, vakmanschap en smaak. In hartje Napels had Korneel Warlop 1.600 euro veil voor een intensieve cursus tot pizzaiolo: drie dagen theorie, vier dagen praktijk, een stagedag en een examendag voor de grijskoppen van de Associazione Verace Pizza Napoletana, die de Napolitaanse pizza bewaakt als Unesco-werelderfgoed. Sabato bakte mee.
Het is maart en fris in Napels. Korneel Warlop (35) is verkouden. 'Dat ben ik altijd als ik even weg ben van de dagelijkse stress', zegt hij. Warlop is corporate communication manager Europe, Middle-East & Africa bij Barry Callebaut Group, en een foodie. Hij huurde een kille, vochtige kamer in de Santia-wijk, net buiten het centrum, 'Het is hier waanzin', zegt hij, en wijst naar de graffiti met slogans tegen toeristen.
Napels komt me voor als een vuile stad met vuile auto's en chaotisch verkeer. Luidruchtige, onbehouwen mannen en rafelige vrouwen brengen het nodige straattheater. Zo heb ik het graag. En ik heb honger. 'Ik kan geen pizza meer zien', grapt Warlop, die er hier al zes dagen op heeft zitten. 'Ik zeg elke avond: nu ga ik iets anders eten - maar toch wordt het altijd pizza.'
Vanavond eten we in Casa de Rinaldi, waar hij vandaag stage liep. 'Ik heb deeg gemaakt voor 300 pizza's en drie emmers tomatensaus geplet', lacht hij. 'Met de hand, zodat je de zaadjes niet beschadigt. Anders oxideert je saus sneller en krijg je een wrange bitterheid.'
Over elk ingrediënt kan hij intussen wel een uur vertellen. Er volgt een exposé over alle soorten bloem. 'Ik heb wel pijn in mijn rug en benen. En een vreemd soort hoofdpijn. Pizza maken is zeer fysiek en tactiel. Dat ben ik niet meer gewend na tien jaar werken in de communicatie.'
We nemen een Marinara, na de Margherita de tweede grote Napolitaanse klassieker. 'Tomaat, oregano, look en olijfolie: daar iets smaakvols van maken lijkt onmogelijk', zegt Warlop. 'Boring as hell. Maar ze doen het. Daarom vind ik het zo'n grote kunst.
Kijk: zacht deeg, egaal gebakken en met een perfecte textuur. Een luchtige, zachte korst. De saus heeft niet die vervelende smaak van concentraat: je proeft tomaat. Ook de bodem is gelijkmatig gebakken, en niet zwart. En alles is in balans. De prijs: 4 euro.'
Lastenboek
'Ik heb geen maandaggevoel, maar ik ben ook niet in vakantiestemming', lacht Warlop wanneer we vanuit zijn huurflat twee kilometer naar de pizzaschool wandelen, langs geuren van wasgoed, weed en uitlaatgassen.
'In de eerste plaats wil ik een megalekkere pizza leren bereiden met zo weinig mogelijk ingrediënten - tomaat, basilicum, mozzarella en olijfolie', vertelt hij. 'En de cursus overtreft mijn stoutste verwachtingen. Ik dacht: ze hangen er veel kak aan. Maar 't is echt moeilijk! Veel technischer dan ik dacht. Na negen dagen mag je al blij zijn als je de basis beheerst. Ik heb zeker al honderd pizza's gebakken, waarvan twee perfecte. Denk ik.'
Aan de porn sounds hoor je wanneer je deeg klaar is', lacht Tommaso Mastromatteo, een van de praktijkchefs in Napels.
Het is een flink stuk klimmen, met aan het eind: the stairway to AVPN. De Associazione Verace Pizza Napoletana werd in 1984 opgericht door pizzabakker Antonio Pace, die tot vandaag voorzitter is. Zijn familierestaurant Ciro a Santa Brigida bestaat al sinds 1850.
'Destijds stelden we vast dat de pizza zich over de wereld verspreidde maar zijn Napolitaanse karakter verloor', zegt hij. 'Iets ronds met deeg van water en bloem werd een pizza genoemd, en gelinkt aan onze stad. Daarom schreven we toen het eerste lastenboek voor de bereiding, en deelden het met de oude families van pizzabakkers, die het ondertekenden.'
Pace was ook de man die het initiatief nam om de Napolitaanse pizza in 2017 bij de Unesco te laten erkennen tot immaterieel cultureel erfgoed. 'Daardoor werd de kunst van de pizzaiolo erkend, maar ook de Napolitaanse oorsprong van de pizza', zegt hij.
'Ook de Verenigde Staten, China en Afrika claimden ooit de uitvinding, maar pizza ontstond in Napels rond 1750 en werd later naar de VS geëxporteerd. Toen wij al pizza maakten, vochten zij nog tegen de indianen.'
In 1987 organiseerde hij de eerste lessen. Nu zijn er jaarlijks twaalf basistrainingen, goed voor zo'n 200 cursisten. Ook de equipe van het Deense toprestaurant Noma kwam hier ooit inspiratie opdoen.
Doorbijten
'Het oefenen is nogal repetitief - ik ben blij dat de stage elders was', fluistert Warlop. Hij is niet de enige die er stilaan genoeg van heeft. Maar er is geen ontsnappen aan: voor hij examen mag doen, moet hij nog twee dagen doorbijten.
De praktijkchefs zijn al sinds hun 16de pizzaiolo. Tommaso Mastromatteo is groot en bedaard. Andrea Cosco is een klein, heftig, goedlachs Italiaantje. Zoals wel meer uitstekende pizzaioli reizen ze de wereld rond als consultant. Mastromatteo hielp al pizzeria's opstarten in Finland.
Bloem, gist, water en zout worden afgewogen. Om de verhoudingen te bepalen moeten ze anticiperen: wanneer zal je het precies gebruiken? Morgenmiddag. Ook het weer speelt een rol: het maakt de gist meer of minder actief. Vandaag is het vochtig weer, waardoor meer bloem nodig is. Voor tien pizza's weegt Warlop 1,8 kilogram bloem af, een liter water, 56 gram zout en 0,52 gram gist.
Zout mag niet rechtstreeks in contact komen met gist: zout eet gist op. Eerst lost hij het zout op in water, waarna hij geleidelijk bloem toevoegt. Het water wordt dikker. Dan gaat de gist erbij, vervolgens weer bloem. Hij moet sneller werken, zegt Cosco. Warlop kneedt en zweet in stilte, zoals iedereen hier. Alsof ze de Unesco collectief een massage geven.
'Aan de porn sounds hoor je wanneer het deeg klaar is', lacht Mastromatteo. 'Je kan het ook voelen. Steek er je hand in: blijft er veel aan kleven, dan moet je nog wat verder kneden, tot het zacht en elastisch is, met een uniforme vochtigheid - het voelt dan bijna als kauwgom. Je kan ook te lang kneden en de gluten kapotmaken: dat merk je als het deeg warm wordt en breekt.'
Hij snijdt zijn voorbeelddeeg open. Er zit lucht in: cruciaal voor de kwaliteit. 'Samen met de maturatie maakt dat de pizza licht.'
Met de hand kneden doet de cursisten begrijpen wat er gebeurt. Maar er staan ook machines die de menselijke hand nabootsen. 'Een machine kneedt intenser', zegt Cosco. 'Het deeg wordt smeuïger, de verbindingen worden beter. Machinaal gekneed deeg bewaart ook beter. Het vergt wel een andere bloem.'
Warlop rust even mee met z'n deeg. Dan moet hij bolletjes van 250 gram maken - een ervaren pizzaiolo hoeft dat niet af te wegen. Zo'n bol moet stevig zijn, anders kan de lucht ontsnappen. En niet te kleverig. Dat vergt training.' De bollen moeten in een aparte ruimte matureren - minstens acht uur, idealiter 24 uur. Dan is het deeg zacht en heeft het de nodige spankracht. Te lang matureren maakt het zuur.
De volgende dag blijken Warlops bollen de slechtste van de klas. Te weinig gerezen. Te veel zout, te weinig gist.
Stretching
'Slap it like a bitch', roept Cosco. Met de bolletjes die ze vrijdag vormden - en die in de ijskast zaten, zodat het deeg niet verder gistte - maken ze nu pizza's. Met subtiele bewegingen stretcht, draait, zwiert, slaat en duwt Cosco zo'n bol tot een egale schijf. Van de binnenkant duwt hij de lucht naar de rand en vormt daar een dikke korst. 'Ieder heeft zijn eigen techniek met de handen en vingers', zegt hij. 'Wat telt, is een egaal midden en een korst met veel lucht.'
Na negen dagen mag je al blij zijn als je de basis beheerst. Ik heb zeker al honderd pizza's gebakken, waarvan twee perfecte. Denk ik.
'Dit is het moeilijkste', zegt Warlop. Het stretchen van het deeg tot een pizzabodem moet volgens de AVPN-regels wél met de hand gebeuren. De diameter mag hoogstens 35 centimeter zijn.
Er gaat AVPN-gecertificeerd eikenhout in de oven. Beuk kan ook, maar brandt minder lang. Om te bakken, moet de bodem van de oven 430 à 470 °C zijn, het midden ongeveer 450 °C. Bovenaan is het dan 500 °C. 'Dat is heet', weet Warlop. 'Het is sporten. Daardoor ziet elke pizzaiolo er ouder uit dan hij is.'
Als het deeg goed elastisch is, is de pizza ook beter verplaatsbaar. Cosco demonstreert: hij doet er tomatensaus, olijfolie, basilicum en fior di latte (mozzarella uit koemelk) op en schuift de bodem behendig op zijn paletta, waar hij de vorm van een ruit aanneemt. Dan maakt hij met zijn vingers een imaginaire schaar, om het deeg met twee of drie trekjes opnieuw te shapen tot een perfecte schijf. 'Dat ziet er gemakkelijk uit, maar is het niet', zucht Warlop. 'Maar een mooi wiel is makkelijker te draaien en bakt dus beter.'
'Altijd bloem op je paletta doen', gebiedt Cosco. 'Dan schuift je pizza er mooi af als je haar terugtrekt. Anders kan ze blijven plakken en vervormen.' Het vergt allemaal verschrikkelijk veel techniek.
Een Napolitaanse pizza bakt 60 tot 90 seconden. Hij is nooit crispy, veeleer een beetje chewy. Maar wel volledig gegaard, en niet verbrand. De opgepofte korst moet 1 tot 2 centimeter hoog zijn, het midden maximaal 4 millimeter dik.
'Je moet goed weten hoe je oven werkt', klinkt het. 'De warmte van de vloer, de stralingswarmte en de convectiewarmte moeten in balans zijn. En dat is in elke oven anders. De luchtcirculatie kan verschillen van dag tot dag. Als je een pizzeria opent, moet je continu oefenen.'
Een Romeinse pizza is dun en wordt op lagere temperatuur langer gebakken - die is wel krokant. 'Elke Napolitaan kan een Romeinse pizza maken, maar niet omgekeerd. Aan een Romeinse pizza is geen echte kunst', zegt Warlop.
Grieken en Japanners
De klas telt 15 mannen en één vrouw, verdeeld over een Italiaanse en een internationale groep. Theofanis Klissas (36) is een fanatieke Griekse veganist en ex-inflightchef in first class bij Etihad Airways. Hij wil in Athene een pizzeria openen. 'Toen ik in Sydney woonde, at ik twee pizza's per dag, anderhalf jaar lang. Pizza heeft veel potentieel. In Melbourne, Seoel, Singapore, Kuala Lumpur, Bangkok: overal eet iedereen pizza. Ook wie er niets van kent. Het is ideaal voor vegetariërs, gezond en lekker - zeker nu, met de nieuwe bloemsoorten.'
De Japanner Taichi Iwasaki (37) is extreem toegewijd. Hij is de enige die notities neemt. In zijn dorp nabij Mount Fuji zijn er meer Italiaanse restaurants dan Japanse, vertelt hij. Zijn vader heeft er al twintig jaar het restaurant Roben-So, waar hij de ingevroren pizza's wil vervangen door echte Napolitaanse - die ook daar beroemd zijn. Zijn perfecte oefenpizza's dwingen hier bewondering af.
'Je moet dat eens zien', zegt Warlop, die vloekt. 'Mijn korst moet gelijkvormiger!' Hij bakt geconcentreerd een nieuwe. Algauw verschijnen er zwarte vlekjes, wat wijst op te koud of vochtig deeg - het moet 20 tot 25 graden hebben om het te bakken. 'Deze kan je echt niet serveren', zegt Mastromatteo.
Warlop is erin geslaagd zowat alle fouten in één pizza te verenigen: ze is niet egaal van vorm; door een slecht getimede rotatie is ze ongelijk gebakken; doordat de saus slecht is verspreid, zijn er grote bellen; de pizza heeft een dikke en een dunne rand; en een bleke bodem. 'Ik bak er niets van - beeld je het gesukkel op dag twee in', lacht hij.
De bodem legt Mastromatteo nog drie seconden - geen vijf - op een andere plaats in de oven. Hij is perfect. Indrukwekkend.
Tegen 19 uur hebben ze samen honderden pizza's gebakken - en weggegooid. Zo wordt werelderfgoed hier bewaard.
Konijnen en dino's
De sérieux waarmee op dinsdag het examendeeg wordt gemaakt, is aandoenlijk. Met zijn debacle van gisteren in het achterhoofd past Warlop zijn verhoudingen aan: 1.750 gram bloem, 1 liter water, 0,6 gram gist, 50 gram zout. Ze oefenen nog enkele uren. 'Kijk, de perfectie!', glundert Klissas. Waarop Cosco: 'Wie denk je wel dat je bent om van de perfecte pizza te spreken?'
Met de paletta is Warlop al zeer handig. Maar de euforie smelt gauw weg wanneer een pizza scheurt. 'Het deeg is zijn spankracht kwijt.' Hij is lang niet zeker voor morgen - het diploma is niet gegarandeerd. Mastromatteo demonstreert nog hoe je vijf perfecte pizza's tegelijk bakt en tovert fantasietjes uit zijn hoed: een konijn met lange oren, dino's, een vulva...
Examen
'Mijn deeg zal mooi gerezen zijn', zegt Warlop als we op woensdag onder een stralende ochtendzon naar de pizza-universiteit stappen. De ontnuchtering volgt. 'Oeioei!', klinkt het. Al zijn deegbolletjes zijn nog klein. 'Wellicht te koud gestaan.'
Iets na elven begint het theoretisch examen. In volle concentratie lossen de pizzaioli in spe 24 meerkeuzevragen en één open vraag op. Wat is een goede absorptiecapaciteit van bloem? Welke gist moet je gebruiken volgens de AVPN-regels? Hoeveel eikenhout verbrand je in een uur? 'Niet zo moeilijk', oordeelt Warlop, terwijl de oven wordt voorbereid voor het practicum.
De jury bestaat uit Massimo Di Porzio, vicevoorzitter van de AVPN en eigenaar van pizzeria Umberto, en Paolo Surace van pizzeria Mattozzi. Warlop is moe. Zijn zenuwen staan gespannen. Nadat hij z'n pizza in de oven heeft geschoven, vrees ik even dat het ding aanbrandt. Anderhalve minuut later kijkt de jury ernaar.
'De schijf is goed gevormd.' De jury voelt. 'Het deeg is wat te dik - wat meer oefenen.' De jury proeft. 'Goeie pizza. De bodem is aan één zijde iets te hard gebakken.'
De evaluatie duurt een tiental minuten. Hij krijgt 59/100. Ze zijn niet gul met punten. De Japanner haalt 66. 'Good skills.' De Koreaan is met 75 de primus. De voorbije dagen lag hij hier af en toe in een hoek te slapen, maar hij blijkt beregoed.
Torhoutaanse pizza
Met het brevet mag je een gecertificeerd Napolitaans pizzarestaurant beginnen. Zo zijn er wereldwijd 780. In ons land hebben Nona in Brussel en Bellini in Antwerpen de eer. Dat is niet Warlops plan. 'Ik wil wel een goede pizzaoven kopen en de skills onderhouden. Ik kook graag. Maar ik ben veel te vaak in het buitenland - onlangs was ik in twee maanden twee namiddagen thuis.'
'Maar ik zal niet eeuwig in de corporate wereld blijven', vervolgt hij. 'En ik denk wel na hoe ik de filosofie van Napels ooit kan toepassen op het terroir van de Vlaanders. Nu reis ik de wereld rond, maar ik stel me ook de vraag hoe we onze leeglopende dorpskernen nieuw leven kunnen inblazen.'
Zijn verhaal werkt blijkbaar aanstekelijk. 'Er was al iemand die zei: stop met werken, hier is geld, werk dat verder uit.' Concreet is het niet, maar hij denkt aan pizza 'als een platform'. 'Pizza is universeel, toegankelijk en democratisch. Een goede pizza bevat niet meer dan drie, vier ingrediënten. Vlaanderen heeft fantastische lokale producten, zoals mosterd van Wostyn in Torhout, waar ik woon. Maar ofwel verneuken we ze, ofwel zijn we er te bescheiden over.'
Misschien is het niet zo gek. Want de Napolitaanse pizza is niet streekgebonden: de essentie ervan is de bereidingswijze van de bodem. 'De schijf is onveranderbaar, tot en met het bakken', zegt Pace. 'Maar wat je erop legt, kan verschillen van land tot land. De kunst van pizzaiolo kan je overal ter wereld en in elke cultuur bedrijven, zolang je onze methodologie eerbiedigt. En omgekeerd: een Napolitaan die onze methodologie niet volgt, is een gewone Napolitaan die pizza bakt: hij maakt geen deel uit van de kunst ervan.'
'Het zou dwaas zijn te zeggen dat Spaanse ham niet op een pizza hoort', zegt Pace. En hoewel hij alleen de langwerpige San Marzanotomaat geschikt vindt en Italiaanse olijfolie aanraadt, zijn ook dat geen formele voorwaarden. Zelfs buffelmozzarella gebruiken hoeft niet - de meesten gebruiken hier de goedkopere fior di late.
'Ik was ontgoocheld toen ik zag dat de pizzamakers gepelde tomaten in blik kopen. Tot ik het verhaal en procedé erachter hoorde. Een blik tomaten van Cirio is een hoogstaand product.'
'De toppings mogen ook niet in tegenspraak zijn met de goede smaak en de internationale gastronomie', zegt Pace. Dat lijkt open te staan voor interpretatie. 'Helemaal niet!', klinkt het. 'Mayonaise bak je niet in de oven. Akkoord? Ananas op een pizza is onmogelijk. Akkoord?'
Pizzaanraders
Na tien dagen pizza's eten in Napels leerde Korneel Warlop dat de restaurants uit de reisgidsen, of die met de beste reputatie, niet altijd de beste pizza's serveren. Dit zijn z'n favorieten:
Een van de beroemdste pizzazaken, ook bij toeristen. Gelegen in Via dei Tribunali, hét pizzamekka van Napels. Er is ook een vestiging in Milaan en in New York. Doorgaans is het even aanschuiven. In twee ovens worden 1.000 tot 1.200 pizza's per dag gebakken. De pizza's zijn misschien niet de beste ter wereld, zoals aangekondigd, maar wel zeer goed.
Een sfeervolle familiezaak waar zuurdesem wordt gebruikt: een punt van discussie binnen de AVPN. Vader Salvatore is een bierfreak. We proefden een uitmuntende pizza met - jawel - ambachtelijke kriek van brouwerij Cantillon uit Anderlecht, pancetta en conciato romano-kaas.
Een wat chiquere, comfortabele zaak met vriendelijke ontvangst. Hier aten we de beste Margherita van de week, met buffelmozzarella, voor 9,50 euro. Er kwam een rode sprankelende wijn bij: volgens de ober ideaal bij pizza.
Sinds de avant-gardistische pizzabakker Franco Pepe in de Netflix-reeks 'Ugly Delicious' verscheen, is hij wereldberoemd. Hij wijkt af van de AVPN-voorschriften en herdefinieert de pizza. Het restaurant is erg stijlvol. In de tafels zijn videoschermen verwerkt waarop beelden uit de keuken worden gestreamd. We proefden er een reeks erg lekkere avant-gardepizza's. Er is ook een 'pizza-tastingmenu'. Het restaurant is in Caiazzo, op een uur rijden van Napels. Het is de rit waard, maar trap niet in de val van té hoge verwachtingen.
