sabato

Nieuw voor tijdens de feestdis: pralines met olijfolie

©Ingrid Hofstra

Vergeet de kerststronk, dit eindejaar maakt de olijfoliepraline haar entree aan de feesttafels. Een start-up van een Gentse student-ondernemer die op zijn achttiende de Catalaanse olijfboomgaard van zijn grootvader erfde. Nu hij zijn eigen olie al aan topchefs zoals Vrijmoed en Desramaults levert, experimenteert hij met olijfolie in chocoladepralines.

'Oké, maar ik kan je olijfolie pas dinsdagnamiddag leveren, Michaël. Ik heb in de voormiddag nog een examen.' Wanneer we student-ondernemer Lorenzo Colle in zijn Catalaanse olijfboomgaard ontmoeten, hangt hij net aan de telefoon. Michaël is Michaël Vrijmoed van het gelijknamige restaurant. En dat examen, dat is verpleegkunde. Geen bedrijfsbeheer of toegepaste economie, neen, Lorenzo Colle (22) wil absoluut eerst zijn verplegersdiploma binnenhalen. In juni 2018 zwaait hij normaal af. Tenminste, als hij tijdens de proclamatie zijn olijfbomen niet moet snoeien. Of die dag een toprestaurant met zijn olie of olijfoliepralines moet bevoorraden.

Die pralines zijn z'n nieuwste speeltuin: samen met chocolatier Bart Van Cauwenberghe en de mensen achter Coeur Catering ontwikkelde hij pralines met vullingen, waarin telkens olijfolie zit verwerkt. 'Dat geeft een bijzondere smaaksensatie: een zalvend mondgevoel in het begin en een licht bittere film aan het einde', zegt Colle. 'Onze delicatessenbox die we voor eindejaar lanceren, bevat vijf pralines met verschillende vullingen. Twee ganaches met olijven en zes jaar oude merlotazijn en drie pralines op basis van confituur: olijf, gin-tonic en vijg. Overal is olijfolie toegevoegd als smeuïge smaakbom. Als merknaam kozen we Pierrot, de naam van mijn overgrootvader die in 1904 naar Spanje trok. Zijn zoon begon de olijfboomgaard waarvan ik nu de eigenaar ben.'

Hij zegt het, alsof het de normaalste zaak ter wereld is: een olijfgaard runnen op je 22ste, als bijjob. Wanneer Colle studeert of stage doet: we hebben er het raden naar. Of hij ooit effectief in een ziekenhuis zal werken: we betwijfelen het, eerlijk gezegd. Want de finalist 'student-ondernemer van het jaar' is een geboren entrepreneur. Al is zijn hoofdkwartier van zijn bedrijf CO & Oil voorlopig nog zijn ouderlijke thuis in Aalter. Is elke oliemagnaat niet klein begonnen?

In het begin was ik nerveus om mijn product aan topchefs te laten proeven. Nu weet ik wat ik waard ben.

Bittertje
'Dominio de la Colle' staat op de etiketten van zijn Spaanse - of beter: Catalaanse - olijfolie. Die levert Lorenzo Colle aan een honderdtal restaurants, onder meer Vrijmoed, Hof van Cleve, Chambre Séparée, 't Vijfde Seizoen en 't Fornuis. Bij de topchefs levert hij zijn flessen nog persoonlijk af. Wanneer zijn schoolagenda het toelaat tenminste. In die agenda stond dit weekend eigenlijk verplegingsstage, maar hij kon verlof krijgen 'om dwingende redenen': de olijvenpluk begint in Montbrió del Camp, vlak bij de havenstad Tarragona. En daar mochten we in primeur bij zijn.

Lorenzo Colle is de jongste olijfgaardeigenaar van de streek. De Belg erfde op zijn achttiende de olijfboomgaard van zijn opa, toen bleek dat in de familie niemand belangstelling ervoor had. 'Mijn grootvader leeft nog, maar woont intussen in Frankrijk. Hij is op zijn oude dag zo blij dat ik iets doe met zijn drie velden van elk 10.000 vierkante meter. Goed voor 3.000 olijfbomen en een opbrengst van 10.000 liter', zegt hij.

Met olijven is het zoals met druiven: in de opeenvolgende weken dat er geoogst wordt -van november tot januari - komen veel gastarbeiders op de boomgaarden werken. Meestal rijden ze met een voertuig rond dat de olijfbomen door elkaar schudt, waardoor de olijfjes op grondnetten vallen. Maar op Colles olijfgaard gebeurt de pluk nog artisanaal. 'De bomen staan te ver uit elkaar om met een machine te werken. Dat gaat trager, ja. Machinaal kan je tot 50.000 kilo op een dag oogsten, met de hand amper 5.000', zegt hij nuchter.

Handmatig plukken gebeurt met een pneumatische haak, die ronddraait. Je slaat er de olijven mee van hun takken, zonder de boom te beschadigen. 'Mijn grootvader plantte hier een olijfgaard van de arbequina-variëteit. Het was een hobbyproject voor hem. Zijn oogst verkocht hij aan de lokale coöperatie, waar alle boeren uit het dorp hun olijven naartoe brengen. Daar wordt ook de olijfolie geperst die de boeren dan kunnen terugkopen. Mijn opa was niet geïnteresseerd in die olie. Ik wel, want de kwaliteit is supergoed: heel zacht, met het typische arbequina-bitter als nasmaak.'

Puigdemont
Het herfstzonnetje heeft geen ochtendhumeur wanneer Lorenzo Colle ons de volgende morgen om 8 uur uit bed wipt. Hij wil ons per se 'zijn' coöperatie tonen, waar hij dit weekend zijn olijvenoogst zal deponeren. Net zoals zijn grootvader destijds. Als we er aankomen, staan de boeren al in een rij aan te schuiven. Sommigen met een overvolle vrachtwagen, anderen met een schamel plastic zakje. 'De pluk is al aan de gang op sommige velden, want je moet binnen 30 minuten na de oogst de olijven binnenbrengen. Dan blijft de zuurtegraad laag, amper 0,2 procent bij ons.'

Het is een prettig weerzien onder de dorpsbewoners, die druk de Brusselse capriolen van hun held Carles Puigdemont bespreken. Ook Colle en de meegereisde Gentse zaakvoerders van Coeur Catering worden er als helden onthaald. Eén: omdat wij de Catalaanse president 'onderdak' geven. Twee: omdat Colle in zijn eentje ongeveer 15.000 liter olie afneemt per jaar. Dat is een tiende van de totale productie. 'Het is een aangenaam idee dat ik, vanuit België, dit dorp van mijn grootvader een beetje kan laten opleven.'

Op Colles olijfgaard gebeurt de pluk nog artisanaal. 'Dat gaat trager, ja. Machinaal kan je tot 50.000 kilo op een dag oogsten, met de hand amper 5.000.' ©Ingrid Hofstra

Geen gesjoemel
Groene en zwarte olijven: in de coöperatie zien we ze allemaal samen in een grondrooster gekieperd worden. Het kleurverschil zit in de graad van rijpheid. Groene arbequinas smaken bitter en vol, donkere zoet en zacht. Al kan je ze natuurlijk niet rauw eten: ze moeten eerst gepekeld worden vooraleer je ermee kan aperitieven. Een medewerkster in het kantoor op de coöperatie weegt elke levering en vist er een paar olijven uit. 'De kwaliteitscontrole is superbelangrijk: van elke levering olijven wordt een staal genomen', zegt Colle. 'Eerst worden de olijven gespoeld en dan geschud, zodat de overtollige blaadjes en takjes gesorteerd zijn. Dan worden ze gemalen op steen, geperst, ontpit en gecentrifugeerd.'

Pas dan komt de olie in een fluogroene straal in een bassin terecht. Die troebele olie is de eerste koude persing. 'Extra vierge' in de volksmond, wat betekent dat tijdens het proces de temperatuur niet boven 28 °C ging. Niet-verhitte, ongefilterde olijfolie is uitgesprokener qua smaak. Zuiverder ook, maar ze bewaart wel minder lang. 'Elke fles krijgt hier het Siurana-label én een serienummer, waardoor de kwaliteit gegarandeerd is', zegt Colle. 'Met andere woorden: er komt geen gesjoemel met smaakstoffen of minderwaardige oliesoorten aan te pas, zoals dat in Italië vaak het geval is. En de geplette olijvenpasta? Dat wordt dierenvoeder: als varkens veel olijven eten, wordt hun vlees heel smakelijk.'

Het hoofdkwartier van CO & Oil is voorlopig nog gevestigd bij Colles ouders. Maar is niet elke oliemagnaat klein begonnen?

Cru gesteld kan je dus niet van een 'appellation Colle' spreken: zijn olijfolie is een blend van arbequina-olijven van allerlei boeren uit de streek. Je kan niet zeggen dat de 'CO & Oil'-olijfolie exclusief van zijn eigendom komt, puur omdat hij met een coöperatie samenwerkt. 'Van de directeur, Joseph Barras, kreeg ik al de vraag of ik me niet wil inkopen. Met het idee dat ik het hier compleet overneem op termijn. Het is een investering van 1,5 miljoen euro. Dat geld heb ik nu niet. Maar eerlijk gezegd: het idee zint me wel. Dan kan ik nog beter waken over de kwaliteit, de prijs en de toekomst van de coöperatie.'

Receptenboek
Met zijn olijfolie leurde Colle twee jaar lang bij verschillende restaurants, delicatessenwinkels, horecagroothandels en traiteurszaken. Toen hij bij Coeur Catering in Gent aanklopte, ving hij eerst bot. 'Er komt hier elke week wel iemand beweren dat hij de beste ijscrème, paté of olie heeft', zegt Wim De Bruyne, medeoprichter en cozaakvoerder van Coeur Catering.

De traiteursservice, die groeide uit het inmiddels gesloten Gentse restaurant Coeur d'Artichaut, telt al 33 man vast personeel. Maar op evenementen als het Gentse Filmfestival dikt dat aan tot 150 medewerkers. Intussen heeft Coeur Catering ook enkele feestzalen in de portefeuille: het rooftoprestaurant Gaston in Gent, Mimosa in Eeklo en Liefmans in Oudenaarde. 'Lorenzo bleef maar aandringen. Zijn jeugdig enthousiasme en zijn dadendrang prikkelden me. Drie maanden hebben we onderhandeld. Hij liet me zijn olijfolie proeven, maar hij bracht ook andere delicatessen uit de streek mee. Zoals de lokale moscatelwijn, het olijfkruid, de truffels, de vermout, de wijnazijn en de olijvenconfituur: een oud Catalaans recept, dat Lorenzo terugvond in het receptenboek van zijn overgrootvader Pierrot.'

De Bruyne speelde al lang met het idee om een collectie pralines op de markt te brengen. En toen Colle zijn olijfolie, wijnazijn en marmelades kwam pitchen, viel de puzzel ineen. Ze zetten experimenten op met chocolatier Bart Van Cauwenberghe, die leidden tot de eerste collectie van vijf olijfoliepralines.

Scheve sticker
Ook voor Coeur Catering is dit een nieuw pad: het bedrijf zette nog nooit een eigen product in de markt. 'Ik ben ervan overtuigd dat Pierrot ooit groter wordt dan Coeur Catering. Maar om dat doel te bereiken, moeten we nog veel stappen zetten', zegt Wim De Bruyne.

'Ik heb als beginnend ondernemer al enorm veel gehad aan de mensen achter Coeur Catering', aldus Colle. 'Een vergadering met mede-eigenaar Sebastiaan Tips en Wim voelt telkens weer als een hoorcollege. Maar ook als een laboratorium. Ik heb van hen geleerd om mijn ideeën te doseren. En om mijn product af te werken. In het begin verkocht ik gewoon mijn olijfolie in ordinaire bidons aan toprestaurants. Nu zijn ze in wijnflessen gebotteld en hebben ze een mooi etiket plus luxeverpakking, made in Belgium. In het begin was ik nerveus om mijn product aan een topchef te laten proeven. Nu weet ik wat ik waard ben.'

Olijfgaardeigenaar Lorenzo Colle naast Sebastiaan Tips en Wim De Bruyne, de twee oprichters van Coeur Catering. ©Ingrid Hofstra

'De eerste keer dat ik Lorenzo ontmoette, plakte een sticker van 'CO & Oil' op zijn achterruit', lacht De Bruyne. 'Die hing een tikkeltje scheef en dat irriteerde mij enorm. Dat is misschien charmant voor een student, maar als volwassen merk wil je je zo niet profileren.'

Op donderdagnacht kan je Lorenzo Colle nog altijd in de Gentse uitgaansbuurt vinden. Het studentikoze leven is hij absoluut niet verleerd, ondanks zijn zakelijke ambities. In zijn vrije tijd - heeft hij die wel? - vind je hem op zijn Belgische olijfgaard. 'Ik run die samen met Luc Haekens, de reporter van het Canvas-programma De Ideale Wereld. Hij maakt wijn en sinds kort ook olijfolie dankzij mij. Samen lieten we zeven oude olijfbomen overkomen van mijn domein in Spanje. Onze eerste twee liter is een feit. De smaak is super, maar de capaciteit blijft minimaal. Het rendement ook: in België heb je bijna 5 kilo olijven nodig voor 1 liter olie, in Spanje 2 kilo voor 1 liter. De Spaanse olijven zijn beter geïrrigeerd en dus sappiger. Wie weet kunnen we dus op termijn van Pierrot een volledig Belgisch verhaal maken, met olie van bij ons.' Afspraak over 10 à 20 jaar?

CO & Oil-olijfolie: te koop via www.coandoil.be en in het rooftoprestaurant Gaston, Designmuseum Gent (Café Tobor), Moor & Moor (Gent), Makro en Etalage in Aalter. Olijfoliepralines: te koop via www.pierrot.be

Lees verder

Advertentie
Advertentie