Advertentie
Advertentie
sabato

Nieuwste foodietrend: archeoloog achter het fornuis

5000 tot 3000 voor Christus. Herinterpretatie van het menu van de jager-verzamelaar. Zalm met crumble van hazelnoot, berenklauwzaad en wildepeenzaad. ©Athos Burez

Jeroen van Vaerenbergh is foodarcheoloog. Wat hij jarenlang als archeoloog uit de grond haalde, verwerkt hij vandaag in de pan. Of beter geformuleerd: hij kookt met producten en technieken uit de oudheid en de middeleeuwen.

Als ik geen archeoloog kan worden, dan word ik kok bij de archeologen', schreef Jeroen van Vaerenbergh in een opstel in het vierde leerjaar. En zo geschiedde, niet helemaal maar toch ongeveer. 'Als kind was het moeilijk kiezen: kok of archeoloog', blikt Van Vaerenbergh terug. Hij kreeg het thuis allebei mee. Zijn grootmoeder was een gereputeerde kokkin. Zijn grootvader was architect en oprichter van de heemkundige kring van Bazel. 'Ook mijn ouders waren geïnteresseerd in archeologie. Ze namen me op vakantie steevast mee naar oude ruïnes. Fascinerend. Een berg stenen of een hoop scherven vertellen niet veel. Maar als de gids uitleg gaf of een verhaal vertelde, dan dacht ik: 'Dat is wat archeologie interessant maakt.' Dat deed uiteindelijk mijn studiekeuze overhellen naar archeologie.'

Jeroen van Vaerenbergh, foodarcheoloog. ©Athos Burez

Na zijn studies was Van Vaerenbergh veertien jaar aan de slag als archeoloog, vooral in zijn geboorteregio, het Waasland. Maar omdat 'de verhalen' iets te vaak verzandden in dikke onderzoeksrapporten die stof stonden te vergaren in archiefkasten en omdat de goesting voor het koken bleef kriebelen, is de archeoloog een andere weg aan het inslaan.

'Toen ik enkele jaren geleden met mijn vrouw bij Kobe Desramaults at, zag ik de hele Vlaamse culinaire geschiedenis op mijn bord passeren: 'kerremelkstampers', varkenskrokant, judasoor, peterseliewortel tot en met bloedworst en warmoes', vertelt hij. 'Hoe Desramaults met eten bezig is, vind ik fascinerend. Ik geloof sterk dat in het verleden de basis ligt voor wie we vandaag zijn en voor wat we vandaag eten. Je graaft iets op en er komt een verhaal tot leven dat relevant is. Maar je moet een goeie manier vinden om dat verhaal te vertellen. Dat kan archeologie pur sang niet altijd. De meeste opgravingen verdwijnen in museumkasten.'

Afvalkuilen
Met de kennis die hij jarenlang als archeoloog verzamelde, is Van Vaerenbergh sinds kort aan de slag in de keuken. De basis van zijn gastronomie komt uit afvalkuilen, graven en waterputten van duizenden jaren oud. 'Met een opgegraven potscherf uit een afvalkuil van een Gallo-Romeinse nederzetting kan je met bronnenstudies en onderzoek een boodschappenlijst samenstellen van producten die in de pot hebben gezeten: bijvoorbeeld varkens- en rundvlees, gerst, walnoten, koriander en ciderazijn', legt Van Vaerenbergh uit. 'Aan de hand daarvan kan je je een beeld vormen van wat de Galliërs en hun bezetters, de Romeinen, in onze contreien toen aten.'

De oudste keramieken potten die in België zijn opgegraven, lichten dan weer een tipje van de sluier van de eetgewoonten in de steentijd. 'Toen kwamen in een bepaalde periode van het jaar de zalmen onze rivieren opgezwommen en werden ze gevangen en gegeten. Dat vertellen onder meer de vetresten van vis die we in opgegraven potten van jagers-verzamelaars hebben gevonden. Tijdens archeologisch onderzoek hebben we ook hazelnootschelpen teruggevonden in de haardjes uit die periode. Wat er dan weer op wijst dat er noten en zaden werden gegeten.'

Middeleeuwse vijgen voor Pasen. Herinterpretatie van een middeleeuws gerecht aan het einde van de winter. Gedroogde vijgen met gerst, melk en appelperenstroop. ©Athos Burez

'Ingrediënten kweken of telen was toen nog niet aan de orde. Dus gebruikte men wat voorhanden was. Vond de oermens honing, dan kon hij zijn gerechten zoeten. Kon hij zout winnen, dan kon hij dat zout verwerken', legt Van Vaerenbergh uit als hij ons 'zalm met crumble van noten en zaden' serveert. Het gerecht is een herinterpretatie van voedingsrestanten van de laatste jagers-verzamelaars, op de overgang naar een landbouwbestaan, die in de lage landen bivakkeerden.

IJs met vissmaak
Tijdens de bereiding van 'Gallo-Romeinse gehaktballetjes met gefermenteerde vissaus' vertelt hij verder. 'We ontdekten dat de ingeweken Romeinen de vissaus met alles aten. Ook bij desserts bijvoorbeeld. Bij balletjes smaakt zo'n saus nog lekker. Maar ik weet niet of de wereld klaar is voor de smaak van ansjovis op een ijsje.'

En wat met de koriander die klaarligt? 'Die is via handel in de Gallische keuken geïntroduceerd. Vergeet niet, na de steentijd ontstonden de eerste nederzettingen en begon men te telen. Daardoor kwam ook de handel op gang en werden producten zoals koriander en olijfolie op de markt verkocht aan Gallische 'inboorlingen' die zin hadden in een exotisch tintje op hun bord of pakweg aan een Romeinse generaal met heimwee naar het thuisland.'

Terwijl hij verder kookt, maakt Van Vaerenbergh even een sprong in de tijd. 'In de twaalfde eeuw stond hier vlakbij, in Beveren, een hoeve van een eenvoudige landbouwersfamilie. De restanten van het erf verdwenen onder het zand en maakten onlangs plaats voor een nieuwe woonwijk. In de gedempte waterput van de familie werden niet alleen gebroken potten en in onbruik geraakte gebruiksvoorwerpen, maar ook plantenresten aangetroffen. En wat vertellen die resten ons vandaag?'

'Dat de Beverse boer in maart en april gerstepap en gedroogde vijgen op tafel zette. En gerstepap verschilt op zich niet zo heel veel van rijstpap. Door toevoeging van kaas lijkt het zelfs op risotto. Dat frappeert mij wel. Het is mooi om te beseffen dat we op een bepaalde manier dezelfde handelingen stellen als onze voorouders zoveel jaren geleden. Die herkenbaarheid, het contact met het verleden is ontroerend.'

100 tot 300 na Christus. Herinterpretatie van een Gallo-Romeins gerecht. Varkens- en rundvlees met honing, ciderazijn, appel, prei en vissaus. ©Athos Burez

Paleodieet
Daarmee klinkt Van Vaerenbergh als een fervent aanhanger van het uit Amerika overgewaaide paleodieet, gebaseerd op het vermeende menu van de jager-verzamelaar zaliger. 'Grappig', antwoordt Van Vaerenbergh. 'Weet je dat ik nog nooit van die hype had gehoord tot iemand mij vroeg of ik daar misschien de mosterd had gehaald? Nee dus. Mijn verhaal is ontstaan vanuit een hedendaagse herinterpretatie van bewust en duurzaam eten en leven naar het voorbeeld van onze voorouders, zonder fanatiek vast te houden aan het verleden. Onze voorouders doen ons een versnelling terugschakelen. Ze stomen ons klaar voor een leefbare toekomst.'

'We kijken soms zo aanmatigend neer op het verleden', vervolgt hij filosofisch. 'Nog geen vijftig jaar geleden kon je met Artis Historia punten sparen voor kaarten waar de oermens als een soort aap werd afgebeeld', klinkt het grinnikend met een hoofdknik naar een houten doosje waarin de bewuste kaarten zitten. 'Maar onze voorouders waren geen apen, het waren mensen.'

Op ons menu geen gerstepap als dessert, maar vijgen. 'Die waren in de middeleeuwen typisch voor deze tijd van het jaar', zegt Van Vaerenbergh. 'We bevinden ons momenteel in de 'hungry gap': de vastenperiode voor Pasen. Die was er simpelweg omdat er na de winter geen voedsel voorhanden was. De voorraden waren uitgeput en er groeide nog niets. Gedroogde vijgen waren er wel. Daarom maak ik ze ook nu klaar en bijvoorbeeld niet in de zomer. Dan zouden het letterlijk en figuurlijk vijgen na Pasen zijn.'

Stoofpot
Niet alleen wat de kookpot destijds schafte maar ook hoe het werd klaargemaakt, bestudeert Van Vaerenbergh. 'Een middeleeuwse potscherf met brandsporen toont aan dat bepaalde potten niet boven het vuur hingen, maar in de hete as werden gezet. Er werd met andere woorden een soort stoofpot in bereid. Het gerecht kreeg daardoor een rokerige smaak.'

Als ik een potscherf in een afvalkuil van een Gallo-Romeinse nederzetting vind, kan ik makkelijk een boodschappenlijstje opstellen met de producten die ooit in die pot hebben gezeten.
Jeroen van Vaerenbergh

Al die inzichten hebben intussen hun weg naar de culinaire professionals gevonden. Met Sarah Lemke, die in de Gentse Superette werkt - een bijhuis van Kobe Desramaults - deelt Van Vaerenbergh de passie voor dit soort kook- en baktechnieken. Terwijl Rose Green, de souschef van Desramaults, dan weer gepassioneerd is door fermentatietechnieken. In haar kielzog onderzoekt Van Vaerenbergh het effect van een fermentatieproces in een keramieken pot 'zoals onze voorouders deden' in plaats van een glazen bokaal zoals het vandaag gebeurt. 'Voor de smaak kan zoiets een groot verschil opleveren', zegt de foodarcheoloog.

Van Vaerenberghs passie voor archeologie en koken krijgt op dit ogenblik vorm onder de naam 'De Foodarcheoloog'. Je zal hem snel zien opduiken in het spoor van tentoonstellingen, museale activiteiten, op historische locaties en in nieuwe eetplekken. Het Gallo-Romeins Museum in Tongeren, het MAS en 't Schoon Verdiep in Antwerpen zijn alvast geïnteresseerd. Het ontwikkelen van duurzame archeologische voedingsproducten is de volgende stap. Als u binnenkort in uw favoriete supermarkt op producten 'op Romeinse' wijze botst, weet u uit wat voor hoek de wind waait.

Met dank aan de Archeologische Dienst Waasland voor de archeologische vondsten op de foto's.

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie