sabato

Omzeil de wachtlijst van 's werelds beste restaurant: chef Massimo Bottura opent B&B

Het paleisachtige huis dat driesterrenchef Massimo Bottura en zijn vrouw Lara Gilmore net buiten Modena voor een spotprijs kochten, was jarenlang verwaarloosd. ©Danilo Scarpati

Er bestaat een simpele manier om de wachtlijst te omzeilen van Osteria Francescana, 's werelds beste restaurant. Boek een kamer in Casa Maria Luigia, het eeuwenoude landhuis van driesterrenchef Massimo Bottura net buiten de Italiaanse stad Modena dat deze maand de deuren opent als luxueuze B&B.

Het is een frisse ochtend, maar topchef Massimo Bottura staat al goed opgewarmd in zijn nieuwe, glimmende keuken. Op het witmarmeren aanrecht wacht de Berkel-snijmachine op een gigantisch stuk mortadella. De pizza bianca met bobbelkorst en sliertjes van de delicatessenworst gaat zo meteen de oven in. 'Stupendo', zegt Bottura, wiens driesterrenrestaurant Osteria Francescana in het hart van de Italiaanse provinciehoofdstad Modena op de eerste plaats prijkt in The World's 50 Best Restaurants-lijst.

Casa Bottura. ©Danilo Scarpati

Wij bevinden ons vandaag níét in Bottura's sterrenrestaurant, wel in Casa Maria Luigia, het luxueuze landhuis even buiten Modena dat de 56-jarige chef en zijn vijf jaar jongere vrouw en zakenpartner Lara Gilmore, een Amerikaanse, twee jaar geleden kochten en redden van het verval.

Het oord, net geen 5 hectare groot, is genoemd naar Bottura's moeder. Het statige huis omvat een penthouse (in de toren) en twaalf kamers (verdeeld over drie verdiepingen), een prachtige tuin, een tenniscourt en een zwembad. 'We willen onze gasten hier entertainen, zelfs in de wintermaanden', zegt Gilmore.

Zo omvat Casa Maria Luigia een kunstgalerie en een lounge waar je naar muziek kan luisteren - Bottura heeft een collectie van duizenden vinylplaten. Bovendien biedt hier verblijven ook een inkijk in het leven van het koppel, met kooklessen én een bezoek aan hun leveranciers, maar ook de plaatsen die ze zelf graag opzoeken.

Het driesterrenrestaurant Osteria Francescana in Modena telt maar twaalf tafeltjes. ©Danilo Scarpati

En alsof dat nog niet voldoende zou zijn, krijgt iedereen die hier een kamer boekt, de mogelijkheid om te reserveren voor ‘Francescana at Maria Luigia’, een nieuwe eetervaring in de eetzaal van Casa Maria Luigia. Daar wordt een negengangenmenu geserveerd dat een ‘best of’ is van de signatuurgerechten uit de Osteria Francescana, drie Michelinsterren en na een korte pauze in 2017 opnieuw de nummer één op de prestigieuze lijst van beste restaurants ter wereld.

Neergesabeld

©Danilo Scarpati

Het is bijna niet voor te stellen, maar toen Bottura in 1995 zijn restaurant opende, werd zijn 'innovatieve Italiaanse keuken' door zowat iedereen neergesabeld. Gasten en recensenten vonden het maar niets dat de chef zijn ossobuco, hét gerecht van zijn geboorteregio Emilia-Romagna, als een soepje serveerde, begeleid door Japanse rijst. Ook de mortadellaworst die hij als een luchtige crème op het bord spoot, stuitte op veel weerstand.

Maar in 2002, na jaren geploeter, kreeg het restaurant dat is ondergebracht in een eenvoudig hoekpand in het centrum van Modena, dan toch zijn eerste Michelinster. Vier jaar later volgde de tweede, en in 2011 de derde. 'Ik ben dol op tradities, maar wil niet blijven hangen in nostalgie', aldus de chef, die de stiel leerde bij culinaire giganten als Alain Ducasse en Ferran Adrià. 'Ik beschouw het als mijn plicht om mijn keuken verder te ontwikkelen, om verder op ontdekking te gaan.'

De Italiaanse chef ontdekt nog het meest in kunst, die andere passie van hem die hij leerde kennen via zijn vrouw, die vroeger actief was in de Amerikaanse kunst- en theaterscene. Gilmore overtuigde hem ervan zijn metier op te vatten zoals grote kunstenaars dat doen: alles ter discussie stellen, nooit twee keer hetzelfde proberen.

Een van Bottura's signatuurgerechten: 'Oops, I Dropped the Lemon Tart', een dessert dat eruitziet alsof het op de grond is gevallen. ©Paolo Terzi

Een van Bottura's signatuurgerechten heet 'Oops, I Dropped the Lemon Tart', een dessert van zabaglione (sabayon) met citroen en limoncello dat eruitziet alsof het op de grond is gevallen. De chef baseerde zich ervoor op het werk 'Dropping a Han Dynasty Urn' van de Chinese kunstenaar Ai Weiwei, die een 2.000 jaar oude Han-vaas op de grond liet vallen en opnieuw in elkaar zette.

Het drieluik 'Dropping a Han Dynasty Urn' van Ai Weiwei, een inspiratiebron van Massimo Bottura. ©Danilo Scarpati

In Casa Maria Luigia gaat het er iets conservatiever aan toe: de B&B-gasten worden verwelkomd met streekproducten. Op de kamer staan halve flesjes Lambrusco, de sprankelende rode wijn uit de streek, maar ook stukken parmigiano. 's Ochtends bereidt Bottura hier graag het typische streekontbijt: gnocco fritto, pancetta, verse ricotta en jam van kersen. Wie grote honger heeft, kan de dag ook laten beginnen met cotechino-worst met warme zabaglione, gemaakt volgens het recept van Bottura's moeder.

Harvard University

Bottura is een chef die graag reist. Sinds zijn restaurant het Spaanse El Celler de Can Roca drie jaar geleden voor het eerst onttroonde als beste eetplek ter wereld, stromen de aanbiedingen om te reizen binnen. Onlangs nog gaf de Italiaan een gastcollege aan Harvard University, ging hij samen met zijn vrienden Joan Roca (de chef van El Celler de Can Roca) en Mauro Colagreco (de driesterrenchef van restaurant Mirazur in het Zuid-Franse Menton) in New York koken voor het goede doel, werkte hij mee met zijn mentor Alain Ducasse aan een banket in Milaan en kondigde hij Patti Smith aan op het galaconcert ter ere van de 150ste verjaardag van Rossini's dood.

Toen de rechtbank inging op ons bod op die totaal verloederde villa, dacht ik: verdorie, wat nu?

Na het optreden bleef hij nog een poos in Napels, om er samen met kunstenaar Mimmo Paladino een gaarkeuken te lanceren, de recentste uitbreiding van zijn concept Food for Soul. Daarin kookt hij voor de armen met ingrediënten waarvan de houdbaarheidsdatum overschreden is.

Groter kan het contrast met zijn recentste project - restaurant Torno Subito in het W Hotel in Dubai - niet zijn. Het is Bottura's eerste restaurant buiten Italië en het interieur kleurt helemaal sixties. Eerder opende Bottura in Firenze ook al de Gucci Osteria, een deal met het luxelabel, en eind dit jaar opent hetzelfde concept ook in de Gucci-boetiek in Beverly Hills.

Daarna volgen nog nieuwe gaarkeukens in San Francisco en het Mexicaanse Yucatán. 'Ik ben veel meer dan de som van mijn recepten', zegt Bottura. 'In New York rijfden we met het culinair event God's Love We Deliver meer dan 1 miljoen dollar binnen voor het goede doel. We konden 'refettorios' openen en iets doen tegen voedselverkwisting. We konden een cultuur creëren.'

Ferrari en Pavarotti

Ondanks al die projecten zowat overal ter wereld blijft Bottura verknocht aan zijn thuis. Aan Modena, het stadje dat vooral bekend is als geboorteplaats van Ferrari, Maserati en Pavarotti. Daar vindt hij immers dat kleine groepje vertrouwelingen met wie hij opgroeide. 'Op school was hij al de persoon die hij vandaag is', zegt zijn jeugdvriend Marco Bizzarri, de CEO van Gucci met wie de chef vijf jaar lang de schoolbanken deelde. Vandaag werken ze samen voor verscheidene culinaire projecten en is Bottura een van Gucci's ambassadeurs.

©Danilo Scarpati

Hoewel de chef geen kans laat voorbijgaan om zijn stad te promoten, biedt Modena maar weinig mogelijkheden om er op een ordentelijke manier te verblijven. Een paar bescheiden B&B's in het oude stadsgedeelte, dat wel, maar geen enkel tophotel. Bottura en Gilmore wilden daar iets aan doen en probeerden jaren geleden het oude Canalgrande-hotel te kopen, de plaats waar ze twintig jaar eerder waren getrouwd. Dat lukte hen niet.

Dus richtten ze hun blik op de heuvels boven de stad. Ze hoorden vertellen over een verwaarloosd huis dat al voor de vijfde of zesde keer openbaar te koop werd gesteld. Het huis was veel groter dan wat ze zochten, maar toch beslisten ze erop te bieden: 700.000 euro. Bottura en Gilmore waren in New York toen ze hoorden dat hun lage bod was aanvaard. 'Ik zei luidop: verdorie, wat nu?'

Zwembad vol slangen

Het paleisachtige huis, ooit geërfd door Luigi Magelli, de zoon van een industrieel en een bon vivant die volgens de locals hier geregeld feestjes organiseerde in ware Great Gatsby-stijl, was er inderdaad erg aan toe.

De basisstructuur was degelijk en de fresco's op het plafond waren nog intact, maar al de rest was een zootje. 'Het zwembad was ingenomen door kikkers, palingen en slangen', vertelt Bottura. 'We wisten niet eens dat er een tennisterrein was omdat we het in die woestenij niet konden zien, overwoekerd als het was door mos en onkruid.' De ooit zo majestueuze oprit dan weer was ten prooi gevallen aan wilde struiken die elke binnenrijdende auto bekrasten.

Het domein is net geen 5 hectare groot en is vernoemd naar Bottura's moeder. ©Callo Albanese e Sueo

Terwijl Bottura de wereld bleef rondreizen, ontfermde Gilmore zich over het huis en de tuin. Met kennis terzake, want ze was even buiten New York City opgegroeid in een grote mansion met veel groen. Het eerste waarover ze zich bekommerde, was de tuin met twaalf oude eiken.

'Ik was er al snel verliefd op', blikt ze terug. In de zomer van 2017 werd de moestuin aangelegd. Bij het zwembad kwamen rozenstruiken en rond het kleine meer rijkelijk veel irissen, maar ook jonge fruitbomen en 6.000 tulpen. Het grote veld langs de voorkant werd bezaaid met farro, een Italiaanse graansoort. Tegen de daaropvolgende winter begon het terrein te herademen. 'De natuur reageert snel als je er goed voor zorgt', aldus Gilmore.

Valiezen pakken

Voor de werken aan het interieur konden beginnen, moesten de chef en zijn Amerikaanse echtgenote nog een belangrijke klip omzeilen. Hoewel er al jaren niemand meer in het huis had gewoond, verbleven een paar familieleden van de vroegere eigenaar in een verwaarloosd appartementje in de aangrenzende koetsierswoning, de plek waar het koppel in de toekomst privé-etentjes wil organiseren voor vrienden en vips.

©Callo Albanese e Sueo

Bottura en Gilmore stelden voor om de achtergebleven bewoners financieel te helpen, zodat ze een huis in de stad konden kopen. Toch duurde het nog een halfjaar voor de laatste bewoner zijn valiezen pakte.

Toen de grote werken vorig jaar eindelijk konden beginnen, won het paar advies in bij vrienden met ervaring in het hotelwezen. 'Zonder die mensen hadden we dit nooit klaargespeeld', zegt Gilmore. En dan was er natuurlijk nog de financiële kant: de factuur voor de renovatie liep op tot net geen miljoen euro.

Wedergeboorte

Bottura en Gilmore beschouwen het hoofdgebouw als een eclectisch verlengstuk van hun eigen huis. In de muziekkamer houdt de Proust-stoel van Alessandro Mendini de duizenden vinylplaten van Bottura gezelschap. In de hall, onder het plafond met barokke beschildering, plaatste het koppel een Extrasoft, een modulair meubelstuk in soepel, bruin leder van designer Piero Lissoni. 'Die sofa moet de gasten zin geven om zich neer te laten ploffen, iets te drinken, een koffie of zo', zegt Gilmore.

©rv

In een glazen atrium staat nog een sofa, deze keer van pluche, waarin het heerlijk verpozen is tussen de planten met weelderig veel bladeren en met de blik op een reusachtige collage van de Braziliaanse kunstenaar Vik Muniz.
Ook in de gastenkamers heel wat kunstfolio's uit de eigen collectie, maar ook antieke koffers uit stoomboten, decospiegels en fel behang van Gucci.

Onlangs kwam een groepje vrienden uit een ver verleden langs, terwijl de werken aan de lift, de verlichting en de ramen nog bezig waren. Bottura's vroegere vriendin, interieurdesigner Catia Baccolini, met wie hij sinds de universiteit 14 jaar samen was, was er ook. Natuurlijk gaf ze advies voor de renovatie van Casa Maria Luigia.

Daarvoor speelde ze ook al een belangrijke rol bij de opstart van de Osteria Francescana in 1995. 'Je kan dat raar vinden', zegt Gilmore, 'maar eigenlijk is het net dat wat zo mooi is aan een kleine stad: je kan niet ontsnappen aan je verleden.'

Moby's broodje

Nog voor de werken voltooid waren, bulkte Casa Maria Luigia al van de kunstschatten. Zelfs stukken die het paar meebracht uit hun privéwoning, of van het restaurant. Maar ook spullen die ze speciaal kochten voor hun nieuwe pand.

De B&B herbergt één penthouse en twaalf kamers die zijn ingericht in een mix van vintage design en hedendaagse kunst. ©Danilo Scarpati

Hedendaagse kunst verzamelen is al meer dan twintig jaar iets dwangmatigs voor Bottura en Gilmore, sinds die keer dat ze samen een eerste werk kochten, een schilderij van Marco Cingolani, nu tegen een muur in een suite op de hoogste verdieping van Maria Luigia. 'Ik kocht het schilderij toen mijn broer Andrea overleed', zegt de chef terwijl hij ons door het huis leidt.

Zo heeft ieder kunstwerk in Casa Maria Luigia een eigen verhaal. 'Dit kocht ik voor Lara, misschien twaalf jaar geleden al', zegt Bottura terwijl hij op de gelijkvloerse verdieping wijst naar een werk van de Britse kunstenares Tracey Emin, 'Red, White & Fucking Blue'.

Wie hier overnacht, zal ongetwijfeld ook een selfie nemen voor het reusachtige drieluik 'Dropping a Han Dynasty Urn', het iconische werk van Ai Weiwei dat de chef inspireerde tot zijn Oops-dessert. De aangrenzende koetsierswoning hangt dan weer vol prenten van Damien Hirst: zijn The Last Supper-reeks, een verzameling van dertien prints die eruitzien als verpakking van geneesmiddelen, met telkens de naam van een typisch Brits gerecht.

Er zijn ook werken van Matthew Barney, Doug Aitken, Robert Longo en Andy Warhol. En in een van de slaapkamers hangen kleurenfoto's van de Duitse kunstenaar Wolfgang Tillmans, die Bottura ontmoette toe hij kookte in het New Yorkse Caffè di Nonna - Gilmore stond daar achter de bar toen hun relatie begon. 'Moby kwam altijd rond 15 uur lunchen', herinnert hij zich. 'Net op het moment dat de keuken dichtging. En dan vroeg hij een veganistisch broodje.'

Mooi en pikant

Ook buiten is er heel wat kunst, zodat de tuin er een beetje is gaan uitzien als een beeldenpark. Met veel werken van Italiaanse kunstenaars die naadloos in het landschap zijn geïntegreerd. Zoals Babbo, een heidense figuur, van Sandro Chia: het beeld verwelkomt de gasten bij de voordeur. Of, in het meertje, een reusachtig stenen hoofd van Enzo Cucchi.

Iets verderop staat een terracotta beeld: Neptunus die de wacht houdt. Het is een van de stukken die het echtpaar vorig jaar kocht toen de collectie van wijlen Pierre Bergé werd verkocht.

©Danilo Scarpati

Je proeft de drang om op een speelse manier te provoceren als je de collectie van Bottura en Gilmore ziet. Hoe ze mooie en pikante dingen naast elkaar zetten, hoe ze duur en goedkoop verzoenen. Op het balkon boven de ingang staat een werk van de hedendaagse kunstenaar Giorgio di Palma: twee grote ijsjes van keramiek. De pistache en aardbei lijken naar beneden te druppelen, als doet de middagzon het ijs smelten. Natuurlijk is het een knipoog naar de avant-gardistische keuken van Bottura.

'Het is die ironische manier om naar eten te kijken', lacht de chef. 'Kunst is als koken: om te evolueren en iets nieuws te creëren moet je altijd naar het verleden kijken.'

Casa Maria Luigia, open van dinsdagnamiddag tot zondagmorgen. Stradello Bonaghino 56, San Damaso, Modena, Italië. Kamer vanaf 450 euro per nacht, penthouse vanaf 750 euro per nacht.  Osteria Francescana, open van dinsdag tot en met zaterdag, Via Stella 22, 41121 Modena, Italië.

Lees verder

Advertentie
Advertentie