De chef. De meester. De paus van de Belgische gastronomie. Societyfiguur met geblutst imago. Peter Goossens is het allemaal. Aan de vooravond van zijn 50ste verjaardag kijkt de meest gelauwerde kok van zijn generatie voor- en achteruit. ‘Ik heb een krak gehad. Maar mijn passie voor het koken heeft me gered.’
Twintig jaar geleden kreeg hij zijn eerste Michelinster. Tien jaar geleden behaalde hij voor het eerst de uitzonderlijke score van 19,5 op 20 bij GaultMillau. Het Hof van Cleve, dat hij in 1987 oprichtte in Kruishoutem, is al jaren het meest gerenommeerde restaurant van het land. Maar achter die cijfers schuilt een parcours dat niet alleen over rozen liep.
Het is een scherpe Goossens die we op een dinsdagmiddag in zijn restaurant treffen. Een stuk scherper dan enkele jaren geleden, toen hij nog wekelijks op tv kwam. In tegenstelling tot wat je op basis van zijn mediaoptredens zou verwachten, is hij niet echt een vlotte prater. Geen spraakwaterval die tijdens interviews zomaar in zijn ziel laat kijken. Maar als het over koken gaat, beginnen zijn ogen nog altijd te blinken als die van een piepjonge chef. Terwijl hij een memorabele biefstuk versnijdt, krijgt de fotograaf uitleg over hoe hij ervoor kan zorgen dat zijn mayonaise nooit mislukt. ‘Gebruik ook wat dragonazijn.’
Kraken zonder verpinken
Tot een decennium geleden was Goossens vooral beroemd bij collega’s en een relatief kleine groep foodies. Zij vielen zowel voor zijn esthetiek in de keuken - Goossens was de eerste om zijn gerechten te dresseren in torentjes - als voor zijn geraffineerde interpretaties van Belgische klassiekers: zo verraste de chef met ijs van pickles.
In de jaren daarna maakten we steeds vaker kennis met Goossens de superster. Hij maakte en kraakte zonder verpinken koks in programma’s voor VTM. Werd oprichter en medeaandeelhouder van Njam, de kookzender van Studio 100. Was bestuurder bij het high-end cateringbedrijf Belgocatering. Leverde recepten aan Delhaize en KLM en opende tussendoor nog een brasserie in Brussel.
Al die activiteiten ging Goossens te lijf met dezelfde hardnekkigheid die hem zijn drie sterren in de Michelingids had opgeleverd. Hij legde niet alleen voor zichzelf de lat hoog. In het midden van een televisieopname eiste Goossens ooit een andere cameraman. En de chef begon zelf de keuken van een deelnemer aan Mijn Restaurant te dweilen, terwijl hij sneerde: ‘In een vuile keuken kan je toch niet werken!’ ‘Meer dan eens zal er wel iemand ‘klootzak’ hebben gedacht’, blikt hij terug. Maar in een adem voegt hij eraan toe dat die gedrevenheid wel programma’s opleverde met meer dan 1 miljoen kijkers. Goossens zelf was overigens de ochtend na elke uitzending de eerste die de kijkcijfers checkte.
Man met de hamer
Maar ergens liep het mis. Een slopend regime van hard labeur, sociaal drinken met klanten, keihard werken op vrije dagen, de combinatie van al die zaken eiste een steeds zwaardere tol. Hij kreeg ‘een krak’, ‘de man met de hamer kwam langs.’ Het zijn woorden die hij gebruikt om 2012 te benoemen, zijn annus horribilis. Hoe het zover kon komen? Goossens denkt even na. ‘Ik kan niet nee zeggen en ik ben een perfectionist’, klinkt het. ‘Dat bleek een zeer moeilijke combinatie.’
‘Zijn vastberadenheid die hem aan de top bracht, heeft hem ook neergehaald’, vult zijn echtgenote aan die er ondertussen is bij komen zitten. Peter Goossens: ‘Je moet weten: als topchef speel je sowieso al twee Champions League-matchen per dag. En dan neem je er dingen bij, en nog wat dingen, en nog, en nog. Waarom? Ik moet toegeven dat het ook mijn ijdelheid streelde dat ik zo veelgevraagd was.’
‘Op den duur ken je je eigen limieten niet meer. En op den duur is het enige leven dat je nog leidt je publieke leven. Ik had dat zelf niet in de gaten, neen. Je laat je meevoeren. Ze zegden over mij dat alles wat ik aanraakte in goud veranderde. Heel even werd ik daar euforisch van, maar ik heb echt nooit geloofd dat dat klopte. Ik werd daar onzekerder van, kreeg schrik om fouten te maken. En dan probeer je telkens opnieuw te bevestigen, te tonen dat je het wél kan. Op het einde was ik op, uitgeblust, ik leefde op automatische piloot. Ik kon niet meer incasseren.’
Het wordt opnieuw even stil. ‘Ik ben dat jaar tegen de muur gelopen.’ ‘Nee Peter’, zegt zijn echtgenote. ‘Je liep er niet tegen, je liep dwars door de muur.’
Tot overmaat van ramp ging Michaël Vrijmoed weg, de souschef die jarenlang de stijl van de meester tot in de perfectie had uitgevoerd.
Streep eronder
Maar met de steun van zijn vrouw vond de chef zichzelf terug. ‘Mijn passie om te koken heeft me gered’, zegt Goossens. ‘Ik ben nooit de liefde voor het vak verloren en dat is mijn redding geweest.’
Hij nam drastische beslissingen. Zo stopte hij met alle tv-projecten en stapte uit Njam. Hij schrapte bijna al zijn publieke optredens. ‘Ik moest er op die manier een streep onder trekken. Ik was een publiek figuur geworden. Het minste dat ik buiten mijn restaurant deed, kwam in de boekskes. En ik wilde dat daar een eind aan kwam.’
Door het vertrek van zijn souschef vond Peter Goossens zichzelf ook opnieuw uit in de keuken. ‘Je moet je als chef af en toe in vraag stellen. Het vertrek van Michaël was daar een goed moment voor.’
De keuken van het Hof van Cleve is erg geëvolueerd, nu Goossens niet meer delegeert maar zelf tot in de kleinste details met zijn gerechten bezig is. Terwijl je hier vroeger virtuoze, ingewikkelde composities at waarbij soms wel tien ingrediënten om aandacht vroegen, serveert Peter Goossens vandaag hypergeraffineerde eenvoud. Een patrijs met witloof en frietjes. Langoustine met eekhoorntjesbrood. Een dame blanche. Zelfs de kaaskar is onder handen genomen. In plaats van de indrukwekkende chariot met tientallen kazen, is er nu een kleinere, elegante versie waarop maar vier kazen liggen. Het is alsof de meester zegt: Kijk, ik heb zelf een selectie gemaakt van het beste wat er nu te vinden is. ‘Dat is ook zo’, zegt Goossens. ‘Ook in kaas heb je seizoenen. We stellen de kaas voor die op dit moment top is.’
Bloemekes of takskes
Less is more. Het was het devies van Bauhausarchitect Ludwig Mies van der Rohe en sinds 2013 is het ook de manier waarop Peter Goossens naar zijn restaurant kijkt. Drie, vier componenten op een bord. Maar het zijn ingrediënten van superkwaliteit. Goossens is altijd een productfreak geweest - hij kan rustig vijf minuten volpraten over het verschil tussen vanille uit Madagaskar en die uit Tahiti. Maar sinds 2013 lijkt hij er nog nadrukkelijker zijn missie van gemaakt te hebben om van het Hof van Cleve een plek te maken waar je de beste ingrediënten van België kan eten. Als hij een tarbot koopt, moet die minstens 8 kilo wegen, een zeldzaamheid op de visafslag. ‘Een kleine tarbot, dat is een heel ander verhaal. Die leert nog voor tarbot.’
‘Een Belg is een producteter’, zegt Goossens. ‘Een mooie portie van een goed hoofdproduct, dat is een van de essentiële kenmerken van onze Belgische keuken. En dat kunnen klanten hier krijgen. In mijn keuken draait het niet om bloemekes of takskes die ze tegenwoordig op een bord leggen. Wie hier bijvoorbeeld hopscheuten bestelt, krijgt eigenlijk twee porties - we komen nog één keer langs met een repasse. En kaviaar serveer ik in porties van 30 gram: als je daar maar een paar korreltjes van op een bord kan leggen, moet je er niet aan beginnen.’ Die productkeuken heeft een prijs: een zevengangenmenu kost hier 195 euro. Daarmee is het Hof van Cleve het meest exclusieve restaurant van België.
‘Kijk.’ Hij neemt een hoekje van het hagelwitte tafellinnen tussen duim en wijsvinger. ‘Belgisch linnen, van de allerbeste kwaliteit die er is. Zo’n mooie nappe heb ik altijd belangrijk gevonden. Het zorgt ervoor dat een tafel goed aanvoelt. Je zit dan neer, je ziet die mooi gedekte tafel en het feest kan beginnen.’
‘Vandaag lijkt een gastronomisch restaurant soms op een scoutslokaal’, vindt de chef. ‘Toen ik begon, was luxe de norm. Als je een ambitieus restaurant wou starten, moest er linnen en zilveren bestek op tafel liggen. Elk bord werd geserveerd met een cloche erop.’
Hij herinnert zich nog hoe hij jaren moest sparen vooraleer hij de stap kon zetten van paling in ’t groen naar de grote gastronomie. ‘Ik legde geld opzij voor goede glazen, voor duur servies.’ Terwijl zelfs gerenommeerde restaurants vandaag van start gaan met amper vijftig wijnen op de kaart, had het Hof van Cleve al van in het begin een vuistdikke wijnkaart.’ Met zo’n duizend wijnen beschikt Goossens vandaag over een van de mooiste kelders van België.
Neen leren zeggen
Koken en koken alleen. Dat is wat Goossens weer voltijds doet. Twee keer per dag het beste van zichzelf geven. Telkens voor ongeveer 40 gasten die er de reis en de dure rekening voor over hebben.
Zoals zijn keuken geëvolueerd is, zo is ook Peter Goossens zelf veranderd, zegt zijn vrouw Lieve. ‘Peter wordt 50. Hij heeft een krak gehad, da’s waar. Maar wie heeft er in zijn leven nog nooit een krak gehad? Wat er gebeurd is, heeft ons eerst wakker geschud en ons dan alerter gemaakt. We gaan nu bewuster met alles om. Peter heeft nu neen leren zeggen.’
Die selectiviteit heeft de chef tot nog toe ook tegengehouden om een nieuw project op te zetten. Terwijl collega’s als Gert De Mangeleer en Sergio Herman volop met nieuwe zaken bezig zijn, heeft hij zich helemaal teruggeplooid op het Hof van Cleve. Droomt hij nog van een brasserie? Die mogelijkheid laat hij open, zegt Goossens. ‘Nu ligt mijn focus helemaal op het Hof van Cleve. Maar tijd brengt raad. Misschien komt het er ooit weer van.’ Nu hij vijftig wordt, wil de beste kok van zijn generatie vooral blijven doen wat hij al zijn hele carrière heeft gedaan: gasten die zijn hoeve binnenstappen een feest bezorgen dat ze nooit meer zullen vergeten.