sabato

Sterrenrestaurant schakelt vissers in voor zijn groenten

Om groenten te kunnen kweken op Venetië moesten de gepensioneerde vissers eerst een versterkte waterkering aanleggen. ©Gaicomo Cosua

Jarenlang sloegen ze elke dag makreel en goudbrasem aan hun haak. Vandaag bestaat de ‘dagvangst’ van veertig gepensioneerde Venetiaanse vissers uit aubergines, rode biet en zuring voor het sterrenrestaurant Venissa. ‘We willen weer aan landbouw doen in de lagune.’

In de glamoureuze bubbel van het Canal Grande sta je er niet bij stil dat de caleidoscoop van het dagelijks leven niet alleen uit kunsthistorici en festivalgangers bestaat. Er zijn hier ook vissers en boeren. Op Torcello, het kleine eiland waar de Venetianen zich in de 5de eeuw vestigden toen ze op de vlucht waren voor Attila de Hun, wordt zelfs opnieuw geëxperimenteerd met oude landbouw- en vistechnieken.

©Giacomo Cosua

Ook op het eiland Mazzorbo wordt de kleinschalige land- en wijnbouw en de groenteteelt nieuw leven ingeblazen. Een hele uitdaging, omdat het brakke water van de lagunes de laaggelegen percelen constant dreigt te overspoelen. Zelfs op de verder afgelegen eilanden - voorbij de toeristische honingpotten als het glasblazerseiland Murano en het kerkhofeiland San Michele - is er weinig landbouwgrond voorhanden.

Het weerhield een groep gepensioneerde Mazzorbo-vissers niet om volkstuinen aan te leggen op een naburig eiland. Al was dat niet naar de zin van de overheid. Die dreigde met een torenhoge boete omdat de vissers, zonder vergunning, een kot voor hun gereedschap in elkaar hadden getimmerd.

Gelukkig kwam het verhaal van de onfortuinlijke vissers Gianluca Bisol, een telg van een belangrijke Venetiaanse wijnmakersfamilie, tijdig ter ore. Samen met zijn zoon Matteo schonk hij hun een stuk land naast Venissa, een van de weinige sterrenrestaurants op Venetië.

Hard labeur

'Het was hard werken om van dit land iets te maken', zegt Franco Tonello, die aan het hoofd staat van de gepensioneerdenvereniging. Maar het labeur loont. Vandaag telen ze artisjokken, aubergines, rode biet en zuring, sla, tomaten, aardappelen, bonen, kruiden (basilicum in overvloed), courgettes, uien, snijbieten, komkommers en pompoenen. Maar evengoed vijgen, peren, pruimen en kweeperen. Sommigen zeggen dat de groenten beter smaken dankzij het hoge zoutgehalte in de bodem. 'We voegden veel compost toe en legden een versterkte waterkering aan om het zout zo ver mogelijk van het land te houden.'

©Gaicomo Cosua

Ondertussen zijn er zo'n veertig gepensioneerde vissers met groene vingers die de volkstuinen onderhouden. Iedereen uit de buurt loopt er vrij in en uit, alsof de grond van het restaurant Venissa een park is.

'We betalen allemaal 14 euro per jaar voor de verzekering', zegt Tonello. 'Wie groenten over heeft, verkoopt die gewoon aan Venissa. Vorig jaar verkochten we voor zo'n 400 euro groenten aan het restaurant. Dat geld gaat naar sociale doelen of naar tentoonstellingen van lokale kunstenaars. En één keer per jaar mogen we allemaal gaan eten in Venissa.'

Dorana-goud

Aan de ene kant van het deels ommuurde terrein staan een sculptuur van de Venetiaanse kunstenaar Achille Costi en een statige klokkentoren. Aan de andere kant vlijen de tuinen zich tegen de wijngaard van Venissa, waar de 'dorona di Venezia', een goudkleurige druif die bijna helemaal van de kaart werd geveegd door de grote overstromingen van 1966, weer goed gedijt.

©Gaicomo Cosua

Toen Gianluca Bisol jaren geleden een rank in een Venetiaans voortuintje ontdekte, besliste hij meteen de soort weer aan te planten. Zoals in iedere biologisch onderhouden wijngaard staat er aan het einde van elke rankenrij een rozelaar, om al in een heel vroeg stadium te kunnen zien dat er een ziekte in de wijngaard sluipt.

De doronadruif brengt vandaag een goudkleurige wijn voort. Gebotteld in zwarte flessen, gemaakt van muranoglas en versierd met bladgoud, kost de wijn, afhankelijk van het oogstjaar, tussen 140 en 880 euro voor een halve liter.

Verlaten eilandjes

Volgens Matteo Bisol, die het sterrenrestaurant runt, is de wijnactiviteit op Mazzorbo een dure operatie. De milieubewuste filosofie achter het initiatief - zelfs de elektrische muggenvangers werden vervangen door schermen rond het restaurant - vergt niet alleen de nodige investeringen. Er is ook de moeilijke bereikbaarheid. Het restaurant ligt op een halfuur met de waterbus vanaf San Marco.

Sommigen zeggen dat de groenten beter smaken dankzij het hoge zoutgehalte in de bodem.

Bisol laat er zijn ambities niet door beïnvloeden. 'Ik wil opnieuw aan landbouw doen in de lagune', zegt hij. 'Het opzet is om een perfect evenwicht te vinden tussen landbouw en toerisme door gebruik te maken van de verlaten eilanden. Nu al serveren we in het restaurant veel lokaal gekweekte producten. Het rundvlees komt wel nog van het vasteland, maar de kwartel, eend en parelhoen worden hier gekweekt. De lagune produceert ook honing, olie en bier.' 'De eerste twee jaar maakten we zo'n 250.000 euro verlies per jaar. Maar sinds een paar jaar draaien we break-even', aldus Bisol, die ons uitnodigt voor een lichte lunch.

Koks-filosofen

De twee chefs Francesco Brutto en Chiara Pavan - beiden hebben merkwaardig genoeg een filosofiediploma - vragen wat we willen eten. We gaan voor een licht slaatje.

©Gaicomo Cosua

Elf kleine, maar waanzinnig heerlijke gerechten later (paling met rode biet, zuring en kombucha, duif met aubergine, zwarte bessen en geraniumolie, meringue van kwartellever...) was er nog steeds geen sla in zicht. Wel kregen we bij elk gerecht het bewijs van de vastberadenheid om met lokale producten te werken.

'Eerst ging het om luxe, daarna om beleving', zegt Bisol. 'Nu merk ik dat de mensen een beleving zoeken waarvan ze weten dat ze andere mensen helpt, en dat ze op die manier ook zorg dragen voor het milieu.'

©Gaicomo Cosua

Bisol probeert de mensen die zich een etentje in Venissa kunnen veroorloven dan ook wat langer in de buurt te houden. 'Op het eiland Burano baten we dertien kamers in vijf vissershuizen uit. De gemiddelde prijs bedraagt 800 euro', zegt hij, en legt uit dat je daarvoor twee overnachtingen krijgt voor 360 euro, spijs en drank voor ongeveer 400 euro en dan nog een souvenir van 40 euro. Goedkoop als je weet dat een kamer voor twee in het Gritti Palace langs het Canal Grande minstens 700 euro kost. En daar heb je geen volkstuinen, en al zeker geen wijngaard op wandelafstand.

Venissa, Fondamenta Santa Caterina 3, Mazzorbo.




 

Lees verder

Advertentie
Advertentie