sabato

Toppatissier Debailleul keert terug naar België

©Michel Figuet

De chocolade en de taarten van Debailleul zijn al jaren 'big in Japan'. Tijd dus om de thuismarkt te heroveren.

In België doet 'Debailleul' weinig belletjes rinkelen. In Japan leidt de naam tot instant watertanden. Wie op dit moment écht geen honger heeft, neemt gerust de proef op de som: zoek Debailleul op Instagram en je scrolt door een eindeloze stroom van pralines, gebak en roomijs. Je hoeft het Japans niet machtig te zijn om de status van deze patissier te verstaan: de kwijlende smileys zeggen genoeg.

Debailleul produceert jaarlijks zo'n 40 ton chocolade, 20 ton ijs en 20 ton gebak. Dat het daarmee bekender is in hippe Japanse wijken als Ginza dan bij ons is opmerkelijk, want elke perfect glimmende spie chocoladetaart en elk bolletje ijs wordt al sinds jaar en dag in ons land gemaakt.

©Michel Figuet

Sinds kort duiken in de Instagramfeed van Debailleul echter opnieuw Belgische smileys op: meer dan 36 jaar na de oprichting opende op de Brusselse Grote Markt een flagshipstore met koffiebar. 'Doel is om Debailleul weer op de kaart te zetten als een Belgische referentie in het premiumsegment', zegt directeur David Giordano. Inderdaad wéér, want - en dat zullen sommige Brusselaars zich zeker nog herinneren - Debailleul heeft er hier al een hele geschiedenis op zitten.

Langs Koekelberg naar Knokke

Vanaf de jaren tachtig van vorige eeuw werd Marc Debailleul, een ingeweken Fransman die in 1979 de prestigieuze erkenning 'Meilleur ouvrier de France' kreeg, een referentie in de Belgische patisseriewereld. Nadat hij opklom tot 'chef de patisserie' bij Wittamer - op dat moment de Belgische top - opende Debailleul in 1983 een eigen patisserieatelier in Koekelberg. Aanvankelijk alleen voor speciaalzaken, restaurants en events. Maar omdat de ijstaarten en gebakjes het zo goed deden, volgde in 1991 een winkel op de Keizer Karellaan.

Brusselse zoetbekken hadden vanaf dan de keuze: of je ging naar Wittamer op de Zavel of je maakte een ommetje langs Koekelberg. Dat de winkel buiten het centrum lag, had ook voordelen: 'Ik ontmoet nog altijd Brusselaars die zich de patisserie-stop op de Keizer Karellaan herinneren toen ze vertrokken voor een weekendje Knokke', aldus Giordano.

©Michel Figuet

Hazelnoten uit Piemonte

'Debailleul zag zichzelf eerder als een chef.' Banketbakkers kopiëren vaak wat al bestaat, terwijl in meesterkeukens nieuwe recepten ontstaan. 'Hij speelde met ingrediënten en productiemethodes. Hij proefde veel en werkte met zijn handen om te ondervinden hoe de producten zich gedroegen.' Dat resulteerde in smaken met crème brûlée, gepofte rijst, praline en chocolade. 'Crème brûlée in een taart: dat zag je toen nergens. Chefs van overal kwamen naar Koekelberg om de nieuwste technieken aan te leren.'

Vandaag vind je in de ganache van Debailleul nog altijd veel pure beurre blanc - een 'overblijfsel' van zijn Franse opleiding - en luxe-ingrediënten. 'Alleen natuurlijke producten, geen kleurstoffen of bewaarmiddelen', legt Giordano uit. 'De thee in de ganache is op basis van zelfgemaakte infusies. Het fruit is vers. De amandelen komen uit Sicilië, de hazelnoten uit Piemonte en de pistache uit Iran. De vanille is pulp van verse vanillebonen.'

Om maar te zeggen: de patissier met zijn witte krullende haar was wereldklasse.

Het was onder leiding van Debailleul dat Pierre Marcolini, Rik De Baere en Gunther Van Essche in 1995 de vooralsnog enige gouden medaille voor België binnenhaalden tijdens de tweejaarlijkse World Pastry Cup in Lyon. In 2002 en 2004 behaalden zijn teams nog brons en zilver tijdens het wereldkampioenschap banketbakkerij in Las Vegas.

Van Brussel naar Tokio

Meer dan 36 jaar na de oprichting krijgt patisserie Debailleul, dat vandaag in Japan een heuse hype is, eindelijk weer een flagshipstore met koffiebar in Brussel. ©Michel Figuet

De eeuwwisseling luidt een aantal grote veranderingen in. Debailleul beslist in 2000 om zich terug te plooien op zijn kernactiviteiten: verkopen aan horeca- en speciaalzaken zoals Rob, én export. Die gaat niet alleen naar de buurlanden, maar ook naar de Verenigde Arabische Emiraten en Japan. En terwijl in Brussel in datzelfde jaar de patisseriewinkel de deuren sluit, opent in Tokio een eerste verkooppunt.

In 2004 doet Marc Debailleul zijn aandelen van de hand aan het consultancybedrijf High Five, waarna hij geleidelijk op het achterplan treedt. Tien jaar later verkoopt High Five het aandelenpakket door aan Kataoka. Die nieuwe hoofaandeelhouder is geen onbekende. Het is de Japanse distributeur achter de eerste Japanse winkel. Vandaag vind je in Tokio vier permanente boetieks. In de aanloop naar bijvoorbeeld Valentijn komen daar tot tachtig pop-ups bij.

Om de verdere expansie te kunnen blijven volgen, worden in 2016 de Brusselse ateliers verhuisd naar Fernelmont, bij Namen. Samen met de verhuizing wordt de chocoladeafdeling uitgebreid. Detail: de oude gebouwen in Koekelberg raken niet in onbruik. Chocolatier Frederic Blondeel verruilt Veurne voor de hoofdstad en heeft daar nu zijn ateliers.

Maandenlange zoektocht

Sinds kort vertrekken er vanuit Fernelmont opnieuw dagelijks bestelwagens richting Brussel. In de etalage op de Grote Markt zijn de typische Debailleul-verpakkingen - waarop ijsjes in tuinen groeien, wolken kopjes thee uitschenken en Manneken Pis desserts overgiet met chocoladesaus - opnieuw te bewonderen.

Al heeft dat letterlijk het nodige stof doen opwaaien. De tapijten vinden was een heuse odyssee. 'Pas vorige week konden we eindelijk de wandtapijten met de tekeningen van onze verpakkingen ophangen', vertelt Giordano. 'Het vergde een maandenlange zoektocht. In Duitsland en Frankrijk kon niemand ons helpen, tot we - vlak bij de deur - een West-Vlaams textielbedrijf vonden. Het was het zoeken waard: de blauwe, handgeweven jacquards met luchtige tekeningen zijn essentieel. Ze belichamen het merk.'

Tot op vandaag blijft Debailleul Franco-Belge. De Franse toets zit in de kleine zoetigheden en toetjes met namen als 'Voltaire'. De Belgische zit in de absurde kwinkslag van bijvoorbeeld de verpakking. Of zit het absurde in het feit dat we onze eigen patissiers na het buitenland herontdekken?

Debailleul, Grote Markt 37 in Brussel, www.debailleul.com


Lees verder

Advertentie
Advertentie