sabato

De miljoenenbusiness achter de witte-truffeljacht

'Verwacht wordt dat over 20 jaar de jaarlijkse wereldhandel in truffels -inclusief zwarte zomertruffels- goed zal zijn voor 5,3 miljard euro omzet.' ©Hulton Archive

Van witte truffels die in zware kluizen belanden - en daar soms wegrotten - tot truffelhonden die door jaloerse rivalen worden vergiftigd: in Italië gaat het nieuwe witte-truffelseizoen deze week officieel van start.

‘Il re dei funghi’, noemen ze hem. De koning van de zwammen. Voor de Italianen is oktober synoniem met het begin van het ‘nieuwe seizoen’: dat van de jacht op de witte truffel. Tussen nu en eind januari zullen in de heuvels en bossen in vijf gebieden in Noord-Italië maar liefst 120.000 jagers hun honden loslaten en tienduizenden ‘tuber magnatum’ (witte truffels) verzamelen.

Op eenzame hoogte

Witte truffels vind je niet alleen in Italië en Frankrijk, maar ook in Istrië, Roemenië, Servië, Bulgarije, Albanië en zelfs de Amerikaanse staat Oregon. ©South China Morning Post via Get

De witte-truffelmarkt boomt. Daarover zijn topchefs allerminst verbaasd. ‘De witte truffel staat op eenzame hoogte en blijft voor mij culinaire magie’, zegt Ranald Macdonald, de oprichter van de Londense luxerestaurantketen Boisdale, een van de grootste truffelafnemers in de Britse hoofdstad. ‘De smaak, in combinatie met goede boter, pasta en kruiden, is zo intens dat hij bijna niet te omschrijven valt.’

Dit jaar zal de witte-truffeljacht alleen al in Italië een omzet van 495 miljoen euro genereren, zegt Massimo Feruzzi, die het truffeltoerisme al jaren bestudeert. Het hoogtepunt is nog niet bereikt: ‘Verwacht wordt dat over 20 jaar de jaarlijkse wereldhandel in truffels - inclusief zwarte zomertruffels - goed zal zijn voor 5,3 miljard euro omzet.’

©rv

Feruzzi verwijst naar de vele beurzen en festivals die aan het ‘witte goud’ worden gewijd. Elk jaar worden er in de ‘hotspot’ van de witte truffel, de regio rond Piëmont, Toscane, de Marken, Umbrië en Emilia-Romagna, meer dan honderd evenementen rond de truffel georganiseerd. Bovendien zijn er tal van rondleidingen door truffeljagers, kookworkshops en proeverijen om truffeltoeristen te plezieren. Italië verwacht dit jaar 120.000 truffeltoeristen.

Truffels blijven een vergankelijke investering: wanneer ze rijp zijn, consumeer je ze het best binnen acht dagen nadat ze zijn gevonden.

Het officiële startschot voor het witte-truffelseizoen wordt traditioneel gegeven op de Fiera Internazionale Tartufo Bianco, die dit weekend in Alba - in de buurt van Turijn - begint en maar liefst zeven weken duurt. De regio zal tijdens die periode bezoekers verwelkomen uit Rusland, Brazilië, de Verenigde Staten, Australië, China, Japan, het Verenigd Koninkrijk, Duitsland, Nederland en natuurlijk ook België.

Joekel

Witte truffels kunnen op alle bomen groeien, maar verkiezen de wortels van hazelaar en vooral eik. Bovendien is truffels kweken onmogelijk: je kunt alleen bomen planten met sporen op de wortels. Het aanbod vergroten om aan de toenemende vraag te voldoen is met andere woorden onmogelijk. Dat betekent dat de prijzen de komende jaren nog zullen stijgen. En die zijn al torenhoog: enkele truffelkrullen over uw tagliatelle kosten algauw 35 euro in een sterrenrestaurant. Gemiddeld betaal je voor een kilo witte truffel 2850 euro. En grote truffels zijn zo waardevol dat ze tijdens veilingen meestal op rode fluwelen kussentjes worden gepresenteerd - zoals diamanten ringen in de etalage van een juwelier.

De plek waar je op zondag 10 november absoluut moet zijn, is de Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Albo, ’s werelds meest prestigieuze truffelveiling. In 2017 telde een bankier uit Hongkong daar 75.000 euro neer voor een truffel van 850 gram. Dat was een aardig uit de kluiten gewassen exemplaar, maar zeker niet het grootste. Die eer was weggelegd voor een joekel van 1876 gram, die in 2014 door het veilinghuis Sotheby’s New York werd verkocht aan een koper uit Taiwan.

Eeuwenlang werden truffels met varkens gezocht, maar vandaag zijn honden de favoriete metgezellen van de truffeljagers. ©Getty Images

Jaloerse rivalen

Truffels blijven uiteraard een vergankelijke investering. Rijpe truffels eet je het best binnen acht dagen nadat ze zijn gevonden. Vraag dat maar aan de eigenaar van het Italiaans restaurant Zafferano in de Londense wijk Knightsbridge. In 2004 kocht hij de tweede grootste truffel ter wereld. Zijn chef-kok legde die netjes in de truffelkluis, maar vertrok daarna een paar weken op reis - de kluissleutel op zak. Bij diens terugkeer kon de eigenaar alleen nog de truffel in de vuilnisbak kieperen.

De klimaatverandering en het verdwijnen van traditionele bossen in de buurt van wijngaarden bedreigen vandaag de truffel.

De beloningen die de Italiaanse truffeljagers in de wacht kunnen slepen, leiden ook tot een hevige concurrentiestrijd. Eeuwenlang werden truffels met varkens gezocht, maar vandaag zijn honden de favoriete metgezellen van de truffeljagers. Met hun uitstekende neus kunnen ze het witte goud tot 30 centimeter onder de grond opsporen en hun baasjes dus gemakkelijk een beloning van 15.000 tot 20.000 euro bezorgen per ‘jacht’. Geen wonder dus dat jaloerse rivalen er niet voor terugdeinzen om honden te stelen of zelfs te vergiftigen.

Monopolie

De Italianen hebben trouwens niet het monopolie op de witte truffel: die groeit ook in Frankrijk, het Kroatische schiereiland Istrië, bepaalde delen van Roemenië, Servië, Bulgarije, Albanië en zelfs de Amerikaanse staat Oregon.

©rv

Toch bedreigen de klimaatverandering en het verdwijnen van traditionele bossen in de buurt van wijngaarden en hazelaars vandaag de ‘oikos’, de plaatsen waar truffels traditioneel worden gevonden. Maar Feruzzi blijft positief. ‘De Italiaanse truffelmarkt is relatief stabiel’, zegt hij. Macdonald hoopt dat dat zo zal blijven: ‘De witte truffel bezorgt niet alleen mij, maar ook veel van mijn restaurantklanten telkens weer een culinair orgasme’, zegt hij. De populariteit is dus waarschijnlijk niet van voorbijgaande aard.

89° Fiera Internazionale Tartufo Bianco d’Alba, van 5 oktober tot en met 24 november, 

Lees verder

Advertentie
Advertentie