Dit is het nieuwe exclusieve restaurant van Kobe Desramaults

Zestien couverts, twintig gangen, 200 euro per persoon, maximaal twee mensen per reservatie. Chambre Séparée, Kobe Desramaults' nieuwe restaurant in Gent, wordt in alle opzichten exclusief.

Zijn eerste interview wou hij aan Sabato geven, met interieurdesigner Frederic Hooft erbij. 'Ik wil geen grote groepen meer die al zat zijn na het voorgerecht.'

'Ik weet het, je bent niet de eerste die het zegt.' Kobe Desramaults lacht en plant nog wat groentjes in de kweekbakken voor de deur van zijn nieuwe restaurant Chambre Séparée. Het ligt om de hoek van de Gentse Beestenmarkt. Bekend als een zware uitgaansbuurt waar wel eens een bloembak sneuvelt. Of als openbaar toilet dient. Kobe wil met zijn kweektuin het risico toch nemen: de groenten en kruiden uit de bakken zullen wel degelijk in zijn gerechten belanden.

Advertentie

's Middags afspreken met Desramaults om over zijn nieuwe restaurant te praten, in de hoop een voorsmaakje van zijn keuken te krijgen: slecht idee. Chambre Séparée is nog een werf, dus worden er Deliveroo-pizza's aangerukt. Niet van De Superette, zijn succesrestaurant en -bakkerij in Gent, want daar maken ze op de middag geen pizza's. Een geïmproviseerde lunch in Chambre Séparée was sowieso geen optie, het restaurant is uitsluitend 's avonds open. Zestien couverts, twintig gangen, 200 euro per persoon, maximaal twee mensen per reservatie.

Advertentie
©Wouter Maeckelberghe

Exclusief dus, in alle betekenissen van het woord. 'In De Superette vind ik het zalig om in groep te eten, met wijn en gerechten die de tafel rondgaan. Maar hier wil ik geen grote groepen meer, met mensen die al zat zijn na het voorgerecht', zegt Desramaults.

Wat hij wél wil, test hij vandaag uit voor enkele vrienden, een week vóór de officiële opening op 1 juni. Vastgoedontwikkelaar Ignace Vandenabeele van Gedevco schuift mee aan tafel. Hij is de eigenaar van het pand waarin het gelijkvloerse restaurant huist: de Belgacomtoren in Gent. Lange tijd 'het lelijkste gebouw van de stad' genoemd, al heeft de revival van het brutalisme de toren een nieuwe schare fans opgeleverd. Frederic Hooft is er een van. De Gentse interieurdesigner bedacht de chique lay-out van het tijdelijke toogrestaurant en komt vanavond ook naar de testproeverij. Sergio Herman niet. 'Hij is een van de weinige mensen voor wie ik echt nerveus ben om te koken. Omdat hij zo veel voor me betekend heeft', zegt Desramaults, die twee jaar als autodidact in Oud Sluis, het voormalige driesterrenrestaurant van Sergio Herman, werkte. 'Hij is pas welkom als we perfect gerodeerd zijn.'

Eten is niet meer tegen de honger. Na een bezoek aan een restaurant moet je niet knock-out zijn. Je moet zin krijgen om nog uit te gaan.

Redzepi present
Op de laatste dag bij In de Wulf, op 11 december 2016, was Sergio Herman er wél bij. Net als René Redzepi van de voormalige sterrenzaak Noma in Kopenhagen, speciaal overgevlogen voor één dag. En Inaki Aizpitarte van de Parijse neobistro Chateaubriand. Eveneens present: Stephen en David Dewaele, de muzikale broertjes achter Soulwax en 2ManyDJ's die nota bene vlakbij hun studio hebben. Zij draaiden na de laatste In de Wulf-shift een explosieve deejayset waarvan Dranouter nog altijd de naschokken voelt. 'In de keuken stond Soulwax altijd op, de enige muziek die de twintig nationaliteiten allemaal kenden', vertelt Desramaults. 'Verdomme, dat ik dat heb gemist', repliceert Hooft. 'Ik at die middag bij In de Wulf, samen met mijn vriendin en onder meer ook kok-traiteur Stefan Boxy. Tegen 20 uur kon ik niet meer.'

Advertentie
Een klassiek T-shirt versus een torso vol tattoos: de combinatie Frederic Hooft (interieurdesigner van Chambre Séparée) en Kobe Desramaults (chef van Chambre Séparée) is op zijn minst bizar.
©Wouter Maeckelberghe

Op dat moment wist Frederic Hooft als een van de enigen al wat Desramaults na In de Wulf van plan was: naar Japan en New York reizen. En met zijn bvba In de Wulf in een nieuwe zaak investeren in Gent. Met hem als interieurdesigner. 'Het grote voordeel is dat het restaurant over drieënhalf jaar sluit. De Belgacomtoren wordt dan ontmanteld', zegt Hooft. 'Het moet dus meteen perfect zijn. Rodeertijd hebben we niet, iedereen zal met een vergrootglas zitten te kijken. Onze tijd is beperkt, maar die deadline is tegelijk een opluchting. Ik ga niet weer twaalf jaar koken in hetzelfde restaurant, zoals bij In de Wulf', aldus Desramaults.

Zat je op je tandvlees?
Kobe Desramaults: 'Ik had het gevoel dat ik niet meer graag deed wat ik het liefste doe: koken. Het moment dat we aankondigden dat we dichtgingen, begon het beste jaar van In de Wulf ooit. Eindelijk waren we winstgevend. Ik wist waar de finish lag, ik kon alles geven tot het einde. De eerste twee jaar én het slotjaar: dat zijn mijn hoogtepunten geweest. Na één jaar kregen we al erkenning, iets wat me een explosie aan energie opleverde. En op het einde was het leuk om de houdbaarheidsdatum te zien naderen. Ik had iets om naartoe te werken: de apotheose en dan vier maanden congé.'

In een zwart gat gevallen de dag na de sluiting?
Desramaults: 'Die laatste zondag niet, ik voelde me super. Maar de zaterdagavond ervoor was miserabel. Ik zat helemaal alleen in het restaurant te wachten tot twee zatte dames een taxilift naar huis kregen. Ga naar buiten, please, dacht ik continu, ik wou alleen zijn. Om 2 uur, toen ze eindelijk weg waren, heb ik gehuild als een klein kind. Ik was bang dat ik 's anderendaags in een klein hoekje zou kruipen en het afscheid aan me zou laten voorbijgaan. Maar er kwam een enorme energie vrij. Mijn grootste angst was dat ik achteraf zou zeggen: "Shit, Kobe, wat heb jij achtergelaten?" Het restaurant is intussen verkocht. Als ik nu terugga naar Dranouter, voel ik geen seconde spijt.'

Advertentie
©Wouter Maeckelberghe

Zullen we de gevolgen van jouw wereldreis proeven?
Desramaults: 'Bedoel je of ik Japans zal koken? Als ik 'ja' zeg, denkt iedereen dat we sushi zullen maken en met stokjes gaan eten. Maar de Japanse keuken is al langer present bij mij, bijvoorbeeld in de miso's die we zelf fermenteerden bij In de Wulf. Typisch Japans: je eet onmiddellijk op wat de sushimeester voor je neus bereidt. Hij onderbreekt je als je in gesprek bent: je moet zijn creatie zo vers mogelijk opeten. Je krijgt zelfs geen kans er een foto van te maken. Bij In de Wulf duurde het soms minuten voor iets uit de keuken aan de tafels raakte. Dat is allemaal kwaliteitsverlies.'

Was Japan een eyeopener?
Desramaults: 'Ik heb helemaal alleen gereisd, en mijn geld was er na een maand Japan al door. Maar de ervaring was ongelofelijk. Ik krijg er weer kippenvel van als ik erover spreek. Dankzij internationale foodbloggers raakte ik binnen bij Kyo Aji, een mythische kok van 90 jaar die samen met zijn vrouw en dochter een minuscuul sterrenrestaurant van tien couverts runt. Al 50 jaar is er uitsluitend plaats voor vaste klanten. Zijn dochter vertelde me over miljardairs die honderdduizenden euro zouden geven voor een plaatsje aan zijn toog, maar hij weigert dat straal. Boekingen neemt hij niet aan. Het gaat hem niet om het geld. Hij wil gewoon koken voor de mensen die hij kiest. Hij serveert hun een kaiseki-menu: een traditionele suite van hapjes die voor je neus bereid worden. Daarop is Chambre Séparée gebaseerd. Eén degustatiemenu, niks à la carte, geen gimmicks à la 'vijf structuren van wortel'. En ook geen aangepaste wijn bij alle gangen: soms een infusie, soms een sapje, soms wijn, naargelang het gerecht.'

En dus ook geen traditionele Franse opdeling in amuses, voorgerecht, hoofdgerecht, dessert met telkens lange pauzes tussen?
Desramaults: 'Ik haat lang tafelen. Vier uur op restaurant kan ik gewoon niet aan. Dan verslapt de concentratie toch bij iedereen? Ik heb eindelijk een restaurant bedacht voor hoe ik zelf het liefste eet. Ik heb het genoeg gezien bij In de Wulf: mensen die zo zat waren dat ze de dag erna niet meer wisten welk dessert ze gegeten hadden. Terwijl wij daar met twintig man stonden te streven om dat nagerecht perfect te krijgen.'

Weet jij nog welk dessert Kobe je voorschotelde op het afscheid van In de Wulf, Frederic?
Frederic Hooft: 'Goh, ik had echt wel te veel gedronken. Maar ik heb Kobes keuken altijd puur en uitgebalanceerd gevonden. Als ik bij andere topchefs van tafel kom, heb ik dikwijls een suikerrush. Bij hem nooit.'
Desramaults: 'Ik haat het gevoel dat je oververzadigd bent en ongemakkelijk moet achteroverleunen. Eten is niet meer tegen de honger, zoals net na de Tweede Wereldoorlog. Na een restaurantbezoek moet je niet knock-out zijn, je moet zin krijgen om nog uit te gaan. Daarom wil ik de Chambre Séparée-ervaring condenseren: in twee uur tijd krijg je twintig gerechtjes. De hele avond is één scenario, dat we heel strak regisseren. Alles is tot op de minuut getimed. Je beleeft bij ons een soort theatervoorstelling, met een duidelijke opbouw, een begin en een einde. Een film of toneelstuk duurt toch ook meestal maar twee uur? De perfecte spanningsboog.'

©Wouter Maeckelberghe

Het interieur is ouderwets luxueus, met een donkergroen kamerbreed tapijt en een theatraal gordijn. Het past totaal niet bij de brute seventiesarchitectuur van het voormalige Belgacomgebouw.
Desramaults: 'Sinds De Superette waait er een rock-'n-rollwind door het culinaire landschap. Je kent dat wel: obers in T-shirt met tattoos en sneakers, die niet meer te onderscheiden zijn van de gasten. Het interieur van De Superette is heel erg ruw, maar dat was een noodoplossing. We hadden nul budget voor het interieur, dus deden we het maar zelf. Het visum voor de bakkerin liep af binnen negen maanden, dus moesten we wel opengaan. Allemaal rock-'n-roll en sympathiek, maar ik heb het wat gehad met die nonchalance omdat er nu zo'n marketingsausje over zit. Ik wil weer gesofisticeerd koken in een chique ruimte met hedendaagse grandeur.'
Hooft: 'Dit moet een plek worden waar mensen weer moeite doen om zich op te kleden. Vandaar ook dat kamerbreed tapijt: dat creëert zo'n ouderwetse klasse en doet terugdenken aan de chique restaurants uit de eighties en nineties.'
Desramaults: 'Ik heb een fascinatie voor zulke restaurants met een ziel. Ongelofelijk sexy vind ik ze. Het gaat me niet over etiquette of stijf gedoe, maar over gesofisticeerde klasse. Mijn keuken in Chambre Séparée draait wel rond het houtvuur, maar de gerechten zijn delicaat en subtiel.'

Je sloot In de Wulf en komt nu terug naar Gent: de stad waar je leerde skaten, de stad van 'jouw' Flemish Foodies, de stad van De Superette én van je gastrobistro De Vitrine, die nooit echt rendabel was en intussen dicht is. Er waren ook plannen vorig jaar om in Brussel een zaak te openen met een interieur van Lionel Jadot. Maar het werd dan toch Gent?
Desramaults: 'Ik zie veel koks hun imperium uitbreiden, allerlei adressen openen en zakelijk groeien. Maar in mijn ogen is dat geen progressie. Voor mij persoonlijk betekent groei: een kleine zaak openen waar ik weer zelf kan staan koken. Ik wil weer mensen emotioneel bewegen met eten. Op deze kleinschalige manier kan ik het weer doen. (pauzeert) Na de sluiting van In de Wulf maakte ik een lijstje met wat ik níét meer wou. Ik wou weer koken, maar niet in services van vijf uur die toch altijd uitlopen. En ik wou absoluut geen grote groepen meer bedienen. Ik wou mijn eigen muziek kunnen draaien én iedereen rond mij hebben aan het fornuis. Mensen kunnen me hier live zien koken.'

Ik wil de Chambre Séparée-ervaring condenseren: in precies twee uur tijd krijg je twintig gerechtjes. De hele avond is één scenario, dat we heel strak regisseren. Alles is tot op de minuut getimed.

En waarom niet in het Heuvelland rond Dranouter, je geliefde geboortestreek?
Desramaults: 'Ik wil de buzz van de stad proeven, maar ik zou er nooit kunnen wonen. De afwisseling geeft me energie. Op mijn 23ste begon ik te werken in Dranouter, in verschillende restaurants. Met als culminatie mijn twaalf jaar bij In de Wulf. Op de duur was mijn geboortestreek een gevangenis geworden. Een plek die ik associeerde met stress. Wanneer ik wou ontspannen, kwam ik naar Gent. Nu is het omgekeerd: als ik uit Gent naar Dranouter rij, via Ieper en de Kemmelberg, overvalt me weer een enorme rust.'
Hooft: 'Ik begrijp dat. Mijn ouders wonen buiten Gent in het groen. Ze zijn nooit thuis, dus zodra ik kan, lig ik daar in de tuin. Ik had nooit gedacht dat ik dat zou zeggen, maar ik heb dat gras nodig. Ik ben vergroeid met Gent, het is de plek waar ik zo veel aan te danken heb. Maar ik word er niet meer rustig van. Ik zie mezelf wel wegtrekken uit Gent, ja. Ik blijf niet.'

Straks zeg je nog dat je terug wil naar de horeca.
Hooft: 'Ik zweer het: als ik geen werk meer heb als interieurdesigner, stap ik weer in de horeca. Ik heb dat altijd supergraag gedaan. Ik ging naar de Academie van Gent, maar ben daar op mijn 20ste weggelopen. School was niks voor mij. Een goeie student ben ik nooit geweest, ik moest mijn vader beloven dat het ooit goed kwam met mij. Hij had er geen goed oog in. Na een jaartje feesten in de States kwam ik terug naar België zonder job. Ik kon terecht in de keuken van Stefan Boxy, die met zijn tweelingbroer Kristof een restaurant in Kortrijk én een cateringbedrijf runde. Later richtten we samen een traiteurszaak op in Gent: Boxy Fine Foods. Dat werkte niet, het concept was te ambitieus voor Gent. Meer dan eens hebben we staan roepen naar elkaar. Maar met je beste maat moet dat kunnen. Via de cateringopdrachten van de Boxy's kwam ik in mooie interieurs terecht, bij mensen met budgetten. Daardoor begon ik meubels te kopen en te verkopen, en daaruit vloeide mijn interieurbusiness voort. Een diploma heb ik niet, maar dat heeft me nooit belemmerd om te ondernemen. Op mijn 20ste ben ik als zelfstandige begonnen, zonder één euro te lenen of te krijgen. Ik heb alles zelf verwezenlijkt. En mocht ik mogen herbeginnen, ik zou morgen hetzelfde doen. Ik ben een soort straatloper. Zet me in een frietkot en ik voel me goed. Zet me naast een ondernemer, en ik kan evengoed met hem omgaan.'

In de keuken van Chambre Séparée staat het houtvuur centraal. 'Maar de gerechten zullen delicaat en subtiel zijn', zegt Desramaults.
©Wouter Maeckelberghe

Ook voor jou waren de schoolbanken een fiasco, Kobe. Heeft dat jou sterker gemaakt?
Desramaults: 'Ik had een concentratieprobleem, alleen heeft niemand mij daar ooit mee geholpen. Ik was een dromer, een spijbelaar, een stuk crapuul dat - volgens de leraars althans - geen gezag kon verdragen. Ik ben nooit verder dan het derde middelbaar geraakt. In tien scholen ben ik aan de deur gezet. Ik was een leerling 'voor de vuilnisbak'. Mijn moeder had gemerkt dat koken me wel een beetje interesseerde, dus probeerde ze dat als laatste optie. Pas toen ik via leercontract in de keuken van restaurant Picasso in de Westhoek meedraaide, was mijn interesse geprikkeld. En tot mijn verbazing aanvaardde ik wél gezag van de chef. Daarna ging ik bij Sergio Herman in Oud Sluis werken. Keihard was hij, want ik had geen kennis genoeg om er mee te draaien. Vijf mensen, twee Michelinsterren, veertig couverts: dat zou nu niet langer mogelijk zijn. Sergio was superstreng, maar tegelijk een grote broer: ik keek naar hem op en hij nam me mee op sleeptouw, zowel positief als negatief. Hij heeft zo veel voor mij betekend toen ik In de Wulf van mijn moeder overnam, omdat ze het restaurant wou verkopen. Hij stuurde de juiste mensen, en de bal ging aan het rollen.'

Jullie zijn leeftijdsgenoten en schooldrop-outs. En allebei hebben jullie je jeugd deels in Gent doorgebracht. Maar jullie komen uit totaal andere milieus: Kobe uit een eenvoudig nest van restaurateurs, Frederic uit een klassieke familie van tandartsen en kunstverzamelaars in de Gentse rand. Hoe zijn jullie elkaar in godsnaam tegengekomen?
Desramaults: 'Chef Olly Ceulenaere, een goeie vriend, gaf me de tip om Frederic te contacteren voor het interieur van mijn nieuwe restaurant. Ik kende Frederic inderdaad al: hij was vaste klant bij De Superette en kwam een paar keer naar In de Wulf. We hadden één gesprek, ik gaf hem één schets, één budget, één term 'Hollywood regency' en zei: doe maar.'
Hooft: 'Die Hollywood regency was gewoon bedoeld om mij te prikkelen. Je wou vooral geen 'In de Wulf'-versie in Gent. Een restaurant als een toog rond een open vuur: dat stond op je schets. Daarmee ging ik aan de slag.'
Desramaults: 'Ik heb wel een paar keer gedacht: komt die gast nog met plannen, of hoe zit het?'
Hooft: 'Ik ben geen man van perfect uitgetekende plannen. Ik improviseer graag. Maar geloof me: van bij het begin zat het concept in mijn hoofd zoals het er nu uitziet.'

Een torso vol tattoos versus een klassiek T-shirt: mag ik jullie een bizarre combinatie noemen?
Desramaults: 'Ik heb misschien tattoos en ik zie er misschien rock-'n-roll uit, maar ik ben helemaal niet zo stoer.'
Hooft: 'Ik kleed me misschien klassieker, maar ben minder braaf dan ik eruitzie.'
Desramaults: 'De enige keer dat we samen zijn uitgegaan, was naar een pianoconcert van Bruce Brubaker. Zoveel rock-'n-roll hebben we nog.'
Hooft: 'Om middernacht was ik thuis, nuchter. Om maar te zeggen.'

Chambre Séparée (Keizer Karelstraat 1, Gent) is open vanaf 1 juni. Gesloten op zaterdag en zondag. Reserveren voor één of twee personen via www.chambreseparee.be

Sabato NL - Article Footer XF
Gesponsorde service

Lees Meer