sabato

Feestmaal op z'n middeleeuws: Van Eyck inspireert Gentse topchefs

©Tony Le Duc

Wist u dat Jan Van Eyck naast schilder ook 'partyplanner' was aan het Bourgondische hof? Wel 75 ingrediënten staan op zijn 'Lam Gods', voer genoeg voor een banket à la Van Eyck door drie Gentse topchefs.

We kennen Jan Van Eyck van zijn virtuoze portretten, of de haarfijne details op zijn Lam Gods. Aan dat verbluffende schilderij wijdt de stad Gent in 2020 een volledig tentoonstellingsjaar. Dat wordt volgend weekend afgetrapt met een grootse expo in het Museum voor Schone Kunsten. Daarnaast belicht zowat elk ander Gents museum een aspect van het genie.

Sabato brengt een eigen ode aan Van Eyck, en vroeg drie Gentse chefs een gerecht te bereiden alsof het van zijn schilderijen is geplukt. Hoewel Van Eyck in zijn carrière geen enkel stilleven met eten heeft geschilderd, staan alleen al op het Lam Gods minstens 75 groenten, stukken fruit, kruiden en andere planten. Daarbovenop bracht de jarenlange restauratie nieuwe details op de panelen naar boven, waaronder pastinaak, waterkers, hazelnoot en bosaardbei.

©Hugo Maertens

©rv

Een kleurrijk feestmaal, dat appreciëerden de hertogen en hertoginnen in die tijd immers als geen ander. Hun luxueuze banketten leidden ertoe dat het adjectief ‘bourgondisch’ vandaag nog altijd synoniem is met veel eten en drinken. ‘We weten dat Van Eyck als hofschilder steevast aanwezig was op die banketten', zegt archeoloog Jeroen van Vaerenbergh.

'Het behoorde tot zijn takenpakket om de kunststukken te ontwerpen die op zo’n banket te zien waren: van fonteinen tot zwanen die eerst aan het vuur werden gegaard en dan weer met veren werden overtrokken. Ook bij de organisatie van de Bourgondische feesten was hij betrokken, als een soort partyplanner avant la lettre.'

©katrijn van giel


Koken zoals in 1432

Onze drie chef-koks gaven we de opdracht een feestmaaltijd te maken met de ingrediënten van het Lam Gods en de producten en technieken die eind januari 1432 voorhanden waren. Net voor de vasten dus, zodat vlees, zuivel en gevogelte nog te verkrijgen waren op de markten tussen de Sint-Niklaaskerk en de Groentenmarkt.

Op de velden groeiden nog maar weinig wintergroenten, zodat veel Gentenaars overleefden op gedroogde peulvruchten, roggebrood of de eeuwige gerstepap. Hoe gingen zij aan de slag met deze uitdaging?

1. Olly Ceulenaere, chef van restaurant Publiek

Koken op z'n middeleeuws: een feestmaal à la Van Eyk door Gentse topchef Olly Ceulenaere

©Publiek

Gerecht? Kip/knolselder

Olly Ceulenaere koos ervoor om met de bescheiden keuken van de gemiddelde 15de-eeuwse Gentenaar te werken, en bleef zo dichtbij wat hij ook in zijn eigen restaurant serveert. Daartoe verdiepte hij zich samen met foodarcheoloog Jeroen van Vaerenbergh het afgelopen jaar in de laat-middeleeuwse keuken. Dat resulteerde in technieken die hij ook na dit experiment nog in zijn keuken integreert.

‘Ik gebruik nu ook meer oude manieren om ingrediënten te bewaren, zoals pekelen en konfijten’, vertelt Ceulenaere. ‘Het triggert je ook na te denken over creatieve manieren om zo weinig mogelijk weg te gooien - ze gebruikten toen alles wat eetbaar was.’

Als chef heeft Ceulenaere een voorkeur voor ‘gewone’ producten als bloedworst en schelvis, en dat blijkt ook uit de ingrediëntenlijst voor zijn Van Eyck-gerecht: kip, ei en knolselder. Die verwerkte hij volledig op z'n middeleeuws: de knolselder gegaard boven een open vuur, het ei gepekeld en de kip gekonfijt in boter, waardoor ze lange tijd  kon worden bewaard.

©Tony Le Duc


2. Michaël Vrijmoed, chef van restaurant Vrijmoed

©Diego Franssens
Gerecht?  Geglaceerde wortel/cedraat/raap/curry

Tweesterrenchef Michaël Vrijmoed baat vlak bij de Sint-Baafskathedraal een van de beste restaurants van België uit. De geraffineerde manier waarop de voormalige souschef van het Hof van Cleve omgaat met luxeproducten zou aan het Bourgondische hof niet misstaan hebben. Tegelijk heeft Vrijmoed een geweldige reputatie als groentekok.

Voor zijn Van Eyck-interpretatie kruiste hij geglaceerde winterse wortelen en raap met gemarineerd cedraat, een bijzondere citrusvrucht die ook te zien is op het Lam Gods. Er komen ook exotische specerijen aan te pas.

‘Ik ben niet zo’n chef die oude gerechten namaakt. Maar ik reis veel en de indrukken die ik daarbij opdoe, vinden ooit wel hun weg naar een gerecht. Dat heb ik hier ook gedaan, door me te laten inspireren door die kruiden. Ik werk graag met speciale citrussen, zoals yuzu. Dat cedraat van het Lam Gods gebruik ik ook veel. Ik heb pas 30 kilo gekocht en ingelegd.’

Het gerecht van Michaêl Vrijmoed ©Tony Le Duc


3. Joost Arijs, patissier

©Photo News

 Gerecht? Paaslam

Patissier Joost Arijs verkoopt in mei, rond de communietijd, tientallen paaslammetjes in zijn winkel in de Vlaanderenstraat. Zijn bloedend lam, meestal met een coulis van framboos, is een rechtstreekse verwijzing naar het meesterwerk van Van Eyck uit 1432.
Als patissier heeft Arijs niet zo veel aan middeleeuwse recepten en technieken. Een toren van bladerdeeg waarin een reus verstopt zit, leent zich niet meteen tot een hedendaagse versie. Maar door een interpretatie van zijn lam met ingrediënten uit de 15de eeuw te maken, beleefde Arijs toch een paar smakelijke verrassingen.

‘Ik had nog nooit ijs van onzelievevrouwebedstro gemaakt, maar dat was een meevaller. De plant geeft een heel kruidig, intens resultaat. Door je te verplaatsen naar die periode dwing je jezelf om andere ingrediënten te gebruiken en dat is een interessante oefening.’"

Gerecht Joost Arijs geînspireerd door Jan Van Eyck ©Tony Le Duc


Interpretatie door Tony Le Duc

Tony Le Duc, dé Belgische pionier van de foodfotografie, maakte van de drie gerechten een eigen interpretatie in de typische Van Eyck-kleuren ultramarijnblauw, vermiljoenrood, grisverde (een grijsgroen) en okergoud. Voor de decors inspireerde hij zich op details uit de schilderijen van Van Eyck, zoals ‘Madonna en Kind met Kanunnik Joris van der Paele’ en het ‘Lam Gods’.

Terwijl Van Eyck werkte met transparante laagjes olieverf over elkaar - de zogenaamde glacistechniek - maakte Le Duc opnieuw gebruik van zijn ingenieuze systeem van plexiglazen platen, waardoor hij vermenging van kleuren en lichtweerkaatsingen krijgt.

Partyplanner Van Eyck zou die experimenten rond zijn werk wel hebben kunnen appreciëren, denkt Van Vaerenbergh. ‘Hij was tenslotte zelf iemand die vernieuwde en innovatieve technieken in zijn schilderijen gebruikte. Hij zou er van versteld staan, maar dat deden de bezoekers van het Lam Gods ook.’

©Eline Van Lancker
©Eline Van Lancker
©Eline Van Lancker
©Eline Van Lancker

Lees verder

Advertentie
Advertentie