Recept: opgevulde citroen à la Kathleen Ryan

INSPIRATIE

‘Ik heb een enorme coup de coeur voor het werk van de Amerikaanse kunstenares Kathleen Ryan bij galerie Karma in New York. Met kwarts, agaat, amethist, labradoriet, jaspis, malachiet, citrien, glas en parels maakt ze rottend fruit en bedorven groenten na.’

‘Haar sculpturen hangen tussen kunst en kitsch, tussen aantrekkelijk en afstotelijk. Tegelijk doet deze ‘Bad Lemon’ me denken aan klassieke stillevens met rottend fruit, een symbool voor de vergankelijkheid van de mens. Zo’n arbeidsintensief kunstwerk vroeg om een bewerkelijk gerecht voor hobbykoks: een opgevulde citroen met granité van citroen en salie en citroencremeux.’

RECEPT

Opgevulde citroen met granité van citroen en salie en citroencremeux.

Ingrediënten:

• 300 gram citroensap
• 8 eieren
• 280 gram suiker
• 400 gram boter
• 3 gelatineblaadjes
• 50 gram suiker
• 100 gram eiwit
• 250 gram citroensap
• 125 gram water
• 120 gram siroop (60 gram water opgekookt met 60 gram suiker)
• 25 gram jenever
• 100 gram salie

Bereidingswijze:

Voor de citroencremeux:

• Draai al deze ingrediënten 15 minuten op 80 graden in een Thermomix.
• Laat 10 minuten afkoelen en voeg 400 gram boter en 3 gelatineblaadjes toe. Die laatste moet je vooraf laten weken in koud water.

Voor de ‘meringue Italienne’:

• Klop 50 gram suiker en 100 gram eiwit op.
• Laat intussen 140 gram suiker en 60 gram water koken en voeg toe aan de meringue.
• Breng over in een spuitzak.

Voor het verbrande-citroenpoeder:

• Droog vier citroenen in een oven van 200 °c tot ze donkerbruin en kurkdroog zijn.
• Laat afkoelen en mix tot poeder.
• Droog 2 bussels citroenmelisse in een oven van 60 °C, laat afkoelen en mix tot poeder.

Voor de granité van salie en citroen:

• Kook alle ingrediënten op, behalve de salie.
• Neem van het vuur, voeg de salie toe en laat 10 minuten infuseren.
• Zeef en plaats vervolgens in de diepvriezer.
• Schraap de bevroren massa tot een granité.

Opbouw van het dessert:

• Snij van vier citroenen een kapje af.
• Hol de citroenen uit met een lepel.
• Vul de citroenen onderaan met wat granité van citroen en salie.
• Lepel daarboven wat citroencremeux.
• Werk de citroenen af met de meringue (breng die in dotjes aan met behulp van een spuitzak).
• Kleur de meringuedotjes af met een bunsenbrander en werk af met poeder van gebakken citroen en citroenmelisse.
• Serveer de ‘rotte’ citroen meteen.

EXPO

Kathleen Ryan: nog t/m 19 juni bij galerie Karma, 188 & 172 East 2nd Street in New York, karmakarma.org