Mosselen escabeche à la sterrenchef Nicolas Misera

Sabato’s vaste sterrenchef Nicolas Misera presenteert je zijn recept voor mosselen escabeche, een klein, verfijnd hapje.

‘Veel mensen zijn zot van een reuzegrote casserole vol gekookte mosselen, maar ik hou er ook van om mosselen te serveren als een klein, verfijnd hapje. Er zijn talloze varianten mogelijk op dit gerecht: je kunt de mosselen serveren met een klassieke dressing, maar ook een vinaigrette met oosterse, Thaise smaken matcht goed. Je kunt naar hartenlust experimenteren met de ingrediënten of kruiden die je in huis hebt.’

Toast met Hollandse maatjes
Advertentie
Advertentie

‘Het volstaat om de mosselen kort te garen, zonder kruiden of andere toevoegingen. Hier gebruik ik als smaakmaker escabeche, een zure marinade op basis van paprika, azijn en witte wijn. Het is een Europese variant op ceviche, maar in plaats van rauwe vis of zeevruchten wordt alles hier eerst al kort gegaard. Het eindresultaat is minder scherp dan bij ceviche en je krijgt een mooie balans tussen het romige en vette van de mossel en de frisse, zure smaken van de garnituur.’

Dresseer naar keuze, zoals met fijngesneden olijven, schijfjes jonge wortel, jalapeñopepers en mosterdzaad en serveer op crushed ijs.
©Eva Beeusaert
Advertentie

Ingrediënten

2 personen

  • 8 mosselen
  • 2 koffielepels mierikswortelpasta
  • 2 el zure room
  • Zeste van 1/2 limoen

Voor de escabeche

  • 8 teentjes look
  • 4 paprika’s
  • 1 witte ui
  • 5 dl witte wijn
  • 1 dl wittewijnazijn
  • 1 dl kippenbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 2 mespunten gerookt paprikapoeder
  • Peper en zout
  • Olijfolie
Advertentie

Als garnituur

  • 4 olijven (het liefst Taggiasche, kleine Italiaanse smaakvolle olijven)
  • 1/2 jalapeñopeper
  • 1 jonge wortel, in fijne schijfjes gesneden
  • 1 koffielepel gepekeld mosterdzaad
  • Citrusafrikaan (zowel blad als bloem)
  • Sumak
Advertentie
Op aluminiumfolie kun je de schoongemaakte mosselschelpen stabiel leggen. Doe er een dot mierikswortelcrème in, vervolgens de mossel en overgiet tot de rand met de escabeche.
©Eva Beeusaert
Advertentie

Voorbereiding

Bereid de escabeche.

  1. Warm een scheut olijfolie op in een kookpot. Voeg de grofgesneden ui en paprika’s toe, samen met alle teentjes fijngesneden look. Laat alles op een zacht vuur even aanstoven en voeg vervolgens de aromaten toe: 2 takjes tijm, 2 mespunten paprikapoeder, een snuifje zout en acht draaien van de pepermolen.
  2. Voeg de witte wijn, de wittewijnazijn en de kippenbouillon toe, zodat alles onder staat.
  3. Laat 2 uur lang heel zachtjes koken. Haal van het vuur en laat het geheel volledig afkoelen.

Bereid de mosselen.

  1. Spoel de mosselen heel grondig onder koud lopend water. Stoom ze gaar in 1 à 2 minuten, tot de schelpen opengaan. Dat kan in een stoomoven, of in een kookpot met een goed sluitend deksel.
  2. Haal de mosselen uit hun schelp en bewaar ze in het opgevangen kookvocht, zodat ze niet uitdrogen.
  3. Reinig de helft van de mosselschelpen, zodat je er het gerecht in kunt serveren.

Maak de mierikswortelcrème.

  1. Meng 2 koffielepels mierikswortelpasta met 2 eetlepels zure room, een snuifje zout en twee draaien van de pepermolen. Voeg de zeste van een halve limoen toe, een scheut olijfolie en meng het geheel.
Advertentie
Er zijn talloze varianten mogelijk op dit gerecht: je kunt de mosselen serveren met een klassieke dressing, maar ook een vinaigrette met oosterse, Thaise smaken matcht goed.
©Eva Beeusaert
Advertentie

Afwerking

  1. Maak een bodem van aluminiumfolie, waarin je de schoongemaakte en gedroogde mosselschelpen stabiel kunt leggen.
  2. Begin met een dot mierikswortelcrème in elke schelp. Leg de mossel in de crème en overgiet rijkelijk met de escabeche tot aan de rand van de schelp.
  3. Dresseer verder naar keuze. Ik gebruikte hier fijngesneden olijven, schijfjes jonge wortel, jalapeñopepers en mosterdzaad. De bloem en het blad van de citrusafrikaan geven een mooie kleurrijke toets. Voeg extra smaak toe met een snuifje sumak en fleur de sel.
  4. Serveer op crushed ice.
©Eva Beeusaert

Wijntip

| Druivenras | Riesling
| Wijngaard | Bopparder Hamm, vom Tonschiefer
| Wijnproducent | Matthias Müller
| Wijnregio | Mittelrhein, Duitsland
| Wijnjaar | 2021
| Te koop | 15,50 euro | Vinikus & Lazarus (vinikusenlazarus.be)

Op de flanken van de oeroude wijngaard Bopparder Hamm, steil langs de oevers van de Rijn in de deelstaat Rheinland-Pfalz, maakt Johannes Müller een aparte cuvee van riesling die groeit op een perceel met veel kleileisteen in de bodem. Dat levert een wijn op die vooral sappig en fruitig is, met ook iets van die mineraliteit die zo typisch is voor droge riesling. De ragfijne zuurtjes doen het wonderwel bij schaal- en schelpdieren. De balans die in het gerecht zit tussen het ronde en het frisse, komt ook in deze wijn terug. (J.S.)

Gesponsorde service

Lees Meer