Recept | Groene asperges met vierge van doperwtjes

In dit recept van Sabato-sterrenchef Nicolas Misera brengen de groene asperges uit de Provence samen met de eerste erwtjes de lente op je bord.

‘In afwachting van de Vlaamse asperges uit volle grond werk ik graag met dikke, groene asperges uit de Provence. Samen met de eerste erwtjes brengen die de lente op je bord. Daarbij komt krabsla en een muntpesto die ik het liefst lopend houd, zodat die meer op een vierge lijkt, die saus op basis van olijfolie. Het lekkerst vind ik deze salade als ze lauw geserveerd wordt, samen met een goed stuk getoast brood met boter.’

‘Samen met de eerste erwtjes brengen dikke, groene asperges de lente op je bord’, vindt chef Nicolas Misera.
©Eva Beeusaert
Advertentie
Advertentie

Ingrediënten

2 personen

  • 6 groene asperges
  • Een handvol verse, gedopte erwten
  • 1 el zure room
  • 2 eieren
  • 2 el mayonaise
  • 150 gr. verse krabsla
  • 1 citroen
  • 1 limoen
  • 80 gr. pijnboompitten
  • 100 gr. verse munt
  • 1,5 dl olijfolie
  • 1 el chardonnayazijn
  • 1 el sushiazijn
  • Parmezaanse kaas
  • Groene kruiden voor de afwerking, zoals mosterdblad of tuinkers
Haal de erwtjes door de pesto.
©Eva Beeusaert
Advertentie

Voorbereiding

  1. Rooster de pijnboompitten in olijfolie tot ze goudbruin zijn. Spreid ze over een bakpapier en bestrooi met een snuifje fleur de sel.
  2. Voeg de munt, twee derde van de pijnboompitten, de chardonnayazijn, de sushiazijn, de olijfolie en de Parmezaanse kaas samen in een blender.
  3. Voeg het sap van een halve limoen toe, kruid af met peper en zout en mix tot een mooie pesto.
  4. Kook 2 eieren gedurende 10 minuten en laat ze afkoelen voordat je ze pelt. Hak fijn en voeg toe aan de verse krabsla. Voeg peper en zout, het sap van ½ citroen, 2 el mayonaise en 1 el zure room toe. Meng alles samen tot een smeuïg geheel.
  5. Snijd de harde uiteinden van de asperges. Schil de asperges met een dunschiller.
Bij het dresseren begin je met de asperges.
©Eva Beeusaert
Advertentie
Advertentie

Afwerking

  1. Haal de erwtjes door de pesto.
  2. Breng een ruime kookpot met gezouten water aan de kook. Laat de asperges 3 minuten lang koken, ze mogen nog al dente zijn. Giet af en snijd in grove stukken. Besprenkel ze met olijfolie en kruid af met peper en zout. Gril de asperges heel kort aan alle kanten. Haal ze van het vuur en laat lauw worden. Werk af met de zeste van ¼ citroen en fleur de sel.
  3. Dresseer de ingrediënten op een bord: begin met de asperges en lepel er dotjes krabsla en pesto met erwtjes over. Bestrooi met de achtergehouden pijnboompitten en werk af met blaadjes mosterdblad.
Bij het dresseren begin je met de asperges. Lepel er dotjes krabsla en pesto met erwtjes over. Bestrooi daarna met de achtergehouden pijnboompitten en werk af met mosterdblad.
©Eva Beeusaert

Wijntip

| Grüner veltliner | Weingut Weszeli | Kamptal | Oostenrijk | 2022
| 13,95 euro | Te koop bij vinetiq.eu

Ook een Oostenrijkse grüner veltliner slaagt erin de lente aan tafel te brengen. Deze versie, gemaakt door een vroegere telecommanager op een familiedomein uit 1679, is licht, maar toch ook pittig. De kruidigheid in de wijn matcht met die in de pesto. Niet complex, maar wel heel drinkbaar. (J.S.)