Recept | Hopscheuten met noordzeegarnalen, een gepocheerd ei en hollandaisesaus

Om nu uit te proberen: hopscheuten met noordzeegarnalen, een gepocheerd ei en hollandaisesaus, een recept van Sabato-sterrenchef Nicolas Misera.

‘Ook al zijn ze duur, ik werk graag met hopscheuten, omdat ze deel uitmaken van een Vlaamse traditie – je zult bereidingen met dit ingrediënt in bijna geen enkele andere regio vinden. In dit voorgerecht maak ik ze heel klassiek klaar: als iets lekker is, moet je dat niet per se willen veranderen. De fijne, licht bittere smaak van de scheuten past goed bij garnalen, een gepocheerd ei en een rijke botersaus. Het hopseizoen is bijzonder kort, dus wacht niet om dit gerecht uit te proberen.’

De fijne, licht bittere smaak van de scheuten past goed bij garnalen, een gepocheerd ei en een rijke botersaus.
©Eva Beeusaert
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Ingrediënten

2 personen

  • 110 gr. hopscheuten
  • 350 gr. ongepelde noordzeegarnalen
  • 1 flesje Duvel
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 4 teentjes look
  • 1 dl volle room
  • 150 gr. ongezouten hoeveboter
  • 4 hoeve-eieren (neem er 2 extra als je onzeker bent over je pocheerskills)
  • Natuurazijn
  • 1 el graanmosterd
  • 1 citroen
  • 1 mespunt cayennepeper
Pel de grijze garnalen. Je zult ongeveer honderd gram garnalen overhouden.
©Eva Beeusaert
Advertentie

Voorbereiding

Pel de noordzeegarnalen en klaar de boter.

  1. Pel de grijze garnalen. Je zult ongeveer 100 gr. garnalen overhouden.
  2. Klaar de boter: laat de boter op een middelhoog vuur smelten. Verwijder de eiwitten die komen bovendrijven met een schuimspaan, zet het vuur lager en wacht een tiental minuten tot er op de bodem lichtbruine melkbestanddelen te zien zijn. Giet het geheel door een fijne zeef: de onzuiverheden blijven achter in de zeef. Je zult zo’n 60 gram geklaarde boter overhouden.

Maak het pocheervocht voor de hopscheuten.

Advertentie
  1. Laat in een kookpot de fijngesneden look en sjalot fruiten, voeg een takje tijm toe en blus met een half flesje Duvel. Voeg 1 el bruine rietsuiker, 1 el graanmosterd en 1 dl room toe. Laat 15 à 20 minuten trekken op een zacht vuurtje.
  2. Passeer het geheel door een fijne zeef en vang op in een kookpot.

Bereid de hollandaisesaus met bier.

  1. Breng in een steelpan 2 eidooiers samen met 2 eierdopjes Duvel. Klop los, zet de pan op een matig vuur en klop het geheel tot je binding krijgt. Zorg ervoor dat je geen omelet maakt – draai geregeld met de steelpan om dat te vermijden.
  2. Zodra er binding is, zet je de pan van het vuur. Blijf roeren en voeg 60 gr. geklaarde boter toe. Verfris met het sap van 1/4 citroen en kruid af met een snuifje zout en een mespunt cayennepeper.
Advertentie
Heb je de eieren gedurende drie minuten gepocheerd, haal ze dan uit het water met een pollepel of schuimspaan.
©Eva Beeusaert
Advertentie

Afwerking

Pocheer de eieren.

  1. Gebruik een hoge kookpot: hoe hoger de pot, hoe beter het resultaat. Vul voor 3/4 met ongezouten water en breng aan de kook. Voeg een royale scheut azijn toe.
  2. Neem twee koffiekopjes, giet in elk kopje een scheut azijn en breek er een ei in.
  3. Zet het vuur iets zachter, tot net onder het kookpunt. Roer met een garde in het water tot er een draaikolk ontstaat. Giet voorzichtig de koffiekopjes uit in de draaikolk. Laat gedurende 3 minuten pocheren. Haal de eieren uit het water met een pollepel of schuimspaan.

Pocheer de hopscheuten.

Advertentie
  1. Breng de pot met pocheervocht aan de kook. Voeg de hopscheuten toe en laat ze 30 seconden pocheren. Haal de scheuten uit het bierpocheervocht en glaceer ze vervolgens in een bakpan met 4 el van het pocheervocht. Laat reduceren tot de saus aan de hopscheuten plakt. Verfris met het sap van 1/4 citroen.

Dresseer de ingrediënten op het bord.

  1. Onderaan de scheuten, daarop de garnalen en het ei. Eindig met de hollandaisesaus.
Dresseer het bord als volgt: onderaan de hopscheuten, daarop de garnalen en het ei, en ten slotte de hollandaisesaus.
©Eva Beeusaert

Wijntip

| Estate Chardonnay | Paul Clüver | Zuid-Afrika
| 20,95 euro | Te koop bij convento.be

Je zou voor hetzelfde bier kunnen kiezen als het flesje dat je gebruikt voor de saus: het bittere van bier proeven we ook in de scheuten. Maar ook een boterige chardonnay doet het goed bij dit rijke gerecht. Die van Paul Clüver, een domein vijftig kilometer onder Stellenbosch, doet denken aan een volle bourgogne, waarbij een vleugje citrus balans geeft. Door de houtrijping proeven we ook wat meer complexe aroma’s, zoals toetsen van geroosterd brood.