Recept | Kreeft met ‘ndujaboter

‘Ik kook kreeften altijd zelf, maximaal drie minuten, omdat het kreeftenvlees vanbinnen nog wat glazig mag zijn. De warmte van de barbecue dient alleen om wat extra smaak te geven en de boter te laten smelten. Kort maar krachtig grillen is hier sowieso de boodschap.’

‘Ik besef dat het heel wat mensen zal afschrikken om thuis zelf een levende kreeft te bereiden. Wij als chefs zijn daar constant en heel bewust mee bezig. Als je een dier doodt, krijg je nog meer respect voor wat je ­consumeert. Het is makkelijk om een plastic bakje met plofkip te kopen in de supermarkt, maar dat vind ik op zich veel gruwelijker als je bedenkt hoeveel dierenleed daarachter schuilt.’

‘Natuurlijk kun je ook werken met voorgekookte kreeft die je bij de viswinkel bestelt. Mijn voorkeur gaat altijd uit naar Europese kreeft: die heeft in smaak een perfecte balans tussen ziltig en zoet, en de structuur is mooi stevig.’

‘Zo’n topproduct heeft weinig extra’s nodig. Ik ben al jaren gepassioneerd door gearomatiseerde boters en voor dit gerecht heb ik ‘ndujaboter gebruikt. ‘Nduja is een Italiaanse smeer­bare worst die licht pikant is. Maar je kunt gerust experimenteren en zelf kruiden of aromaten aan je boter toevoegen.’

• 1 (levende of voorgekookte) noordzeekreeft van ± 500 gr.

Voor de court-bouillon (alleen nodig als je de kreeft zelf kookt):

• 4 l water
• 1 dl witte wijn
• 2 sjalotten, fijngesneden
• 6 teentjes look, fijngesneden
• 2 el zout
• 15 draaien van de pepermolen
• 1 koffielepel cayennepeper
• 1 takje tijm

Voor de ‘ndujaboter:

• 50 gr. ‘nduja (te verkrijgen in Italiaanse speciaalzaken of op bestelling bij de slager)
• 150 gr. gezouten boter
• 1/2 sjalot, fijngesneden
• 2 teentjes look, fijngesneden
• 2 takjes geritste tijm (zonder de takjes)
• 2 takjes verse dragon, fijngesneden
• 5 draaien van de pepermolen

• Maak de court-bouillon: doe alle aromaten samen met het water en de wijn in een hoge kookpot, en laat 5 minuten zachtjes koken. Zet het vuur af en laat de bouillon goed trekken.
• Haal de boter tijdig uit de koelkast, zodat ze zacht genoeg is.
• Bak de ‘nduja in een pan op een matig vuur zonder vetstof, en plet de worst tot fijne stukjes met een vork. Het vet dat vrijkomt uit de ‘nduja giet je weg.
• Meng alle ingrediënten (‘nduja, sjalot, look en kruiden) met de boter en kneed goed. Maak een rolletje dat je inpakt in huishoudfolie en laat minstens 1 uur in de koelkast opstijven.

• Breng de court-bouillon opnieuw tot het kookpunt. Laat de levende kreeft met de kop eerst in het kokende water glijden. Zet het vuur iets zachter en laat 3 minuten koken.
• Haal de kreeft uit het water, verwijder de scharen.
• Je kunt ook met een voorgekookte kreeft werken die je bestelt bij de vishandel, maar verwerk ze dan de dag zelf nog.
• Snij de kreeft doormidden. Verwijder het darmkanaal en het maagzakje (vooraan in de kop).
• Vet het kreeftenvlees in met olijfolie, kruid af met peper en zout.
• Voor de barbecue: grill eerst 1 minuut op de vleeskant (dus met de schaal naar boven). Draai om en bedek het vlees rijkelijk met de ‘ndujaboter. Zorg dat de boter binnen de schaal blijft als ze smelt. Je plaatst de kreeft het best in een aluminiumbakje, zodat er geen boter in de barbecue druipt. Doe eventueel het deksel op de barbecue en laat 2 à 3 minuten verder garen.
• Voor de oven: zet de grill op de hoogste stand en leg de kreeft eerst 1 minuut met de schaalkant naar boven. Draai om en voeg de ‘ndujaboter toe, grill nog een kleine 2 minuten, tot de boter gesmolten is en net niet bruin wordt.

• Serveer als hoofdgerecht met krieltjes (in de oven gepoft met rozemarijn en tijm) en een frisse salade.

Castello di Verduno – Basadone 2021 | 100 procent pelavergadruiven | 16 euro

‘Castello di Verduno ligt ten noorden van de DOCG Barolo. Een nieuwe generatie wijnmakers stapt daar weg van de zware, ondoordringbare wijnen van vroeger.’

‘Ik kies voor de cuvée ‘Basadone’, een elegante rode wijn. Intense en fruitige aroma’s van kersen, met kruidige tonen in de afdronk.’