Recept | Pissaladière à la sterrenchef Nicolas Misera

Roep in deze oktobermaand toch wat vakantiegevoel op met Sabato-sterrenchef Nicolas Misera’s recept voor pissaladière.

‘Een throwback naar de afgelopen zomer­vakantie, toen ik in de Provence vaak pissaladière heb gegeten. Je vindt deze Franse pizza overal bij bakkers en op marktjes. Een prima manier om in deze oktobermaand toch wat vakantiegevoel op te roepen.’

Artisjok met tomaat-garnaal à la sterrenchef Nicolas Misera
Advertentie
Advertentie

‘Volgens het authentieke recept bestaat de vulling uit niets anders dan gekonfijte ui, ansjovis en olijven. In mijn versie voeg ik daar een laagje plattekaas met mierikswortel aan toe, wat een extra frisse, scherpe toets geeft aan deze klassieker. Om het eenvoudig te houden gebruik ik als bodem een goeie focaccia of een flatbread van bij de Turkse bakker.’

‘Nog een tip: probeer roscoff-uien te vinden. Die lenen zich het best voor dit recept vanwege de zoete smaak.’

Sabato-sterrenchef Nicolas Misera’s recept voor pissaladière.
©Eva Beeusaert
Advertentie
Advertentie

Ingrediënten

2 personen

  • Turks brood, flatbread of focaccia
  • 250 gr. uien
  • 10 kerstomaten
  • 4 el plattekaas (kwark)
  • 1 kl mierikswortelpasta
  • 8 ansjovisfilets
  • 1 el kleine zwarte ontpitte olijven
  • 1 kl kappertjes
  • Parmezaanse kaas
  • 1/2 limoen
  • 6 teentjes look
  • Takje tijm
  • Olijfolie, boter
  • Zout, peper, suiker
  • Verse basilicum of citroenverbena (optioneel, als afwerking)
©Eva Beeusaert
Advertentie

Voorbereiding

Maak de ajuincompote.

  1. Snij de uien in fijne halve ringen (dat kan snel met een mandoline).
  2. Verwarm in een diepe pan met deksel een klontje boter en een scheut olijfolie, stoof hierin de fijngesneden uien samen met 4 teentjes geplette look.
  3. Voeg een klein scheutje water toe en laat de uien op een laag vuur verder stoven onder een deksel, gedurende 2 uur.
  4. Roer af en toe en verwijder het deksel het laatste halfuur, zodat het overtollige vocht kan verdampen.
  5. Breng de ajuincompote op smaak met peper en zout.

Konfijt de kerstomaten.

Advertentie
  1. Plaats de tomaten in een ovenschaal en besprenkel ze met olijfolie, een snuifje zout, een snuifje suiker, 4 draaien van de pepermolen, 2 teentjes geplette look en een takje tijm.
  2. Laat gedurende 50 minuten konfijten in de oven op 100 °C.

Maak de plattekaascrème.

  1. Meng 4 el plattekaas met 1 kl mierikswortelpasta.
  2. Breng op smaak met peper en zout en het sap van een halve limoen.
Volgens het authentieke recept bestaat de vulling uit niets anders dan gekonfijte ui, ansjovis en olijven. Nicolas Misera voegt daar een fris laagje plattekaas met mierikswortel aan toe.
©Eva Beeusaert
Advertentie

Afwerking

  1. Plaats een bakplaat in de oven, en verwarm die voor op 200 °C.
  2. Snijd het brood volgens de gewenste vorm en afmetingen. Voor twee personen is een lengte van 15 cm ideaal.
  3. Smeer het brood in met olijfolie, kruid af met een beetje fleur de sel en peper.
  4. Leg een dun laagje ajuincompote op het brood, gevolgd door de crème van plattekaas.
  5. Werk mooi af met de gekonfijte tomaatjes, ansjovis, kappertjes en de gehalveerde olijven.
  6. Rasp wat Parmezaanse kaas over het taartje.
  7. Plaats de pissaladière op een hete bakplaat en bak 5 minuten op 200 °C. De bakplaat moet voorverwarmd zijn, zodat de bodem onmiddellijk krokant wordt en de topping niet uitdroogt.
  8. Werk voor het serveren af met blaadjes basilicum of citroenverbena.
Om het eenvoudig te houden gebruikt Misera als bodem een goeie focaccia of een flatbread van bij de Turkse bakker.
©Eva Beeusaert

Wijntip

| Druif | Chardonnay Tradition
| Wijngaarden | Terres du Moutherot
| Wijndomein | Domein Colin
| Wijnstreek | IGP Vin de Pays de Franche-Comté, Frankrijk
| Wijnjaar | 2021
| Prijs | 16,5 euro
| Te koop | Bij terrovin.be

Moutherot is een gehucht tussen de Bourgogne en de Jura. De streek staat niet bekend om zijn wijnen – er grazen vooral koeien – maar de familie Colin weet hier sinds 1987 toch fijne, complexe chardonnays te maken. Deze cuvee heeft twaalf maanden op vat gelegen en die volle smaak doet het goed bij de uiencompote en de plattekaas uit het gerecht. (J.S.)