Recept | Scheermesjes met ‘sauce vierge’ van venkel

Om dit weekend zelf uit te proberen: chef Nicolas Misera’s recept voor scheermesjes met ‘sauce vierge’ van venkel, een typisch Zuid-Frans aperitiefhapje.

Exclusief voor Sabato: ‘Plat Misera’de recepten van chef Nicolas Misera.

Verras je gasten tijdens een zaterdagavonddiner met deze eenvoudig te bereiden gerechten die nét dat tikje meer hebben.

‘Van mijn negentiende tot mijn 23ste heb ik bij Wout Bru gewerkt in Eygalières. Een klassieker is ‘sauce vierge’, typisch voor Zuid-Frankrijk. Ze bestaat uit rauwe tomaten en veel verse kruiden, die je laat marineren en overgiet met warme olijfolie, die een lichte garing geeft en de pure smaken intact houdt. Hier heb ik gekozen voor de frisse anijsachtige smaak van venkel, als aanvulling bij de delicate scheermessen. Mesjes zijn een van mijn favoriete zeevruchten om mee te werken, maar ze worden maar zelden goed bereid. Het geheim: héél kort garen of je krijgt taaie elastiek op je bord.’

Advertentie
Advertentie
©Stefaan Temmerman
Advertentie

Ingrediënten voor een aperitiefhapje (2 personen)

  • 4 scheermessen
  • 1/4 venkelknol
  • 50 gr. zure room
  • Dashi-azijn of rijstazijn
  • Ponzu (of gebruik sojasaus met sap van limoen, citroen of yuzu)
  • Olijfolie
  • 1 teentje look
  • 1 limoen
  • Fleur de sel

Voor de afwerking (naar keuze)

  • Venkeltopjes
  • Zalmeitjes
  • Limoenkaviaar (ook bekend als ‘finger lime’)
Advertentie
Het geheim van scheermesjes: heel kort garen, of je krijgt elastiek op je bord.
©GAAR Studio
Advertentie
Advertentie

Voorbereiding

De scheermessen

  1. Spoel de scheermessen goed schoon onder koud, stromend water.
  2. Verhit een scheut olijfolie in een kleine pan, voeg de messen en een bodempje water toe. Sluit de pan goed af met een deksel en laat kort stomen op een hoog vuur. Zodra de schelpen open zijn, zijn ze gaar. Dat duurt meestal maar 30 seconden tot een minuut, dus hou de tijd goed in de gaten.
  3. Haal de scheermessen uit hun schelp en verwijder alle delen behalve het zachte, witte vruchtvlees. Snijd dat in gelijke stukken.
  4. Reinig de lege schelpen, want hierin wordt het hapje gedresseerd.
  5. Breng de zure room op smaak met een theelepel dashi-azijn (citroensap kan ook als alternatief), zeste van een halve limoen, een snufje peper en fleur de sel.

De sauce vierge

Advertentie
  1. Snijd 1/4 van een venkel in een fijne brunoise (heel fijne blokjes) en kruid af met peper en zout. Voeg aan de venkelblokjes het sap van 1/2 limoen en een teentje heel fijngesneden look toe.
  2. Verwarm ongeveer 50 ml olijfolie in een kleine pan tot 80 °C. Giet de warme olie over de venkelmengeling en laat dat even marineren.

Afwerking

  1. Breng de scheermessen op smaak met olijfolie, fleur de sel, peper, ponzu en wat zeste van limoen. Dresseer op de schoongemaakte schelpen en werk naar keuze af met de venkelblokjes, zure room, wilde zalmeitjes, limoenkaviaar (finger lime) en venkeltopjes.
©Bôtan Drinks
Advertentie

Drankentip

Een non-alcoholische tip deze week, voor al wie deze maand de Tournée Minérale heeft aangevat.

Bôtan is een Belgische ‘field-to-table’ distilleerderij, die alcoholvrije dranken brouwt op basis van plantaardige distillaten. Zonder suiker, met de pure smaak van ter plaatse geteelde kruiden, bloemen en specerijen. Deze verfrissende cocktail is prima als aperitief en past perfect bij dit frisse gerecht. (EM)

Advertentie