Recept | Zeetong met mosselen en currysaus

Chef Nicolas Misera van restaurant Misera in Antwerpen schotelt je elk weekend een nieuw recept voor. In deze aflevering: zeetong met mosselen en currysaus.

Exclusief voor Sabato: ‘Plat Misera’de recepten van chef Nicolas Misera. Verras je gasten tijdens een zaterdagavonddiner met deze eenvoudig te bereiden gerechten die nét dat tikje meer hebben.

‘Dit is een variant op de oerklassieke ‘sole meunière’, een van mijn all-time favoriete gerechten: vis wordt in bloem gewenteld en royaal gebakken in bruisende boter. Traditioneel worden daar frieten of geprakte aardappelen bij geserveerd, maar hier combineer ik voor de afwisseling de tong met dikke tubepasta. Die behoudt tijdens het koken een stevige al dente textuur, en absorbeert de saus optimaal zonder papperig te worden.’

Advertentie

‘De mosselen worden in dit recept zonder vocht gegaard. Zo hou je alleen het pure mosselvocht boordevol smaak over dat vrijkomt uit de schelpen.’

‘Het geheim zit hier in de wittewijnsaus: die wordt afgewerkt met vermout en gekruid met currypoeder. Door ook de mosseljus toe te voegen krijg je een saus die niet zwaar of te romig is, maar net elegant en fris. Klassiek, maar met een moderne twist.’

©Stefaan Temmerman

Ingrediënten (voor 2 personen)

  • 800 gr. noordzeetong of 2 tot 4 sliptongen
  • 500 gr. mosselen
  • 3 sjalotten
  • 3 teentjes look
  • 3 takjes tijm
  • 2 takjes dragon
  • 150 gr. boter
  • 4 el gemalen Parmezaanse kaas
  • 1 kl currypoeder
  • 1 dl room
  • 1 dl Noilly Prat
  • 1 citroen
  • 1 limoen
  • 200 gr. paccheri (dikke tubepasta)
  • 1 bussel waterkers
  • Peper, keukenzout en fleur de sel
  • Bloem

Voorbereiding

Bereid de mosselen.

  1. Was de mosselen grondig onder koud stromend water, en verwijder de kapotte of geopende schelpen.
  2. Verhit de olijfolie in een kookpot, fruit daarin 1 fijngesneden sjalot en 2 teentjes look. Voeg de mosselen toe en laat 1 minuut mee stoven.
  3. Dek de pot af met een deksel en laat de mosselen verder stomen op een hoog vuur gedurende ongeveer een halve minuut. Zodra de schelpen open staan, zijn ze klaar.
  4. Giet de mosselen af, maar bewaar het kookvocht voor de saus. Haal de mosselen uit hun schelp.
In dit gerecht wordt de noordzeetong geserveerd met dikke tubepasta en mosselen.
©Senne Van der Ven | Studio GAAR

Maak de saus.

  1. Smelt een klontje boter in een steelpan, stoof daarin 2 fijngesneden sjalotten en 3 teentjes look aan, samen met 2 takjes tijm en 2 takjes dragon.
  2. Blus met 1 dl Noilly Prat. Laat het vocht voor de helft inkoken.
  3. Voeg de mosseljus toe, samen met 1 dl room en 1 kl currypoeder.
  4. Laat inkoken tot sausdikte en zeef de saus.
  5. Breng op smaak met peper, zout en het sap van een halve citroen.

Bak de vis.

  1. Kruid de vis met peper en zout, wentel in de bloem en klop af.
  2. Bak de zeetong zo’n 3 minuten aan elke kant in veel bruisende boter, tot de vis goudbruin en krokant kleurt aan beide kanten. Voor sliptongetjes volstaat maximaal 2 minuten aan elke kant. Laat vervolgens rusten in de pan.

Kook de pasta.

  1. Kook de pasta al dente, giet af, maar houd 5 el kookvocht apart.
  2. Zet de pasta opnieuw op het vuur, en voeg 5 el warme currysaus en 5 el kookvocht toe, tot de saus goed aan de pasta kleeft.

Afwerking

  1. Fileer de gebakken vis, verwijder de middengraat.
  2. Dresseer de pasta op een diep bord met gemalen Parmezaanse kaas, vers gesneden waterkers (zonder de steeltjes), peper en fleur de sel.
  3. Voeg de mosselen toe en werk af met limoensap en -zeste. Serveer samen met de tong.
©Senne Van der Ven | Studio GAAR

Misera-sommelier Willem Broos’ wijntip

| Sans Ordonnance Blanc 2021 – Les Vignes du Domaine du Temps
| 60% muskaatdruif (muscat à petits grains) en 40% viognier
| 22 euro

‘Domaine du Temps ligt in de Cabardès, een wild, heuvelachtig gebied in de Languedoc, rijk aan mediterrane flora. Het domein is volledig biodynamisch en heeft sinds 1998 het Ecocert-label.’

‘Dit is een heerlijke en expressieve wijn, uitstekend bij vis en zeevruchten: fijn, elegant en complex, maar zonder overdaad. De frisheid in de mond wordt getemperd door een beetje vet.’

Advertentie