El Fuego in Knokke-Heist: Barcelona aan het casino

Socarrat! Het is geen kreet voor Catalaanse onafhankelijkheid, maar naast jamon ibérico, tempranillo en fideuà, een van de lekkerste woorden uit de Spaanse keuken. De krokante, licht gekaramelliseerde rijst onder aan de pan is namelijk wat van een gewone paella een delicatesse maakt. Zet de ondiepe pan op tafel en woel die onderste, kleverige laag onder de bovenste, meer smeuïge bombarijst: een klein detail, maar een wereld van verschil.

In El Fuego, een nieuw Spaans restaurant naast het casino van Knokke, weten ze wat socarrat is. Dat is niet zo verwonderlijk, want chef Diego Villa Ramirez werkte jarenlang in Pez Vela, een strandrestaurant in Barcelona dat bekendstaat om zijn paella. Begin dit jaar werden Ramirez en zijn vrouw Daniela naar Knokke getransfereerd door de lokale ondernemer André De Kegel.

De Kegel zag wel iets in een combinatie van paella, tapa's en gerechten uit de Josper, die Spaanse ingebouwde houtskooloven: een niche in de drukke restaurantmarkt in Knokke.

Dus kijken we in het lichte, smaakvol gerenoveerde restaurant uit op een kaart met drie soorten paella, 15 tapa's (van patatas bravas tot gemarineerde ansjovis) en zeven eenvoudige gerechten uit de houtskooloven, van een gegrilde babykreeft met tartaar van tomaat en avocado (42 euro) tot côte à l'os (35 euro). In de prijzen is rekening gehouden met de Knokke-factor, het mag hier blijkbaar allemaal wat duurder zijn dan in het binnenland.

Diego Ramirez - korte volle baard, hoge witte koksmuts - werkt helemaal in zijn eentje in zijn gestileerde open keuken. Maar er zitten weinig gasten aan de houten tafels en dus kan de chef rustig kijken hoe de paella op een gasbrander gaart en tegelijk een portie pulpo a la Gallega (16 euro) in de houtskooloven afwerken. Het is, zoals veel gerechten uit de Spaanse keuken, een simpel bord bomvol smaak: aardappel, inktvis en pimentón, dat gerookte paprikapoeder. De stukken inktvistentakel hebben precies de juiste beet, de pimentón is goed gedoseerd en uit de gietijzeren pan stijgt een bedwelmend rookaroma op: 1-0 voor Spanje!

En ja, ook een bord gegrilde groene asperges (12 euro) toont dat de transfer van de topkok uit Barcelona geslaagd is. Het is alweer zo'n simpel gerecht dat verklaart waarom de chef het allemaal alleen af kan in de keuken, maar ook dat lekker eten niet moeilijk moet zijn.

De paella met langoustines, scampi en inktvis (per twee, 32 euro per persoon) verschijnt eerst, gek genoeg, zonder socarrat op het bijzettafeltje. Dat komt blijkbaar omdat de gemiddelde Belg de aangebakken rijst onder aan de pan beschouwt als een fout. 'We serveren de paella gewoon gegaard', zegt Daniela. 'Pas als klanten erom vragen, zetten we de pan weer op het vuur.' Voor bezoekers die hier paella bestellen, is er dus maar één kreet de juiste: Socarrat!