sabato

Culinaire ontdekking van het jaar

©Pieter D'Hoop

Op de bodem van een cocktailglas ligt een rauwe oester, bedolven onder zoetzure komkommer, dragon en appel. Het is een bad frisse ziltheid in één enkele, zalige shot. Dan verschijnt een duindoorntak op tafel, behangen met gefrituurde mosselen. Een beslag van inktvisinkt en bruin bier geeft de mosselen een eetbare, purperen schelp. Het gerecht heet dan ook Purple Rain, een ode van de chef aan Prince. Behalve visueel sterk is het ook superlekker, zeker in combinatie met een dip van venkel en sumak, dat kruidenpoeder uit het Midden-Oosten.

Wie dit soort gerechten als hapjes op tafel zet, die kan indrukwekkend goed koken. En dat bewijst Willem Hiele een heel viergangenmenu (58 euro) lang: van zijn reeks van vijf memorabele amuses tot een dessert waarbij tijm en peer samengaan met vers gedraaid vanille-ijs. Zo serveert hij een tartaar van scheermessen waarbij de fragiele schelp van die messen volgepakt zit met fraîcheur en intensiteit. Schijfjes in de barbecue gegaarde knolselder combineert hij met schorseneren tot een aardse basis voor een geweldige, licht geschroeide langoustine. Een coquille, à la minute uit de schelp gehaald, is licht gegaard in een saus van de kuit en tarbotfumet. En voor een bereiding van haas, intens en diep, heeft de chef drie dagen nodig gehad.

Waar?
Willem Hiele, Pylyserlaan 138, 8670 Koksijde. Tel. 0475/22.52.14 en 0485/54.30.16. 
www.willemhiele.be 
Gesloten op zondag en maandag.
Wijn?
Een kleine, goed geselecteerde kaart met Europese wijnen.
Decibel?
56 dB: een oase van rust in vergelijking met de meeste restaurants.
Rekening?
158,5 euro voor twee.
Kom ik terug?
Ik kan niet wachten! Nog tot begin maart in het vissershuisje, daarna verhuist het restaurant naar de Strandlaan in Koksijde.

Willem Hiele maakt zijn wonderlijke gerechten in een al even wonderlijk decor, een klein vissershuis op 3 kilometer van het strand. Het heeft een laag plafond met houten balken, een haardvuur, gepleisterde muren en alleen een buitentoilet.
De chef verwerkt noten en oude appelrassen uit zijn tuin en stapt geregeld uit zijn keuken om het vuur van zijn barbecue op te rakelen. Er is plaats voor amper 15 gasten.
Omdat het hier zo klein is, was Hiele tot voor kort geen echt restaurant. De chef en zijn vriendin kookten aan huis en openden hun vissershuisje af en toe voor een gastentafel. Maar dat is nu gelukkig veranderd: zo kan een veel ruimer publiek kennismaken met Hieles natuurtalent. De culinaire gids Gault&Millau heeft de omvorming van gastentafel tot restaurant al meteen bekroond. De chef is door de gids zopas uitgeroepen tot 'Ontdekking van het Jaar'.

Wie hier eet, kan die bekroning alleen maar toejuichen. Dit is wat gastronomie in 2016 moet zijn: origineel, gedurfd en verfijnd, maar zonder al dat nodeloze decorum dat ons zo lang blind maakte voor waar het in de keuken echt om moet gaan: superieure producten en diepe, zuivere smaken. Willem Hiele is een ambassadeur van die nieuwe keuken.

Lees verder

Advertentie
Advertentie