sabato

Geen futuristisch menu, wel hedendaagse gerechten bij chef Marc Clement

'Een wereldwijd uniek innovatieplatform.' 'Een ontmoetingsplaats om kennis te maken met producten en diensten die de kwaliteit van wonen, leven en werken in de nabije toekomst verbeteren.' Geen gebrek aan ronkende woorden op de website van Living Tomorrow, het huis in Vilvoorde waar wordt nagedacht over de toekomst. Wat verwacht je dan als je het nieuwe restaurant van zo'n futuristische plek binnenstapt? Toch een paar technische snufjes? Maar dat valt tegen. In plaats van futuristisch ziet het er hier vooral anoniem uit.

Als chef Marc Clement het menu komt voorstellen, blijkt dat hij wel degelijk plannen heeft om gasten te laten kennismaken met de keuken van de toekomst. De kleine robot die nu werkloos in een hoekje staat, zou informatie over de wijn moeten komen voorlezen. En er komt een klimaatkast waarmee de chef kruiden in het restaurant zal kweken. Maar een futuristisch menu komt er niet, wel hedendaagse gerechten. Geen vleesvervangers of algen voor deze kok, wel een dorade in zoutkorst (25 euro) of gerookte paling met ganzenlever, rode biet en appel (22 euro). 's Middags is er een driegangenlunch voor 33 euro, 's avonds een menu in vier gangen voor 47 euro.

Door Marc Clement in huis te halen heeft Living Tomorrow een geweldige zet gedaan. Deze chef kookt al vele jaren op hoog niveau, eerst in zijn eigen restaurant De Zeste in Antwerpen, daarna bezorgde hij Folliez in Mechelen acht jaar lang een Michelinster. En Clement weet ook raad met de vele banketten en seminaries die hier georganiseerd worden. Hij heeft nog voor Belgocatering gewerkt.

Door een tijdelijk personeelsgebrek staat Clement er die avond alleen voor in de keuken. De keuze is dan ook beperkt tot een menu in drie of vier gangen. In de eerste twee gangen is niets te merken van dat gebrek aan mankracht. Clement staat niet voor niets bekend als een meester van het voorbereidende werk. Het voorgerecht van makreel met een salade van quinoa en gel van yuzu mag er wat simpeltjes uitzien, het is vooral een voorbeeld van precisie. De makreel is precies goed gefileerd en gemarineerd. De yuzu biedt gedoseerd friszuur weerwerk aan de rauwe, vette vis. Het tweede voorgerecht, een stukje gebakken zeebaars, is zelfs nog beter. De vis ligt op een open ravioli met wat zeekraal. Onder de ravioli zorgen prei, maar vooral een geweldige blanke botersaus met ponzu (Japanse citrusvinaigrette) voor plezier.

Helaas gaat het daarna bergaf. Bij een bord met hertenkalf zien we de gebreken van te veel mise-en-place. Het garnituur - aardappel, pastinaak, een halve wortel - lijkt in een stoomoven opnieuw opgewarmd. De groenten smaken flauw. Een paar streepjes crème (een van pastinaak, een van gele wortel) redden het bord niet. Ook het dessert blijkt lang vooraf klaargemaakt.

Het restaurant van Living Tomorrow is in handen van een bekwame kok. Toch kunnen ze hier wat extra inzet gebruiken - en niet alleen van een robot.

Waar?
The Bistronomy, Indringingsweg 1, 1800 Vilvoorde
www.thebistronomy.com Tel. 02/263.01.33 Gesloten op zaterdag en zondag.
Wijn?
De kaart is samengesteld door La Buena Vida, een leverancier van Spaanse wijnen. Op twee wijnen na - een champagne en een Saint-Emilion - zijn de 38 wijnen allemaal afkomstig uit Spanje. Het aanbod varieert van 31 euro (Castell del Remei uit Catalonië) tot toppers als Vega Sicilia (160 euro voor de Valbuena 2008).
Decibel?
Zelfs met twee grote groepen bleef de meter hangen op een beschaafde 68,5 dB.
Rekening?
145 euro voor twee.
Kom ik terug?
Ik geef The Bistronomy nog een kans wanneer de zaak haar richting gevonden heeft.

Lees verder

Advertentie
Advertentie