sabato

Getipt: de groentekeuken bij Heritage in Gent

Heritage Gent ©Lucid

Groenten en vis primeren in de seizoensgebonden keuken van restaurant Heritage in Gent, waar de bezielde kok Sebastien Sandor zelfs een eenvoudige wortel omtovert tot een gastronomisch kunstwerk.

Sebastian Sandor is geboren in Duitsland, maar heeft Hongaarse ouders. Zijn professionele carrière als kok bracht hem voor een lange periode naar Japan, voordat hij souschef en uiteindelijk ook chef werd in België. Met een open geest kiest hij voluit voor een vleesloze keuken. Wie ook de vis wil weglaten, heeft niets te vrezen. Vegetariërs zijn hier namelijk zeer welkom: alle gerechten worden moeiteloos aangepast.

HET RESTAURANT Je proeft hier een uiterst seizoensgebonden vleesloze keuken, met vooral groenten en vis.

AAN HET FORNUIS Na een indrukwekkend internationaal parcours belandde de Hongaars-Duitse chef Sebastian Sandor bij de sterrenzaak Pastorale, om uiteindelijk in Gent zelf Heritage te openen.

OP HET MENU Acht gerechten die als één menu besteld kunnen worden, maar je kiest zelf de hoeveelheid gangen. Standaard veel groenten, zoals aardpeer, peterseliewortel en knolselder.

Heritage Gent ©Lucid

Waarom moeten we komen eten bij Heritage?

‘Bij ons proef je combinaties met groenten die je nergens anders krijgt. Ik heb geen Belgische opleiding gehad.’

Waaraan merken we je Hongaarse afkomst?

‘Ik ben opgegroeid met stoofpotjes en bouillons. Op het menu staat dus altijd minstens één soepje.’

Wat is er Japans aan je keuken?

‘De smaken zijn in harmonie, elk gerecht is heel puur. Ik gebruik meer dan negen variëteiten sojasaus en weet precies wanneer ik welke soort moet gebruiken.’

Wat pikte je op in Duitsland?

‘De accurate kooktijden en de precisie.’

Heb je een favoriete groente?

‘Kropsla uit volle grond. Als kind ging ik vaak op bezoek bij mijn Hongaarse grootouders. Ze zetten altijd kropsla uit de eigen moestuin op tafel, simpelweg met een beetje suiker en azijn. Jammer dat je deze groente in gastronomische restaurants nooit krijgt, want ze is toch zo lekker.’

Werk je graag met lokale producten?

‘Natuurlijk, België heeft fantastische streekproducten. Ik ben dol op asperges en ook de zuivel is enorm lekker. Ik heb ook zelf een kruidentuin aangelegd.’

Wat moeten we zeker proberen?

‘Ons huisgemaakt zuurdesembrood. Mijn desem is zestig jaar oud, ik heb hem meegekregen van een oude chef in Duitsland wiens vader bakker was. Je krijgt er een schaaltje lokaal geperste lijnzaadolie bij.’

Wat is je favoriete geur in de keuken?

‘Jonge dennentoppen. Je kunt ze pekelen, rauw eten en zelfs verwerken in een dessert. Ze hebben een heerlijk citrusaroma.’

Heb je een guilty pleasure?

‘Romige koffiekoeken, zoals profiteroles.’

Hoeveel uur per dag werk je?

‘15 uur.’

Is de toekomst vegetarisch?

‘Ik hoop het. Maar ik hou niet van dat woord: het is gelinkt aan vooroordelen. We zullen sowieso meer moeten nadenken over wat we eten en niet zomaar naar de supermarkt gaan.’

www.heritage.gent, Rodekoningstraat 12, 9000 Gent, 09 278 10 00.

Getipt: restaurant Heritage in Gent ©Lucid

Lees verder

Advertentie
Advertentie