Proefwerk | Het Parijse pop-uprestaurant van Albert Adrià en Alain Ducasse

Jan Scheidtweiler aan tafel bij ADMO in Parijs, het pop-uprestaurant van de supersterren Alain Ducasse en Albert Adrià.

Moeten we de superlatieven bovenhalen nu de paus van de Franse keuken en de prins van de moleculaire gastronomie samen een restaurant beginnen? Sinds 9 november kookt Alain Ducasse, de chef met 34 toprestaurants verspreid over drie continenten, samen met Albert Adrià, wereldberoemd dankzij El Bulli. Honderd dagen lang, tot 3 maart 2022, palmen ze restaurant Les Ombres in boven het Musée du quai Branly. Het uitzicht is er zeker superlatief: overal komt de Eiffeltoren bijna tastbaar dichtbij.

©ADMO
Advertentie

Ducasse brengt behalve zijn Spaanse vriend ook zijn eigen executive chef mee: Romain Meder. De naam ADMO is trouwens een lettercombinatie van de familienamen van deze drie chefs, samen met de O van Les Ombres, de naam van het museumrestaurant.

Nooit krijg je het gevoel dat je de creatie van één chef eet.

Eigenlijk horen er nog een vierde en vijfde naam bij: die van patissier Jessica Préalpato, ook al een spelmaker uit het Ducasse-team. En van Dom Pérignon. Het luxechampagnemerk sponsort ADMO en heeft de hand in het menu: sommige gerechten zijn zo ontworpen dat ze passen bij de ‘Rosé 2008’, de nieuwe vintage die Dom Pérignon zopas op de markt gebracht heeft.

Ook de prijzen bij ADMO zijn superlatief: een lunch kost 200 euro, een diner 380 euro. Voor dat geld krijgen we nobele producten op het bord – truffel, kaviaar, zeekomkommer – maar de belangrijkste insteek van het superduo lijkt toch om ons een andere beleving van luxe te laten ervaren. Bij Ducasse draait het om ‘naturalité’, weg van het te geraffineerde en dichter bij de wilde natuur. Adrià toont dan weer zijn talent voor ingenieuze combinaties met doorgaans ongebruikte ingrediënten: in een intense paddenstoelenbouillon met zee-egel liggen sobanoedels die gemaakt zijn van kabeljauwvel.

Advertentie
Advertentie

Het knappe van ADMO is dat de stijl van Adrià, Ducasse en zijn medewerkers vloeiend in elkaar loopt: nooit krijg je het gevoel dat je de creatie van één chef eet. Soms levert dat bizarre gerechten op, zoals een scheermes met extractie van hertshoornweegbree, een wilde plant. Maar evengoed komen fenomenale bereidingen op het bord. Kreeft krijgt prachtig gezelschap van rode biet, gepimpt met kornoeljebessen. Mole, die Mexicaanse saus, is de donkere dekmantel van hagelwitte bloemkool, alweer een wonderlijk gerecht. ADMO is niet altijd superlatief, maar meestal wel bijzonder.

Nog tot 3 maart 2022 runnen de paus van de Franse keuken en de prins van de moleculaire gastronomie samen een restaurant.

Advertentie