sabato

Restaurant Le Coq aux Champs in Soheit-Tinlot: jonge Michelinchef wordt volwassen

©rv

Jan Scheidtweiler aan tafel bij Le Coq aux Champs in het Waalse Soheit-Tinlot: Christophe Pauly is een van de allerbeste chefs van Wallonië.

Zijn koks kunstenaars? Toch niet, maar wat sommige koks gemeen hebben met schilders, schrijvers en andere creatieve geesten is dat ze voortdurend op zoek zijn naar de beste manier om zichzelf te uiten: een keukensignatuur als vorm van zelfexpressie.

Christophe Pauly ©JP. Gabriel

Christophe Pauly van Le Coq aux Champs is zo’n chef met kunstenaarstrekjes. Volgens mensen die hem volgen, is de keuken van Pauly op een indrukwekkende manier geëvolueerd. De jonge kok, die al op zijn 26ste een Michelinster achter zijn naam kreeg, is volwassen geworden. Hij maakt doordachte, uitgepuurde gerechten, vol finesse en evenwicht.

Een recent vijfgangenmenu (89 euro) in het al even uitgepuurde decor bevestigde dat we hier bij een van de allerbeste chefs van Wallonië beland zijn. Zo weet Pauly al indruk te maken met een gerecht dat we allemaal kennen: tomaten met burrata. De tomaten, ontvelde prachtexemplaren uit de Provence, liggen naast ijs van burrata. Het duo vormt op zich al een geweldige combinatie, maar door er nog zwarte kersen en amandelen aan toe te voegen maakt de chef het op een simpele manier toch nog veel sterker.

Pauly staat al 16 jaar in de open keuken van zijn natuurstenen restaurant. Daarvoor deed hij ervaring op in vier toprestaurants, onder meer Troisgros, die legendarische plek nabij Lyon. Die persoonlijke geschiedenis weet de chef samen te brengen in zijn gerechten. Bij een grote, op het vel gebakken doradefilet komen kokkels, courgette en basilicum. Een delicate, opgeschuimde saus van soja, look en gember geeft pit aan het geheel.

Terwijl de eerste twee borden een ode waren aan zachtheid en harmonie, veroorzaakt de chef in het derde gerecht een shock. Kort gegaarde Bretonse kreeft, in goed gezelschap van oesters en linzen, ligt onder een luchtige deken van bearnaisesaus. Die heeft opvallend markante zuren.

Waar?
Le Coq aux Champs
Rue du Montys 71
4557 Soheit-Tinlot
Tel. 085/51.20.14
Gesloten op zondag, maandag en woensdag- en zaterdagmiddag.

Wijn?
Een mooie wijnkaart. Al is de wijnpairing bij het menu (9 euro per glas) wel voor verbetering vatbaar. Wij proefden geen grootse of verrassende wijnen.

Decibel?
De akoestiek valt heel goed mee. Af en toe komt er wat lawaai uit de open keuken, maar dat hoort bij de beleving.

Rekening?
274 euro voor twee.

Kom ik terug?
Deze chef is nog lang niet uitverteld. Ik kom graag terug om opnieuw verrast te worden.

 

Bij een minder begaafde kok zou je denken dat het om een foutje ging. Maar daar kookt Pauly te precies en te bestudeerd voor. Je mag dus aannemen dat het een keuze is, alsof de chef zijn gasten halverwege de maaltijd bij de les wil houden: er zijn geen saaie borden bij Le Coq aux Champs.

Waaraan kan je nog merken dat Pauly een grote chef is? Door de manier waarop hij met een duif omspringt. Filet en bout krijgen ieder een heel andere benadering - en een apart bord. De borst is een en al finesse, badend in een diepe saus met ijzerkruid en girolles. De bout, als parmentier opgediend met boterige puree, is dan weer gekonfijt met steranijs en curry. Die kruiden zijn iets te discreet aanwezig. Wat zou de chef daarmee bedoelen?

Eten bij Le Coq aux Champs is een intrigerende ervaring, een beetje zoals kennismaken met sterke kunst. Je snapt het niet helemaal, maar dat maakt het soms dubbel interessant.

De jonge kok, die al op zijn 26ste een Michelinster achter zijn naam kreeg, is volwassen geworden. Hij maakt doordachte, uitgepuurde gerechten, vol finesse en evenwicht.

Op zoek naar een restaurant in uw buurt? Gebruik de Sabato-Restozoeker



Lees verder

Advertentie
Advertentie