sabato

Tweesterrenchef Maxime Collard kookt géén 2 sterren bij elkaar

©rv

Waar zit het nieuwe talent van de Belgische gastronomie? Voor een antwoord op die vraag lijkt de Michelingids een goede bron. De bandenproducent volgt tenslotte al sinds 1926 de beste Belgische restaurants. In de jongste editie van de rode gids maken twee chefs de sprong naar het elitegroepje van koks met dubbele sterren: zowel David Martin als Maxime Collard.

Waar?
La Table de Maxime
Our 23
6852 Paliseul
Tel. 061/23.95.10
Gesloten op maandag en dinsdag.

Wijn?
Een mooie wijnbijbel met grote namen, vooral uit Frankrijk. Helaas geen wijnen per glas, wel aangepaste wijnen bij het menu.

Decibel?
De nieuwe aanbouw is ruim en comfortabel. Over geluidsoverlast valt hier niet te klagen, met een decibelniveau rond 60 dB.

Rekening?
230 euro voor twee.

Kom ik terug?
Eerlijk gezegd biedt Les Terrasses de l'Our, de vlakbij gelegen brasserie van de chef, een aangenamere beleving dan dit gastronomisch restaurant. Ik kom niet terug.

Dat Martin in La Paix in Brussel ooit twee sterren zou behalen, daar was iedereen van overtuigd. Maar Maxime Collard? Zijn promotie was even verrassend als frieten bij de Italiaan. Collard is nog maar 35 en bovendien het soort chef dat weinig lawaai maakt.

In alle stilte heeft hij in zijn dorp Our, bij Bouillon, de voorbije tien jaar een imperium opgebouwd. Behalve zijn restaurant La Table de Maxime beheert de chef nog vier hotels en een brasserie: ook die veelheid aan activiteiten doet niet vermoeden dat hier een chef werkt die sterren bij elkaar wil koken.

Maar wie het natuurstenen restaurant in het dorpscentrum binnenwandelt, voelt de ambitie. In het luxueuze interieur wervelt een veelheid aan personeel voorbij. Een recente verbouwing, met grote ramen die uitkijken op de weiden rondom, heeft de somptueuze uitstraling van La Table de Maxime nog vergroot.

©rv

Helaas gaat het na die eerste indruk bergaf. Zo laat de bediening het compleet afweten. Op geen enkel moment weten de drukdoende obers bezieling over te brengen. Daardoor krijg je het gevoel meer in een refter dan in een tempel van de grote gastronomie te zitten.

©rv

En hoe is het eten? Alleszins beter dan de ondermaatse bediening. Maxime Collard kookt zoals hij in het leven staat: discreet en oprecht. Hij werkt met topproducten, van Oosterscheldekreeft tot lam uit de Pyreneeën. Die weet hij heel precieze gaartijden mee te geven. Bovendien brengt de chef mooie associaties samen. Zo combineert hij de kreeft met een stukje zwezerik, krokant gebakken in een korst van daslook.

Tegelijk zitten er opvallende modieuze toetsen in het vijfgangenmenu (85 euro), van miso over zwarte look tot olie van dennennaalden. Die bieden weinig meerwaarde. Zo is de miso te zuinig aangebracht om een sappig stuk lotte een lift te geven. Dat geldt ook voor de gerookte toets die we volgens het menu op de foreleitjes moeten proeven.

Al dat modieus gedoe leidt ertoe dat de gerechten minder eigenheid hebben. En als er iets is dat je in een tweesterrenrestaurant zoekt, dan is het toch wel een persoonlijke signatuur. Maxime Collard verdient zeker één ster achter zijn naam. Maar de tweede? Die hebben we niet gevonden.

Op zoek naar een restaurant in uw buurt? Gebruik de Sabato-Restozoeker 

Lees verder

Advertentie
Advertentie