sabato

Waalse wonderboy Sang-Hoon Degeimbre pakt Brussel in

Ook al is dit een bescheiden restaurant met alleen maar kommetjes, toch is wonderboy Degeimbre erin geslaagd zijn DNA naar Brussel over te planten. Chapeau! ©S. Biteau

Er zijn zo van die chefs van wie elk initiatief je de oren doet spitsen. Sang-Hoon Degeimbre is er zo een. Het Waalse wonderkind heeft van zijn restaurant l'Air du Temps in Liernu een bedevaartsoord voor foodies gemaakt, met gerechten die techniek koppelen aan superieure producten, soms recht uit zijn eigen moestuin. Tegelijk is Degeimbre de bezieler van een beweging die ijvert voor de wederopstanding van de Waalse gastronomie (Génération W).

Wanneer zo'n supertalent aankondigt dat hij in Brussel een nieuw restaurant opent, zijn de verwachtingen hooggespannen. Nochtans doet de chef er veel aan om die verwachtingen te temperen. Hij wil dat SAN de sfeer van een bistro uitstraalt. En het moet allemaal eenvoudig blijven: zo worden alle gerechten geserveerd in kommetjes. Een lepel is het enige bestek. Daarmee kan je aan de slag voor een menu van twee kommen (30 euro), drie kommen (45 euro) of versies met vier (55 euro) of vijf kommen (65 euro). In dat menu zitten zowel zoute als zoete (dessert)kommen, maar een echte indeling in voor-, hoofd- en nagerecht is er bij SAN niet te bespeuren. Wie een gezonde honger heeft, kan zijn lepel het best in drie of meer kommen zetten. Twee kommen is eerder voor kleine eters.

©S. Biteau

De eenvoud bij SAN is wel van het gedesignde soort. Interieurarchitecte Charlotte Esquenet creëerde een lichte, bijna vrolijke inrichting, met een ruwe houten toog, huiselijke rekken tegen de muur en een mikmak van stoeltjes. Om de natuur in dit kleine stadsrestaurant binnen te laten liet de architecte een tak als een liaan van het gelijkvloers naar de eerste verdieping slingeren.

Maar het zijn vooral de gerechten die hier de band met de natuur aanhalen. Zo zijn groenten uit de tuin in Liernu verwerkt in een wervelende compositie. Tomaten, komkommer, bieten en vitelotte-aardappelen hebben elk een aparte behandeling gekregen - gefermenteerd, rauw geschaafd, gefrituurd - en tillen elkaar zo op tot veel meer dan een lekker kommetje groenten. Een friszure, complexe saus op basis van fermentatievocht geeft het nog extra pit.

Waar?
Vlaamsesteenweg 19 1000 Brussel Tel. 02/318.19.19 www.sanbxl.be Gesloten op zaterdagmiddag en zondag.
Wijn?
Een te kleine maar wel mooie selectie van acht wijnen, die ook allemaal per glas te krijgen zijn.
Decibel?
Met 56,4 dB is SAN verrassend rustig voor een klein restaurant. Wie aan de toog voor de open keuken zit, moet rekenen op meer decibels.
Rekening?
75 euro voor één persoon. Menu's van 30, 45, 55 en 65 euro.
Kom ik terug?
Graag! Dit is een zeer goede plek voor een snelle lunch.

Chef Degeimbre heeft dan wel het concept en het menu van SAN bedacht, zelf koken doet hij hier niet. Daarvoor vaardigde hij Toshiro Fuji af, zijn souschef bij l'Air du Temps. Vanaf onze kruk aan de toog zien we hoe hij alweer een nieuw kommetje assembleert. Onder een wonderlijk aromatische wolk van shiso, een Aziatische muntsoort, liggen drie stukken als sashimi gesneden bonito, een vis die familie is van de tonijn. De kwaliteit van de rauwe vis is top, net als de smaakharmonie met de shiso. En ja hoor, ook kom nummer drie en vier zijn van datzelfde hoge niveau. Zo heeft Degeimbre een geslaagde interpretatie van Gentse waterzooi bedacht, met een op lage temperatuur gegaarde kip die op de plancha wordt aangebakken. Met zijn mandoline raspt Toshiro Fuji er nog een paar rauwe schilfers champignon over, een heerlijk detail. Het dessert is al even goed: bij een espuma van citroenige vanillecrème komt ijs van maïs en popcorn.

Ook al is dit een bescheiden restaurant met krappe zitplaatsen, uitsluitend kommetjes en één enkele lepel, toch is wonderboy Degeimbre erin geslaagd zijn DNA naar Brussel over te planten. Chapeau!

©S. Biteau

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie