Wildn in Antwerpen | ‘Uniek als vegan finediningrestaurant’

Edelgist. Krokante tofoe. Gerookte thee. Wie bij Wildn aan tafel zit, mag bijzondere ingrediënten verwachten. Daarmee hoopt dit nieuwe restaurant in het Antwerpse Sapphire House-hotel een al even bijzondere prestatie neer te zetten: het is het allereerste hotel van de Marriott-keten dat geen enkel dierlijk product gebruikt. Zelfs de omelet en de croissants bij het ontbijt zijn honderd procent veganistisch.

De man die het hotel daarvoor ingehuurd heeft, is allerminst een vegan activist. Bart De Pooter, al evenveel ondernemer als chef, maakte naam als invoerder van gerijpt vlees en opent binnenkort een nieuw visrestaurant in Antwerpen. Tegelijk toont de chef in zijn – bijna definitief gesloten – tweesterrenrestaurant Pastorale in Rumst wel dat hij nieuwe modetrends geraffineerd in zijn gerechten kan verweven: hij serveert er onder meer een hoogstaand vegetarisch menu.

Wildn is ondergebracht in een pand waarvan de geschiedenis teruggaat tot de zestiende eeuw en oogt gezellig: fluwelen zetels, gedroogde bloemen, weelderig plafond.

De Pooter heeft de boter vervangen door een geslaagde versie op basis van cashew. Met vier verfijnde hapjes – onder meer een als roos geplooide radijs met shisoblad – haalt de chef meteen een hoog niveau. Daarna lanceert hij een arsenaal aan technieken – roken, fermenteren – om diepte en gelaagdheid te brengen. Dat lukt nog niet helemaal in twee salades. Koolblad met knolgroenten is zo knapperig dat het onaangenaam wordt. En een knisperend-frisse creatie met zurkel en plankton roept meer lente dan herfst op.

Met een hartig gerecht van pompoen, zoete aardappel, kimchi en gepofte amarant zit de chef op het goede spoor, al is het wennen aan de uitgesproken smaak van edelgist – een gedroogde gist die tot een bouillon verwerkt is. Het beste gerecht brengt een zuinige portie eekhoorntjesbrood samen met schorseneer, citroen en mole – een Mexicaanse saus – op basis van kastanje. Dit is De Pooter op zijn best. Ook de rest van het menu, tot een dessert met kweepeer en koji-chocolade, koppelt finesse aan inventiviteit en knappe combinaties. Wildn brengt geslaagde vegan gastronomie, al hangt er aan het arbeidsintensieve proces wel een prijskaartje: ’s avonds is er alleen een degustatiemenu in vijf (99 euro) of zes gangen (115 euro). De goedkoopste lunch kost 85 euro (vier gangen).