3 recepten uit het nieuwe kookboek van culinaire wereldster Julius Roberts

Chef, boer en Instagramfenomeen Julius Roberts bracht zopas zijn kookboek ‘The Farm Table’ uit. Bij wijze van voorproefje krijg je alvast drie toprecepten om uit te proberen.

Chef en boer Julius Roberts | ‘Jamie Oliver van de Instagramgeneratie’

1 | Kipgehaktballetjes met ricotta in bouillon met orzo, crème fraîche en dille

Advertentie

In de donkere dagen van de herfst, wanneer de dreigende mistroostigheid van de winter neerdaalt, heb ik vaak zin in een kop verkwikkende kippensoep. Wij maken thuis regelmatig verschillende versies en er staat bijna altijd wel een pan bouillon op het vuur te borrelen. Soms kook ik een hele kip met een boel groenten, dan trek ik het vlees eraf en gooi ik dat terug in de bouillon met een schep aioli. Mijn moeder maakt een verrukkelijke soep van gemalen kip met dragon, heerlijk voor als je je niet lekker voelt. Maar dit hier is een geliefde klassieker, met toevoeging van deze goddelijke gehaktballetjes, die sprankelen van de citroen en rijk zijn van de ricotta. Ze hebben een delicate textuur en zijn zeer licht en sappig.

Advertentie
Kipgehaktballetjes met ricotta in bouillon met orzo, crème fraîche en dille
Advertentie

Ingrediënten

6 personen

Voor de gehaktballetjes

  • 6 kippendijen zonder bot en vel
  • 120 gr. verse broodkruimels
  • 150 gr. ricotta
  • 1 eidooier
  • Een flinke bos verse dragon (15-20 gr.), fijngehakt
  • De schil van 1 biologische citroen
  • 10 gr. zeezoutvlokken en een flinke draai zwarte peper
  • Olijfolie, voor het bakken

Voor de bouillon

Advertentie
  • 1 grote ui, fijngehakt
  • 3 stengels bleekselderij, in dunne plakjes
  • 3 wortels, in de lengte gehalveerd en in dunne plakjes
  • 1,7 l echt lekkere kippenbouillon
  • 250 gr. orzo
  • 20 gr. verse dille, fijngehakt
  • 20 gr. verse peterselie, fijngehakt
  • Crème fraîche, voor erbij

Bereiding

Hak voor de gehaktballetjes de kip grof, doe de stukken in een keukenmachine en maal ze met de pulseerknop tot een pasta. Voeg de rest van de ingrediënten voor de balletjes toe, behalve de olijfolie, en maal weer tot het is gemengd. Neem een beetje van het mengsel, rol het tot een plat balletje en bak het in een grote zware pan in een scheut olijfolie tot het aan beide kanten goudbruin is – dat duurt maar een paar minuten. Haal het eruit, laat afkoelen en proef. Dit balletje geeft je een idee van de smaakmakers, dus pas de rest van het mengsel zo nodig aan. Rol de rest van het mengsel tot kleine balletjes. Bak ze in porties tot ze rondom goudbruin zijn en pas op dat de pan niet te vol is. Voeg zo nodig meer olie toe. Zet de gehaktballetjes op een groot bord opzij terwijl je de groenten bereidt.

Advertentie
Advertentie

Bak de ui met een snuf zout 10-12 minuten in het uitgesmolten vet van de gehaktballetjes tot de ui volledig zacht en zoet is; pas op dat hij niet bruin wordt. Voeg de bleekselderij en wortels toe, bak een paar minuten en doe de kippenbouillon erbij. Leg een deksel op de pan en laat het 10-15 minuten zachtjes pruttelen tot de groenten zacht zijn. Voeg de gehaktballetjes en orzo toe, en kook nog 6-8 minuten tot de pasta al dente is. Proef of het op smaak is, roer de rest van de kruiden erdoor en serveer in warme kommen met een schep crème fraîche.

2 | Galette met aardappel, pancetta en taleggio

Stel je eens voor dat dauphinoise en tartiflette een kindje kregen en dat het de vorm van een taart zou hebben. Dat is precies deze galette. Dungesneden aardappels, crème fraîche, tijm en knoflook worden gelaagd met pancetta en taleggio op een heerlijk vlokkerig deeg. De galette wordt langzaam gebakken in de oven tot de kaas en pancetta smelten en zich vermengen met de zachte aardappels. Heet geserveerd met een knapperige en sprankelende salade ontstaat er een eerbiedwaardige stilte aan tafel als iedereen toetast. Het is tevens een taart die koud ongewoon lekker is, dus al zijn jullie maar met een paar, maak de hele taart en geniet bij het ontbijt van de restjes, dat doen wij ook vaak.

Galette met aardappel, pancetta en taleggio
Advertentie

Ingrediënten

6 personen

  • 800 gr. vastkokende aardappels
  • 2 grote uien, in dunne ringen
  • 50 gr. boter
  • 2 el olijfolie
  • 1 teen knoflook, fijngeraspt
  • 3 el crème fraîche
  • Een bosje verse tijm, blaadjes losgehaald
  • Galettedeeg
  • 150-200 gr. taleggio, in dunne plakjes
  • 150 gr. pancetta, in dunne plakjes
  • 1 ei, losgeklopt
  • 1 tl venkelzaad
  • Zeezout

Bereiding

Schil de aardappels en snijd ze met een mandoline in heel dunne schijfjes. Leg in een vergiet, spoel ze onder de koude kraan om het overtollige zetmeel te verwijderen en laat uitlekken.

Doe de uien, boter en de helft van de olijfolie in een pan op halfhoog vuur, voeg flink zout toe en bak ze langzaam tot ze zoet en zacht zijn, maar pas op dat ze niet bruin worden. Zet ze na 10-15 minuten, als ze klaar zijn, opzij om te laten afkoelen.

Doe de aardappelschijfjes als ze droog zijn in een grote kom met de uien, knoflook, crème fraîche, tijm, de rest van de olijfolie, zout en peper. Meng alles met de hand en haal de schijfjes uit elkaar om de crème fraîche in alle hoeken en gaatjes te krijgen.

Verhit de oven tot 220 °C.

Rol het galettedeeg uit op een vel bakpapier; gebruik er een beetje bloem bij om te voorkomen dat het blijft plakken. Het moet een grote cirkel van 4-5 millimeter dik worden. De truc om het deeg goed uit te rollen, is om het steeds te draaien en van je af te rollen. Als je heen en weer gaat met de deegroller, wordt het midden vaak te dun. Trek het bakpapier met het deeg voorzichtig op een bakplaat die groot genoeg is. Laat een rand van 6-8 centimeter vrij die je straks gaat omvouwen en begin met het netjes neerleggen van het aardappelmengsel. Leg als dat een gelijkmatige laag is er grofweg een kwart van de taleggio en pancetta op, gevolgd door nog een laag aardappel. Herhaal tot je bijna alle, of alle aardappels hebt gebruikt en zorg dat het een mooi geheel is met een gelijkmatige bovenkant. Leg er tot slot een paar plakken taleggio op, vouw de rand over de galette en knijp hem samen met je vingers zodat hij mooi bijeenblijft. Bestrijk het deeg met het losgeklopte ei en strooi het venkelzaad en een beetje zeezout erover.

Bak de galette 10 minuten in de oven, verlaag de oventemperatuur naar 180 °C en bak nog 50-60 minuten, tot de aardappels echt zacht zijn als je er een mes in steekt. Haal uit de oven en laat 5 minuten afkoelen, snijd aan en geniet ervan. Bij deze galette past echt een frisse salade. Witlof, little gem, ciderazijn, olijfolie enzovoort vormen allemaal een mooie tegenhanger voor de rijk gevulde taart.

3 | Omgekeerde peren- en walnoottaart

Ik ben dol op een lekkere vruchtentaart en dat is deze zeker. Sappig, vochtig en verrassend licht, maar bovenal niet al te zoet. De cakebodem zit boordevol warme aroma’s van de specerijen, terwijl de walnoten voor een aardse, voldoening gevende crunch zorgen. De peren worden eerst gegaard in een karamel tot ze zoet en zacht zijn. Daarna schenk je het beslag erover en bak je de taart feitelijk ondersteboven.

Eenmaal gebakken stort je de taart zodat de cakebodem weer onder komt en de karamel tussen de stukjes fruit door in de cake sijpelt. Het enige wat deze taart nog nodig heeft, is een schep crème fraîche en je zult gelukkig zijn. Deze taart blijft een paar dagen goed, mits je hem goed afgedekt houdt. Warm eventuele overgebleven stukken op in een matig warme oven (140 °C), wat hem weer tot leven brengt.

Omgekeerde peren- en walnoottaart

Ingrediënten

8 punten

Voor de gekaramelliseerde perentopping

  • 6 rijpe peren
  • 50 gr. boter
  • 80 gr. lichte basterdsuiker
  • Het sap van 1½ citroen

Voor de cake

Advertentie
  • 200 gr. zachte boter
  • 200 gr. kristalsuiker
  • 4 eieren
  • De zaadjes van 5 kardemompeulen
  • 3 kruidnagels
  • 100 gr. walnoten
  • 200 gr. zelfrijzend bakmeel
  • 4 tl bakpoeder
  • 5 gr. zeezout
  • 1 tl gemalen kaneel
  • 100 gr. sour cream, voor erbij
  • Crème fraîche of double cream

Bereiding

Schil eerst de peren, snijd ze in de lengte in kwarten en verwijder het klokhuis met een scherp mes. Zet een grote koekenpan op halfhoog vuur en voeg de boter toe. Voeg zodra deze begint te smelten de peren toe, met het snijvlak naar beneden. Bestrooi de bovenkant met de basterdsuiker en beweeg de pan heen en weer, waarbij je het gewicht van de peren gebruikt om de suiker door de boter te mengen. Knijp het citroensap erover en laat 8-10 minuten stoven, tot de peren zacht zijn en de boter en suiker een amberkleurige karamel hebben gevormd. Haal de peren uit de pan en schik ze, met het snijvlak omhoog en de vette kant naar onder, in een taartblik van 23-25 centimeter Ø (je hebt ze misschien niet allemaal nodig). Gebruik liever geen springvorm, want de karamel sijpelt makkelijk door de naad aan de onderkant. Maar is een springvorm het enige wat je hebt, neem dan een vel bakpapier om de naad af te dekken en de vorm daarmee te verzegelen (maar laat zoveel mogelijk cake in aanraking blijven met de metalen zijkanten, want dit creëert een verrukkelijke korst). Laat de karamel borrelend op laag vuur verder indikken en schenk hem dan over de peren.

Verhit de oven tot 180 °C.

Voor het cakebeslag kun je een elektrische handmixer of een standmixer gebruiken. Doe de zachte boter in een grote kom en voeg de suiker toe. Klop tot de boter bleek en schuimig is. Schraap de zijkanten een paar keer zodat alles gelijkmatig vermengd wordt. Voeg met draaiende mixer de eieren een voor een toe en wacht steeds tot elk ei opgenomen is voor je het volgende toevoegt, anders kan de boter gaan schiften.

Maal de kardemomzaadjes en kruidnagels in een vijzel en doe ze in een kom. Maal de walnoten ook met een vijzel of wikkel ze in een schone theedoek en plet ze grof met een deegroller: er moeten nog stukjes walnoot zichtbaar zijn. Meng het bakmeel en het bakpoeder en zorg dat ze gelijk verdeeld zijn. Zeef dit mengsel en voeg toe aan de boter samen met het zout, alle gemalen specerijen en de stukjes walnoot. Klop deze droge ingrediënten met de mixer door het beslag en roer tot slot de sour cream erdoor. Schenk het cakebeslag over de peren en strijk de bovenkant voorzichtig glad.

Houd in je achterhoofd dat alle ovens anders zijn. Zet de taart in het midden van je oven en bak hem maximaal 1 uur, tot het cakegedeelte stevig is. Zet na circa 30 minuten de temperatuur lager, op 160 °C, zodat de bovenkant niet te donker wordt. Houd er een oogje op, maar laat de ovendeur dicht, anders kan de cake inzakken. Schud na circa 50 minuten de taart even: als hij in het midden nog wiebelt is hij nog niet gaar. Steek een prikker in het midden van de cake om te checken of hij gaar is: als hij er schoon uitkomt, kan de cake uit de oven.

Laat 15 minuten afkoelen voor je er voorzichtig een snijplank op legt. Keer de taart en snijplank samen om, verwijder het blik en het resultaat zou een mooi gerezen cakebodem moeten zijn met sappige, gekaramelliseerde peren bovenop. Ik serveer de taart graag warm, met crème fraîche, slagroom of double cream en koffie. Hij blijft een paar dagen sappig: warm gewoon een punt in de oven (op 180 °C) op.

‘The Farm Table’
| Verschijningsdatum | 26 september in Nederlandse vertaling bij Fontaine Uitgevers
| Prijs | 33,99 euro
| Aantal pagina’s | 320