Hoe bereidt chef Willem Hiele zijn signatuurgerecht: de bisque?

In zijn vorige restaurant was het de bisque van noordzeegarnalen die de gasten stil kreeg. Nu hij aan een nieuw avontuur begint, is het tijd voor chef Willem Hiele om – tijdelijk – afscheid te nemen van het dampende kopje soep dat zijn signatuurgerecht werd.

Willem Hiele: In mijn boek ‘Zeevuur/Seafire’ ging ik op zoek naar de eerste diepe smaken, geuren en ervaringen die mij als kind uit een vissersgeslacht ongelooflijk intrigeerden. Mijn filosofie in de keuken is rechtstreeks verbonden met onze familietradities en de anekdotes die steeds opnieuw verteld werden bij de open haard. Alles wat ik ooit heb meegemaakt, droeg uiteindelijk bij tot het verhaal dat ik vandaag vertel in mijn keuken.

Ik hou er niet van om gerechten vaak opnieuw te maken, maar deze bisque mag je beschouwen als mijn signatuurbereiding. Als kind ging ik met mijn ouders mee op bezoek bij mijn grootoom, Ferdinand Hiele. Elke keer kreeg ik spontaan een glimlach op mijn gezicht. Ferdinand was 39 jaar lang schipper in IJslandse wateren. Zodra we het erf opreden en ik de deur van de auto opende, rook ik de zilte geur van zijn strandnetten, die tussen de populieren in de wind hingen te drogen. Binnen zat mijn ‘noenkel Ferna’ aan tafel, waar hij genoot van een ‘poester’: afwisselend een slok koffie en een slok Bressac. Daarbij hoorde standaard een ‘groene’ St.-Michel-sigaret. Mijn grootmoeder, Mé, zat schuin tegenover hem versgekookte garnalen te pellen. Van de koppen en pellen werd soep gemaakt. Die indringende geur rook je tot bij de buren.

Advertentie
Advertentie
Elke lunch en elk diner serveerde Willem Hiele in Koksijde zijn ‘bisque van noordzeegarnalen’. Een soep, gemaakt van levende, grijze noordzeegarnalen, gevangen door een lokale paardenvisser.
©Pieter D'Hoop

Onze kaviaar

Diepgravend in de kern van mijn kinderhart droom ik nog van meme Vermote, terwijl ik in haar donkerbruine, stoffige fauteuil hing. Met een verontruste, fors gefronste blik tuurde ze stilzwijgend door een van de kleine, houten ramen op zoek naar een merel of spreeuw die een veilig nest zocht in de pruimengaard. Op de vensterbank stond een bruut beeld, het was een visser op zijn paard dat nog door nonkel Ferna uit hout werd gesneden. In haar volle schoot pelde ze blindelings garnalen: ‘Dat is nuz’n kaviaar’, lachte meme altijd, ‘met da verschil dat de pries van de geirnoazen zovele nie opbriengt’.

‘Mijn grootmoeder, Mé, zat schuin tegenover hem versgekookte garnalen te pellen. Van de koppen en pellen werd soep gemaakt. Die indringende geur rook je tot bij de buren.’
Willem Hiele
Chef
Advertentie
Advertentie

Op de achtergrond speelde de krakende scheepsradio. Die stond altijd op om te horen of er geen nieuws was over haar zoon Ferna, die ooit strandde aan de Faeröereilanden. Hij was amper een jaar of 14 toen hij met het schip James Ensor zijn eerste reis richting IJsland maakte. Uit de luidsprekers weerklonken ontroerende Franse chansons en met dezelfde smart als Edith Piaf neuriede meme fluisterend ‘Non, je ne regrette rien’.

Pepe slokte gulzig van zijn kop koffie met cichorei en nipte daarbij afwisselend van zijn Bressac, een goedkope brandewijn, die hij ergens op de kop tikte in ruil voor een bulk vers gedroogde stokvis. Uit een kristalheldere glazen asbak steeg een pluim rokende tabak op die onder het bijeengesprokkelde plankenhouten plafond als een dikke laag smog bleef hangen. Ernaast zijn verfrommelde pakje Groene St.-Michels, zonder filter en altijd een spel kaarten bij de hand, want pepe speelde rami-bridge als de besten. Het vergeelde tafelkleed met bloemenmotief werd meermaals de plek voor een bewogen spelletje piekenzot jagen tussen grootvader en kleinzoon.

Het gerecht was pure nostalgie voor Hiele, die als kind vaak op bezoek ging bij zijn grootmoeder en grootoom, een ex-IJslandvaarder. ‘Zodra ik de deur van de auto opende, rook ik zijn strandnetten.’
©Pieter D'Hoop

Smekken en slurpen

Een gietijzeren pot met intens geurend, dampend nectar stond rustig te sudderen op de oude ‘buuzestove’. Die indringende geest van zacht geroosterde ‘ziftelingen’, gesmoorde look, ajuin en pittige cayennepeper raakte mij als kind tot in het diepst van mijn zijn. Het rauwe, authentieke landschap van brood, boter en garnaal zou jaren later mijn handtekening worden. 

Elke lunch en diner serveerden we soep, gemaakt van levende, grijze noordzeegarnalen, gevangen door een lokale paardenvisser. We maakten onze eigen boter, geklaard en gebruind met gepekelde en gedroogde vlaswijting. Op het soepje kwam een cappuccino­laagje van opgeklopte koffieroom met Bressac. En daarbij, niet te vergeten, een heerlijke homp versgebakken zuurdesembrood recht uit de houtoven.

©Pieter D'Hoop

Het werd een sfeer van soppen en proppen, van smekken en slurpen, van intieme stilte en gezellige warmte, opgedragen aan mijn familie. Een bijzonder eetmoment dat souvenirs heeft gekerfd in de zieltjes van iedereen die het mocht beleven. Ik berg de bisque nu even veilig op, in een plekje diep in mij vol dankbaarheid. Maar ooit zal ik dat kommetje vol ingekookte familiegeschiedenis opnieuw bovenhalen, en een nieuwe toekomst geven. Mijn zilte wapen tegen het verstrijken van de tijd.

‘Het gerecht was synoniem metsoppen en proppen, met smekken en slurpen,met intieme stilte en gezellige warmte, opgedragen aan mijn familie.’
Willem Hiele
Chef

Zijn handtekening was het, dat rauwe landschap van brood, boter en garnaal. Maar nu bergt Willem Hiele zijn ‘bisque van noordzeegarnalen’ even veilig op. Laat u gerust inspireren, en ga thuis zelf met zijn recept aan de slag.

Recept: Bisque van noordzeegarnalen

Uiteraard zijn mijn culinaire opleiding en technische bagage belangrijk, maar dit is geen recept met afgemeten hoeveelheden. Dat is ook niet de bedoeling. Koken is voor mij een speelse, intuïtieve manier van zelf­expressie. Mijn bisque zal nooit hetzelfde smaken als die van jou. Maar ga vooral zelf op zoek naar the magic: de vonk, het vertrouwen, je ware ik. Leer loslaten en durf impulsief te zijn. Ik nodig je uit om dit recept te lezen en vervolgens zelf aan het werk te gaan met wat er voorhanden is.

Op het soepje komt een cappuccinolaagje van opgeklopte koffieroom met Bressac. En daarbij, niet te vergeten, een heerlijke homp zuurdesembrood.
©Pieter D'Hoop

Daarom rooster ik de levende grijze garnalen (ziftelingen) nu eerst in olie met knoflook, pikante peper en concentraat van tomaat. Als ik de juiste prikkel in mijn neus krijg en mijn buikgevoel het toelaat, bevochtig ik alles met water uit de kraan. De soep mag 25 minuten pruttelen, waarna ik ze van het vuur haal. We laten ze nog een tweetal uur weg van het vuur afkoelen en daarna zeef ik de soep. De garnalen mogen langzaam uitlekken, zonder dat we er druk op uitoefenen. Dit kookproces herhaal ik in één week nog twee keer, telkens met een dag ertussen. We maken de bisque telkens in dezelfde pot, ze wordt geroerd met dezelfde lepel en ik gebruik altijd 3 kilo garnalen. De drie verschillende bisques, elk met hun eigen ‘aging’, worden gemengd en ingekookt totdat ik voel en ruik dat het goed is.

©Pieter D'Hoop

Ik serveer er desembrood van rogge en spelt bij. We kneden het deeg in een oude trog en bakken het af in onze leemoven tot de maillardreactie optreedt. Zo krijgt het een fantastische dikke, bruine korst. Ook de boter maken we zelf. Een mengsel van ongepasteuriseerde koemelk en karnemelk mag 24 uur op kamertemperatuur rijpen en wordt vervolgens gekarnd tot boter.

Mijn garnalenbisque is een en al jeugdsentiment en dat gevoel wil ik heel graag delen met mijn gasten. Meme zou eens moeten weten hoe haar kleinzoon de decibels in het restaurant omlaag krijgt bij het serveren van haar dampende soep.

Ingrediënten

  • 3 kg levende noordzeegarnaal (zifteling *)
  • 1 bol knoflook, in tweeën gesneden en geplet
  • 3 chilipepers
  • 200 g tomatenpuree
  • olijfolie

Voor de koffieroom:

  • 200 ml opgeklopte room
  • twee eetlepels koude koffie
  • peper en zout

(*) Ziftelingen zijn de garnalen die door de mazen van het net glippen en te klein zijn voor de verkoop.

Bereiding

Verhit de olie in een brede, diepe pan. Bak daarin de levende garnalen met de fijngesneden knoflook en de chilipepers gedurende een vijftal minuten of tot je een indringende geur van geroosterde garnaalkop in je neus krijgt. Doe de tomatenpuree erbij en roer goed. Laat de tomatenpuree mee karamelliseren. Bevochtig met water tot alles onderstaat. Laat 25 minuten heel zacht rimpelen. Haal van het vuur en laat anderhalf uur tot 2 uur afkoelen. Giet dan door een zeef en kook verder in totdat je de smaak lekker vindt. Zet in de koelkast.

Herhaal dit proces de volgende dag en de dag erna.

Voeg alle bisques samen en breng opnieuw tot aan het kookpunt. Klop de room op met peper en zout. Voeg op het einde twee eetlepels koude koffie toe.

Serveer de bisque in mooie porseleinen theekopjes en werk af met de room.

Geef er zuurdesembrood bij, een bordje handgepelde noordzeegarnalen en stokvisboter

Recept: stokvisboter

©Pieter D'Hoop

Ingrediënten

Voor 4 personen

Voor de droogvis:

  • 1 wijting, schoongemaakt
  • een mengsel van 3 delen zout en 1 deel suiker
  • een handje gemalen zwarte peper

Voor de boter:

  • 900 ml room
  • 100 ml karnemelk
  • een takje tijm
  • een scheutje citroensap

Leg voor de droogvis de wijting 2 tot 3 dagen in het zout-suikermengsel (in de koelkast). Haal de vis dan uit het mengsel en vul de buikholte op met de zwarte peper. Hang de vis aan een touwtje en laat hem minstens 3 tot 7 dagen drogen in de wind, afhankelijk van de luchtvochtigheid.

Maak de boter. Meng de room met de karnemelk en laat minstens 24 uur staan op kamertemperatuur. Dek af met een neteldoek of een handdoek. Klop het mengsel op totdat het vocht en vet scheiden. Kneed de vette deeltjes samen en spoel goed af onder koud water. Giet door een neteldoek. Rol het vette deel dat zich in het neteldoek bevindt tot een dikke bol en spoel zo verder onder koud, stromend water tot alle wei uit de boter is verwijderd. Nu is de boter klaar voor gebruik.

Maak nu de stokvisboter. Smelt hiervoor 100 gram boter op een zacht vuurtje. Snij een stukje van de stokvis in zeer fijne stukjes en laat die mee smelten in de boter met een takje tijm en citroensap.

Met dank aan Wolfgat-chef Kobus van der Merwe voor de inspiratie.

Advertentie