Recept: chef Willem Hiele kookt asperges à la Francis Alÿs

Deze ene keer is het onze gastcurator Willem Hiele die zich door de kunstactualiteit laat inspireren voor een nieuw gerecht. Deze week: ‘Untitled’ van Francis Alÿs.

‘Een van de bijzondere aspecten aan mijn samenwerking met de familie Vanmoerkerke is dat ik werken uit hun privécollectie zal kunnen tonen in het nieuwe restaurant. Dit tweeluik van Francis Alÿs bijvoorbeeld. Het is gemaakt naar aanleiding van de oorlog in Afghanistan. Alÿs schilderde een testbeeld na: heel toepasselijk, want ik ben zelf nog in de testfase voor de nieuwe zaak. Voor mij staan de regenboogkleuren ook voor de gelijkheid tussen mensen en rassen. De ingrediënten voor dit gerecht haalde ik bij Le Monde des Mille Couleurs, de bioboerderij van mijn maat Dries Delanote, waar ook alle soorten probleemloos naast en door elkaar groeien.’

©Francis Alÿs / Willem Hiele
Advertentie
Advertentie

‘Aangezien de Belg Francis Alÿs in Mexico City woont en werkt, maakte ik een Mexicaans geïnspireerde mole met lokale ingrediënten. Het gerecht bedekte ik met eetbare bloemen in alle kleuren van de regenboog. Daarnaast bereidde ik asperges, die je door de bloemblaadjes kunt vegen: een floraal, aards, krachtig en umami gerecht.’

RECEPT

Testbeeld met duizend kleuren à la Francis Alÿs

Advertentie
Advertentie

01 Filodeeg (ongeveer 6 cm doorsnede) en olijfolie

Bereidingswijze:

Bestrijk een laag filodeeg met olie, voeg de volgende laag toe, bestrijk opnieuw met olie, voeg de derde laag toe. Steek uit en duw aan in de gewenste vorm. Bak op 180 °C tot het deeg goudbruin kleurt.

02 de groentecrème ‘mole’ (10 personen)

Ingrediënten:

  • 5 groene asperges
  • 5 witte asperges
  • 1/4 knolselder
  • ½ broccoli
  • 50 g kastanjechampignons
  • 100 g erwtjes
  • 100 g tuinbonen
  • ½ ui
  • 1 chili
  • 1 teen gefermenteerde look
  • 50 g pompoenpitten
  • Handvol spinazie
  • Handvol dragon
  • Handvol Mexicaanse drop
  • Handvol kervel
  • Handvol peterselie
  • Handvol Oost-Indische kers
  • Handvol bronzen venkeltoppen

Bereidingswijze:

Grill de groenten tot ze net niet verbrand zijn. Gaar ze verder in de oven tot ze gaar zijn. Rooster de pompoenpitten. Kook de kruiden kort en schrik ze in ijswater. Maak een coulis in de Thermomix (of in een krachtige blender) en voeg de groenten en pitten toe. Mix tot een gladde crème (voeg eventueel wat water toe). Wrijf door een tamis (zeer fijne zeef).

03 Voor de kamille-gastriquegel

Ingrediënten:

  • 250 g witte wijn
  • 250 g appelzijn
  • 250 g water
  • 1 sjalot
  • 8 peperbollen
  • Laurier
  • 2 zakjes kamillethee
  • 3 stengels citroentijm
  • Agaragar

Bereidingswijze:

Kook alles op, behalve de thee, en reduceer tot de helft. Haal van het vuur en roer de thee erdoorheen. Laat 10 minuten trekken. Zeef en koel af. Voeg 12 g agaragar per liter toe. Zet op het vuur, roer goed en laat 2 minuten doorkoken. Giet af in een bakje en laat alles opstijven in de koelkast. Draai in de Thermomix of blender tot een mooie stevige gel (voeg eventueel een beetje gastrique toe). Doe de gel in een spuitzakje.

04 Voor de erwten of tuinbonen

Dop de bonen (dubbel voor de tuinbonen). Geef ze met een beetje olie en zout wat kleur boven het vuur of in een pan.

Presentatie tartelette

Leg op de bodem van de tartelette een passend kapucijnenblad. Vul op met de mole en leg de gebrande erwt erop. Bedek met bloemen en kruiden in een strepenpatroon. Spuit er ongeveer vijf dotjes kamillegastrique tussen. Kruid af met grof zout.

Advertentie