Recept | Millefeuilleharnas van chocolade

Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. Deze week: een Romeins harnas in het British Museum in Londen.

‘Dit is het oudste en compleetste Romeinse kuras – ofwel ‘borstharnas’– dat ooit is teruggevonden’, zegt chef Matthieu Beudaert. ‘Het artefact dateert van het jaar 9 na Christus en is in 2018 opgegraven in Kalkriese, in het huidige Duitsland. Drie Romeinse legioenen onder leiding van Publius Quinctilius Varus werden in het Teutoburgerwoud in een hinderlaag gelokt door Arminius. Na chemische analyse bleek dat de Romeinse soldaat die dit harnas droeg, er effectief in stierf.’

‘Het archeologische topstuk is te zien op ‘Legion’, een spectaculaire expo die door de ogen van de soldaten het dagelijks leven op het Romeinse slagveld vertelt. Dit antieke harnas heeft iets heel poëtisch, vind ik. In de voorbije 2000 jaar tijd is de stoere borstbescherming helemaal broos geworden.’

Advertentie
Advertentie
©Museum und Park Kalkriese

‘Ik besloot een broos dessert te maken, dat bijna verbrokkelt als je het oplepelt: een frêle millefeuille van chocomousse en filodeeg.’

Legion, Life in the Roman Army, t/m 23 juni in het British Museum in Londen, britishmuseum.org

Advertentie
Advertentie

Recept | Millefeuilleharnas van chocolade

©Piet de Kersgieter

Voor de krokante chocoladetuilen

  • 2 vellen filodeeg
  • Plantaardige olie
  • Cacao

Vermeng het cacaopoeder met plantaardige olie tot een papje. Strijk het filodeeg in met dit papje en leg er een ander vel filodeeg op. Strijk nogmaals in met cacao-olie. Leg er huishoudfolie op en laat in de koelkast onder wat gewicht de cacao-olie in de lagen filodeeg trekken. Wie een vacuümmachine heeft, kan de vellen filodeeg vacuüm laten trekken.

Haal het filodeeg uit de koelkast en snij er banden uit van 2 op 10 cm. Leg dit op een cilindervorm, bijvoorbeeld een deegrol. Bak 8 minuten af op 160 °C in een voorverwarmde oven. Laat afkoelen.

Voor de chocolademousse

Smelt 250 gram chocolade au bain-marie of doe het (voorzichtig) in een microgolf. Klop de zeven eierdooiers in een keukenrobot met 125 gram suiker tot ze wit uitslaan. Voeg de gesmolten chocolade toe aan de opgeklopte eierdooiers. Klop intussen de zeven eiwitten tot sneeuw met een snuf zout.

Spatel voorzichtig de eiwitten onder het chocolademengsel en probeer zoveel mogelijk lucht in de bereiding te houden. Klop 400 gram room tot die lobbig is. Voeg de opgeklopte room toe. Laat opstijven. Bouw de millefeuille op door afwisselend chocolademousse en filodeeg artistiek te stapelen.

Advertentie