Recept | Oester met gerookte paling, komkommer en brioche

Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. Deze week: Edith Dekyndt in de Fondation CAB in Saint-Paul-de-Vence.

‘Ik ontdekte het werk van Edith Dekyndt in de Bourse de Commerce in Parijs, het privémuseum van de Franse zakenman en miljardair François Pinault. Momenteel heeft ze een solotentoonstelling in de Fondation CAB, de kunststichting van Hubert Bonnet in Saint-Paul-de-Vence. In haar werk gebruikt de Belgische kunstenares graag povere materialen zoals takjes, zout, gist of textiel. Ze verenigt natuur en cultuur door materialen bloot te stellen aan wetenschappelijke processen, zoals ontbinden of beschimmelen. Een beetje zoals koks ingrediënten pekelen, roken of fermenteren.’

‘Haar werk doe me de vraag stellen: wat is een pover materiaal? Voor mij staat de appreciatie van materialen los van hun intrinsieke waarde. Ooit waren oesters voedsel voor de armen, nu zijn ze een luxeproduct. Ze hebben een stad als New York zelfs rijk gemaakt, toen de oesterbanken aan de oevers van de Hudson werden geëxploiteerd.’

Advertentie
Advertentie

‘Geïnspireerd op Dekyndts werk maakte ik een creatie met een ‘povere’ oester, gerookte paling en een brioche. Ik zou het Pinault of Bonnet graag eens voorschotelen.’

Edith Dekyndt, ‘Specific Subjects’. T/m 27 oktober in de Fondation CAB in Saint-Paul-de-Vence. fondationcab.com

Advertentie
Advertentie
©Antoine Lippens

Oester met gerookte paling, komkommer en brioche volgens Edith Dekyndt

INGREDIËNTEN

Voor de brioche

  • 475 gr. T45-patisseriebloem
  • 15 gr. verkruimelde droge algen 9 gr. zout 9 gr. gedroogde gist 40 gr. suiker 3 eieren 150 ml melk 125 boter, in kleine blokjes 1 ei, losgeklopt

Voor de oester

  • 1/2 komkommer
  • 4 stengels bieslook
  • 1 takje koriander
  • 1/2 granny smith
  • 50 gr. gerookte paling

BEREIDING

Voor de brioche

  • Meng alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – tot een soepel geheel en kneed het minimaal 10 minuten in een keukenrobot met deeghaak. Meng tegen het einde van de kneedtijd de blokjes boter en de verkruimelde algen door het deeg. Laat alles afgedekt anderhalf uur rijzen op een tochtvrije en warme plaats.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestuif het werkblad licht met bloem. Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en rol tot een ronde vorm. Breng ze over in twee bakterrines. Dek losjes af met plasticfolie en laat ze één uur rijzen. Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 185 °C.
  • Bestrijk het deeg voordat het in de oven gaat met losgeklopt ei en werk het af met zwarte olijven. Bak de briochebroodjes in 13-17 minuten goudbruin. Laat de brioche afkoelen en snij er ‘soldaatjes’ van: balkjes van ongeveer 8 cm op 1 cm en 1 cm. Toast de balkjes licht in een pan met wat boter.
  • Toast wat pompoenpitten in een droge antikleefpan. Hak de pompoenpitten grof en meng er wat verkruimelde droge algen onder.
  • Bestrijk de getoaste brioche met de pompoenpitten en de algen.

Voor de oester

  • Schil een komkommer, verwijder de zaadlijsten en snij in gelijkmatige minibrunoise.
  • Snij gerookte paling in brunoise.
  • Schil een granny smith en snij in fijne brunoise. Meng er wat fijngesneden koriander en bieslook onder.
  • Werk de salade af met wat limoensap, limoenrasp en koolzaadolie.
  • Steek de oesters open en beleg met de salade.
  • Serveer de toast apart.
Advertentie