Recept: Ravioli van melk en truffel à la Lucio Fontana

Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert kookt de kunstactualiteit na. Deze week: 'Concetto Spaziale, Attesa’ van Lucio Fontana.

Inspiratie

‘Deze witte Concetto Spaziale uit 1965 van Lucio Fontana is recent bij Sotheby’s New York verkocht voor bijna 3 miljoen dollar. Fascinerend hoe Fontana met een cuttermes de suggestie van een derde dimensie suggereert in zijn canvassen’, zegt chef Matthieu Beudaert.

Advertentie

‘In de geest van de Franse driesterrenkok Michel Troisgros zette ik dit werk om in een melkravioli, gevuld met een tapenade van olijf en truffel. Live aan tafel opensnijden is een must.’

Recept: Ravioli van melk en truffel

Ingrediënten voor vier personen

  • 1 liter melk
  • 9,5 gram agaragar 
  • 4 eetlepels tapenade van zwarte olijven
  • 4 eetlepels versgeraspte zwarte truffel

Bereiding:

Advertentie
Advertentie
  • Kook 1 liter melk 2 minuten in 9,5 gram agaragar.
  • Giet uit op een bakplaat tot de melk ongeveer een dikte heeft van 3 mm. Laat het melkvel afkoelen en stollen.
  • Meng de olijventapenade en de versgeraspte truffel.
  • Snij 8 vierkanten van ongeveer 8 op 8 cm uit de gestolde melk.
  • Leg op elk bord een vierkant van melkgelei en beleg centraal met een eetlepel truffeltapenade. Schik daarop een tweede plakje melkgelei. 
  • Snij de ravioli open aan tafel.

Veiling

Bij het veilinghuis Dorotheum gaat op 25 november een gelijkaardige blauwe ‘Concetto Spaziale’ onder de hamer.

Advertentie