sabato

Recept: ravioli van prei, quinoa en zwarte olijf à la Berlinde De Bruyckere

Collectie Fondazione Sandretto Re Rebaudengo ©Fondazione Sandretto Re Rebaudengo / Mirjam Devriendt

Chef Mathieu Beudaert kookt de kunstactualiteit na. Deze week ‘Aletheia, on-vergeten’ van Berlinde De Bruyckere.

INSPIRATIE

Chef Matthieu Beudaert: ‘Berlinde De Bruyckere is een slagersdochter. Haar oudere sculpturen hebben vaak iets vlezigs. Maar bij deze recente installatie in was, hout, metaal, zout, papier-maché en epoxy – momenteel te zien in het Bonnefantenmuseum in Maastricht – moet ik toch eerder aan pasta denken. Ravioli van prei en olijf met name. Erg smakelijk is De Bruyckeres werk nochtans niet: ze bouwde een huidenwerkplaats na met pallets vol opeengestapelde dierenvellen. Een gruwelijk massagraf, dat er vreemd genoeg heel poëtisch uitziet. Hierbij een vleesgerecht bedenken was nogal ongepast.’

Berlinde De Bruyckeres solo-expo ‘Engelenkeel’: t/m 26/9, Bonnefantenmuseum Maastricht.

RECEPT

Ravioli van prei, quinoa en zwarte olijf à la Berlinde De Bruyckere.

Ingrediënten voor vier:

  • 2 stronken prei
  • 20 gram zwarte ontpitte olijven
  • 10 gram dille
  • 15 gram wittewijnazijn
  • 50 gram quinoa
  • 25 gram Griekse yoghurt
  • 1 el olijfolie
  • Sap van een halve citroen

Bereidingswijze:

Voor de vulling:

  • Kook de quinoa klaar zoals op de verpakking vermeld.
  • Snij de olijven fijn.
  • Stoof 100 gram prei aan in olijfolie.
  • Meng de prei en de olijven met de gaargekookte quinoa.
  • Breng deze mengeling verder op smaak met peper, zout, fijngesneden dille, olijfolie, citroenzeste en citroensap.

Voor de ravioli:

  • De ravioli van prei maak je van het preiwit. Snij daarvoor eerst het groen en de preiwortel weg. Leg ze opzij.
  • Maak in het preiwit een fijn sneetje en haal de preiblaadjes voorzichtig uit elkaar zonder ze te scheuren.
  • Blancheer de preiblaadjes 1 minuut in ruim kokend gezouten water. Koel ze af in ijskoud water. Dep droog.
  • Plaats ze kruisgewijs op elkaar en leg in het midden een mooie lepel vulling.
  • Vouw de ravioli samen zoals op de foto.
  • Stoom ze kort om ze licht op te warmen.
  • Werk de ravioli (eventueel) af met prei-assen en preivinaigrette.

Voor de preivinaigrette:

  • Maak prei-olie: mix 100 gram groen van prei met 300 gram koolzaadolie. Zeef.
  • Gebruik 50 gram van deze olie en meng met 15 gram wittewijnazijn.
  • De rest van de olie kun je invriezen.

Voor de prei-assen:

  • Leg het resterende groen van de prei op een barbecue of in een oven van 200 °C en bak tot ze zwart geroosterd zijn.
  • Mix tot een fijn poeder.

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie