Recept: Vitello tonnato, geïnspireerd door Jean Fautrier

INSPIRATIE

‘Rondsurfen op digitale ‘viewing rooms’ van galeries boeit me normaal niet zo. Maar op de website van Galerie de la Béraudière was ik meteen getroffen door deze Jean Fautrier uit 1954. Het pasteuze werk in olieverf, inkt en pastel op papier, dat ook echt in de Brusselse galerie hangt, lijkt bijna een gedresseerd bord met carpaccio. Ik besloot een vitello tonnato te bereiden. Met een kleurige aura van verschillende kruidencrumbles.’ 

Galerie de la Béraudière, Jacob Jordaensstraat 6 in Brussel.

RECEPT

Ingrediënten voor vier:

Voor de vitello:

• 600 gram kalfsfilet of filet d’anvers
• 1 preiwit
• 1 ui
• 1 wortel
• 1 takje selderij

Voor de tonnato:

• 100 gram klassieke mayonaise
• 100 gram tonijn in blik
• 1 ansjovisfilet
• Sap en zeste van een halve citroen
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel wittewijnazijn

Voor de gedroogde condimenten:

• 200 gram oud brood
• 10 gram gedroogde olijven
• 10 gram gedroogde gele paprika
• 10 gram gedroogde groene kruiden

Bereidingswijze:

• Spoel het kalfsvlees even onder koud water.
• Leg het in een kom, samen met de in grove stukken gesneden aromaten: het preiwit, de ui, de wortel en de selder.
• Zet net onder met koud water. Breng tot tegen het kookpunt.
• Gaar het vlees net onder het kookpunt gedurende 30 tot 40 minuten.
• Laat afkoelen in het kookvocht en laat verder afkoelen in de koelkast. Dat maak je het best een dag van tevoren.
• Voor de tonnato mix je alle ingrediënten tot een gladde saus.
• Voor de crumble van condimenten mix je het broodkruim telkens apart met de gedroogde olijven, de gedroogde paprika en de gedroogde groene kruiden.
• Haal het kalfsvlees uit de bouillon.
• Dep goed droog en bewaar de bouillon voor een ander gerecht.
• Snij het vlees in dunne plakjes.
• Schik alles op een bord en lepel de tonijnsaus en de verschillende crumbles zoals op het werk van Jean Fautrier.