Ducasse's Finest in London

Neal's Yard Dairy

Met zowat 20 Michelinsterren is Alain Ducasse de meest gelauwerde kok ter wereld. Sabato serveert de 10 favoriete foodieadressen van de sterrenchef in de Britse hoofdstad. 

‘Neal’s Yard Dairy, de kaashandel van Ja­son Hinds in Londen, mag voor veel Fran­­sen een lesje in nederigheid zijn’, poneert sterrenchef Alain Ducasse zonder verpinken. Op veel Frans chauvinisme kan je de Franse kok-ondernemer niet be­trappen. ‘Op geen enkele andere plek ter wereld,  met uitzondering van New York misschien, kan je zoveel verschillende smaken aantreffen als in Londen. Zeg nu zelf: waar ter wereld vind je een wijnhandel die al bestaat sinds de 17de eeuw? En de beste gerookte zalm koop je niet in Noorwegen maar in de zalmrokerij van Ole Hansen in Shelford Place. In Londen.’

Het intussen 27 restaurants tellende imperium van Alain Ducasse is Frankrijk intussen helemaal ontgroeid. De chef heeft eethuizen in Las Vegas, Tokio, Doha - in het Museum voor islamitische kunst -, Osaka, Toscane en Sint-Petersburg. Eersteklas ingrediënten lopen als een rode draad door zijn keuken en carrière. Hij was de eerste chef ooit die drie sterren kreeg voor een hotelrestaurant. Dat was in 1990. Hij was 33 en nog maar 33 maanden chef-kok van Le Louis XV in Monte Carlo. Vandaag, 24 jaar later, heeft Le Louis XV nog altijd zijn drie sterren. En dat  is niet zijn enige driesterrenzaak: ook Le Plaza Athénée in Parijs en ‘Alain Ducasse at the Dorchester’ in Londen mogen met de hoogste Michelinscore pronken. 

Behalve zijn restaurants runt Ducasse nog een hotelketen - met vestigingen in de Provence en Toscane -, een Ecole de Cuisine en een Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie in Parijs, een consultancyfirma én een uitgeverij. Met Sabato trok de masterchef in Londen langs zijn favoriete shops en restaurants. 

BERRY BROS. & RUDD: Oudste wijnhandel van Londen

‘Als je de sombere voorgevel ziet, kan je je moeilijk inbeelden dat dit een van de oud­ste wijnhandels van Groot-Brittan­nië is. En al evenmin dat de gevel een immens labyrint van kelders verbergt. De geschiedenis van Berry Bros. & Rudd gaat terug tot de 17de eeuw. Al sinds King George III is deze familiale wijnhandel hofleverancier.  En tussen de wijnkisten stoot je wel op meer Britse geschiedenis: een brief van de rederij van de Titanic bijvoorbeeld. De wijnmarchand verloor immers zes kisten wijn toen dat schip verging.’ ‘Al in 1994 zette Berry als eerste een onlineboetiek op. In het aanbod zowel een Picpoul de Pinet uit de Languedoc van 13 pond tot een Romanée-Conti van 13.000 pond.’ 

Berry Bros. & Rudd, 3 St. James’s Street, Whitehall, www.bbr.com

NEAL’S YARD DAIRY: Een Londens lesje in kaasnederigheid

‘Laat deze zaak voor de Fransen een lesje in nederigheid zijn. We beseffen het in Frankrijk misschien niet altijd, maar ook in Engeland hebben ze magnifieke kazen. Neem nu de stichelton, een blauwe kaas die ze in Not­tinghamshire maken. Of de poacher uit Lincolnshire, een kaas die 24 maanden lang ligt te rijpen. Toen ik zijn winkel bezocht, legde eigenaar Jason Hinds me uit dat hij traditie en innovatie even belangrijk vindt, en dat daar wellicht de bron van zijn succes schuilt. Misschien moeten we daar allemaal eens goed over nadenken?’

Neal’s Yard Dairy, 17 Shorts Gardens, www.nealsyarddairy.co.uk

HANSEN & LYDERSEN: Zalmrokerij in The City 

‘De overgrootvader van Ole Hansen viste op zalm ten noorden van Noorwegen. Zelf laat de Londenaar zijn vissen overkomen van de Faeröer­eilanden. En vervolgens zorgt hij ervoor dat in zijn rokerij dezelfde klimatologische omstandigheden heersen als in Lapland: identieke temperatuur, identieke vochtigheidsgraad en zelfs een gelijkaardige wind, waardoor de rook van het hout van jeneverstruiken en beukelaars op de beste manier het zalmvlees binnentreedt. Dit is simpelweg de beste gerookte zalm die ik in lange tijd heb gegeten.’ 

Hansen & Lydersen, 3-5 Shelford Place, www.hansen-lydersen.com

THE GINGER PIG: In de les aan het hakblok van de beste Londense slagerij

‘In de wijk Marylebone vind je een slager die zelf nog het overgrote deel van zijn beesten kweekt. Die overheerlijke patés maakt. En lessen organiseert om uit te leggen waar de dieren vandaan komen, hoe ze worden behandeld en op welke manier je best je vlees uitkiest en klaarmaakt.    Ik kan maar één woord bedenken om The Ginger Pig te omschrijven: een voorbeeld voor alle slagerijen.'

The Ginger Pig, 8-10 Moxon Street, www.thegingerpig.co.uk

STORY DELI: De duurste én beste pizza’s van Londen 

‘Een culinaire topper in Sho­re­ditch. Het woord ‘pizzeria’ as­socieer je niet meteen met een wit houten interieur. Maar het wit drukt het pure en biologische van de producten wel goed uit. In de eetzaal een lange gemeenschappelijke tafel en oude, gerecupereerde zitkisten. De piz­za’s worden, zoals het hoort, in een hout­oven gebakken: fijn, krokant en met ingrediënten die rechtstreeks van de boerderij komen. Ze kosten zo’n 17 pond (20 euro) per stuk en behoren daarmee tot de duurste in de Britse hoofdstad. Maar ook tot de beste. Probeer de fico, een pizza met geitenkaas, vijgen­tapenade, olijven, rode ui, kappertjes, tijm en parmaham.’

Story Deli, 123 Bethnal Green Road, Shoreditch, tel. +44/79.18.19.73.52, www.storydeli.com

 

 

Lees verder

Advertentie
Advertentie