Smaakvol zonder suiker of prikkelend zonder bubbels | 6 ‘zero champagnes’ getipt

Ook op de wijnkaarten van toprestaurants duiken oude champagnes meer en meer op. Bij Le Cor de Chasse in Durbuy staat een blanc de blancs van het huis Marguet uit 2012 op de kaart, bij Terminus in Watou een Salon S uit 1997. Bij restaurant Paul de Pierre in Maarkedal – zopas door Gault&Millau bekroond om zijn wijnkaart – drink je een Dom Ruinart uit 2004 of een Telmont Grand Couronnement uit 2002. De oudste champagne op de kaart, een De Venoge Louis XV, dateert van 1996. Om maar te zeggen: oude champagne drinken is een dingetje.

Smaakbommen

Tom Ieven, sommelier van Hof van Cleve én trotse bewaker van een Dom Pérignon Oenothèque uit 1969, ontkurkt zelf al eens graag een champagne van respectabele leeftijd. ‘Jonge champagne is heel levendig, fris en fruitig. Ideaal voor een aperitief. Maar wanneer champagne ouder wordt, kan hij nog rijkere, diepere smaken ontwikkelen. Dankzij de tijd gaan de suikers in de champagne complexe reacties aan met een breed geheel aan aroma’s tot gevolg.’ Citrus krijgt na een paar jaar iets typisch gekonfijt. Het rode fruit van jonge pinot noir wordt donkerder. Sommige proevers van oude champagnes ontwaren zelfs bladerdeeg, leer, bittere chocolade, of gedroogde bloemen in hun glas.

Volgens Ieven zijn ‘oude, grote champagnes geweldig goede maaltijdwijnen’. Daarmee vormen ze het perfecte antwoord op een toenemende vraag van foodies om de hele maaltijd door – van aperitief tot dessert – champagne te drinken. En die fans malen er niet om dat er amper nog bubbels te zien zijn in hun glas. Sommigen durven het zelfs aan de fles eerst in een karaf te gieten, om de champagne van respectabele leeftijd meer lucht te geven.

Onder de hamer

De gedateerde pareltjes op Instagram zijn niet zomaar te koop. Wie niet bereid of geduldig genoeg is om zijn eigen kelder het werk te laten doen, houdt het best wijnveilingen in het oog. Bij het Antwerpse veilinghuis Sylvie’s ging in oktober nog een Dom Pérignon uit 1975 voor 380 euro per fles onder de hamer.

Al brengt de jongste jaren een select, maar groeiend groepje champagnemakers elk jaar flessen op de markt die al een lang traject in hun eigen kelders achter de rug hebben. Zo lanceert Dom Pérignon dit jaar de Plénitude 2, een champagne van druiven uit 2004. Die heeft een hergisting van zo’n vijftien jaar ondergaan, waardoor hij nu al complex is en heel geschikt voor veroudering.

Voor Ieven vormen champagnes met een jaartal en een lange hergisting een goede basis voor een excellente veroudering. ‘Ze hebben zoveel structuur en body dat ze soms nog even lang in je eigen kelder kunnen rijpen als dat ze in de kelder van de champagnemaker gelegen hebben’, zegt Ieven.

Tip: niet alleen de oorspronkelijke datum op de fles is van belang als je een goed oudje op de kop wil tikken, ook het jaartal waarop een fles van zijn gistresten ontdaan is – de zogenaamde ‘date de dégorgement’ – hou je maar beter in het oog. Het leven van zo’n fles ziet er voor en na die datum immers helemaal anders uit.

Vóór de dégorgement heeft de gist – in een reactie met de suiker – zowel belletjes als smaak gecreëerd. Uit de dode gistcellen kwamen componenten met moeilijke namen – polysachariden, mannoproteïnen – die de wijn tot champagne hielpen maken. Na de dégorgement begint de eigenlijke veroudering, waarbij frisse aroma’s evolueren tot meer gekonfijte, getoaste en gedroogde tonen.

‘Ik drink eerlijk gezegd niet zo graag champagne die pas gedegorgeerd is’, zegt Ieven. ‘Je mist dan een deel van de complexiteit die een fles met wat meer evolutie ondergaan heeft.’ Een fles van hetzelfde jaartal, maar met een andere ‘date de dégorgement’, dat maakt dus een groot verschil. Merken die zo vriendelijk zijn die datum te melden, zijn onder meer Bruno Paillard, Philipponnat, Charles Heidsieck en Bollinger.

Elk zichzelf respecterend champagnemerk heeft vandaag minstens één ‘brut nature’ in de aanbieding. ‘Zéro dosage’-champagne, champagne zonder suiker dus, is de nieuwe chouchou van zowel champagnepuristen als sommeliers, chefs en foodies. Geen betere gastronomische champagne, vinden ze, dan een ‘zéro dosage’ of ‘brut nature’.

Een uitdaging voor de champagnemakers. Die gebruikten jarenlang suiker om foutjes te maskeren. Met de ‘zéro dosage’ of ‘extra brut’-champagnes is dergelijke camouflage niet langer mogelijk. ‘Champagnemakers kunnen niet anders dan veel aandacht besteden aan het werk in de wijngaard en de kwaliteit van de druiven’, zegt Hof van Cleve-sommelier Ieven. ‘Die moet top zijn, anders kun je geen uitgebalanceerde, laag gedoseerde champagnes maken. Daardoor zie je ook dat laag gedoseerde of extra brut-champagnes dikwijls worden gemaakt door producenten die interesse hebben in biodynamie of meer natuurlijke manieren om hun wijngaarden te beheren: een meer natuurlijke champagnestijl past bij die manier van werken.’

De trend komt overgewaaid uit Japan, Scandinavië en Amerika, waar suikerarme champagnes al langer geliefd zijn. Intussen heeft het fenomeen zich ook verspreid naar andere soorten schuimwijnen – er zijn crémants, cava’s en prosecco’s op de markt zonder, of met extreem lage toevoegingen van suiker.

Daarmee schrijft de zero champagne zich helemaal in de tijdgeest in. Suiker is vandaag niet alleen een vijand van de volksgezondheid. Laag gedoseerde champagnes zijn vlotter inzetbaar bij gerechten en dus ideale maaltijdchampagnes.

Afgekickt

Maar wat betekent suikerarme champagne nu concreet? De wetgever heeft de suikergrenzen vastgelegd voor zeven categorieën champagne, van heel veel (doux) tot nul. Aan een ‘doux’-champagne wordt gemiddeld zo’n vijftig gram suiker per liter toegevoegd, het equivalent van vier eetlepels.

Die suiker wordt overigens niet als kristalsuiker aan de flessen toegevoegd, maar als siroop, meestal een oplossing van rietsuiker in wijn. Zodra de gistresten uit de fles verwijderd zijn – een proces waarvoor de kop van de fles kort bevroren wordt – wordt de vloeistof die daarbij verloren is gegaan, vervangen door die siroop, de ‘liqueur de dosage’ in het officiële jargon.

Tussen de overige suikercategorieën zitten soms verwarrende benamingen. Aan een ‘semi-dry’ mag nog altijd een equivalent van 12 tot 17 gram suiker per liter in de fles toegevoegd worden. Terwijl ‘sec’ staat voor een toevoeging van 17 tot 32 gram.

Wel duidelijk is ‘zéro dosage’. Daaraan mogen champagnemakers – de pioniers van het genre waren Laurent-Perrier, Ayala en Roederer – exact nul gram suiker toevoegen. Al blijkt die champagne toch niet compleet droog: na het maken van de schuimwijn – de eerste en tweede gisting – blijven er suikerverbindingen over die de gist niet heeft weten om te zetten in alcohol of bubbels. Die residuele suikers zijn van nature aanwezig in elke champagne. Vandaar dat ‘brut nature’ soms als synoniem voor ‘zéro dosage’ geldt. Wanneer die residuele suiker minder dan drie gram per liter bedraagt, mag een champagne het zerolabel dragen.

Dat er vroeger veel meer suiker in de champagneflessen zat, had niet alleen te maken met de zoete smaak van destijds (in de negentiende eeuw bevatte de gemiddelde Veuve Clicquot zo’n 140 gram suiker per liter), ook het klimaat speelde een rol.

Het was toen veel kouder in Reims – alleen al sinds 1960 is de gemiddelde temperatuur er met 2 °C gestegen – waardoor de druiven niet altijd optimaal rijpten. De wijnen waren zuurder, en dus moest er suiker bij om het geheel wat in evenwicht te krijgen.

Vandaag zitten we aan het andere eind van het spectrum: door de klimaatopwarming zijn de druiven rijper en bevatten ze van nature al voldoende suiker om er gebalanceerde stille wijnen van te maken. Ideaal voor fans van maaltijdchampagnes die, door een laag percentage toegevoegde suiker, een zo puur mogelijke champagne proeven.