sabato

In de wijngaard van El Bulli's ex-sommelier: 'Ik was het beu altijd dure flessen te ontkurken'

David Seijas, oprichter van wijnlabel Gallina de Piel, in zijn wijngaard.

Elf jaar lang was Seijas ‘head sommelier’ bij El Bulli, maar de sluiting van dat toprestaurant opende nieuwe mogelijkheden. Met twee kompanen begon hij zijn eigen wijnlabel Gallina de Piel, met lokale druiven van vijf Spaanse appellaties. 'Ik wil wijn toegankelijk en spannend houden. Fun is de sleutel.'

Wat doe je als het toprestaurant waar je hoge ogen gooit als sommelier, de deuren sluit? Voor David Seijas, jarenlang ‘head sommelier’ bij El Bulli, bestond er geen twijfel: hij lanceerde het originele wijnproject Gallina de Piel met zijn twee kompanen Guillem Sanz Obach, een sommelier slash architect, en Ferran Centelles, ex-sommelier bij El Bulli en wijnrecensent bij de Britse wijngrootheid Jancis Robinson.

‘Eén ding stond vast’, zegt Seijas. ‘Ik wou nooit meer aan de slag als sommelier in de horeca. Want waar zou ik ooit beter kunnen doen dan in El Bulli? Voortaan wilde ik mijn eigen wijnverhaal vertellen.’

Het perfectionisme van El Bulli

Toch heeft Seijas’ ervaring bij El Bulli, dat niet alleen in 2002, maar ook in 2006, 2007, 2008 én 2009 werd verkozen tot ’s werelds beste restaurant, de insteek van zijn wijnproject bepaald. ‘Bij Ferran Adrià draaide alles rond wat er op het bord belandde. Hij was de rockster, en wijn was in zijn ogen ondergeschikt aan zijn technisch perfect uitgevoerde creaties.'

David Seijas

'De sommeliers investeerden enorm veel tijd in de zoektocht naar de ideale wijnen bij een menu van soms wel vijftig gerechtjes. Want je moest de gast natuurlijk ook in het glas urenlang blijven boeien. We probeerden dus af te wisselen, met zowel heel versatiele cuvées als meer speciale pairings, met ook sake, thee of bier om zo de spanning en het verrassingseffect te behouden.'

'Voorstellen die Adrià vaak afwimpelde, zodat we konden herbeginnen. Maar het grote voordeel van die intensieve manier van werken was natuurlijk dat we een enorme expertise opbouwden. We leerden ook dat je pas kunt experimenteren en spelen met combinaties, als je de basis perfect beheerst.’

Gallina de Piel

Dat is ook het credo bij Gallina de Piel. ‘Zoals Adrià vertrekken we van het gastronomische potentieel van een streek of druif. Onze wijnen zijn geboren in de gastronomie. Bij de meeste wijnmakers gaat het andersom. Voor ons moet een wijn in eerste instantie foodvriendelijk zijn. Daarom dat we in onze vinificatie, zowel in wit als in rood, streven naar maximale fraîcheur en sappigheid. Om dezelfde reden overdrijven we nooit met eiklagering.’

Manar dos Seixas

Een ander uitgangspunt van Gallina de Piel is humor. Dat blijkt niet alleen uit de labels, maar ook uit de naam - een cruijffiaanse verspreking. ‘We zijn enorme fans van FC Barcelona én van Johan Cruijff, een van de beste voetballers aller tijden’, zegt Seijas. ‘Toen ik 16 was, woonde ik in hetzelfde stadje bij Barcelona als hij. En later, als sommelier in El Bulli, mocht ik hem vaak bedienen.'

'Vanwaar onze bewondering? Voor de komst van Cruijff was de club er eigenlijk een van losers, maar Johan heeft ervoor gezorgd dat jonge voetballertjes nu trots zijn op wat Barcelona uitstraalt. Dus was het logisch dat wij voor een naam kozen die tegelijk een hommage en een knipoog was. Een grappige verspreking, zoals Cruijff er wel meer had. ‘Gallina de piel’ is een letterlijke vertaling vanuit het Nederlands. Johan wilde ‘kippenvel’ zeggen, maar in het Spaans betekent het eigenlijk ‘vellenkip’. De correcte vertaling van kippenvel is ‘piel de gallina’. Die foute naam vat onze aanpak perfect samen: fun is de sleutel.’

Spaanse wijngaarden

Het kippenvelmoment van Gallina de Piel kwam er met de eerste gebottelde oogst in 2016. Het triumviraat achter de wijnmakerij was ondertussen uitgegroeid tot een team van een vijftiental mensen. Samen maken ze nu vier cuvées, twee rode en twee witte, verspreid over de Spaanse appellaties Penedès, Calatayud, Empordà en Ribeiro, en goed voor een bescheiden jaarproductie van 25.000 flessen.

Waarom die specifieke locaties? ‘Toen El Bulli sloot, ben ik over wijn beginnen te schrijven. Overal in Spanje heb ik domeinen bezocht, en in sommige appellaties ontdekte ik nog een enorm potentieel. Door voor die streken te kiezen, kunnen we ze mee op de kaart zetten.'

Gallina de Piel wijngaard

'Als we het in België of het Verenigd Koninkrijk over een denominación als Ribeiro hebben, merken we dat die zelfs voor veel wijnliefhebbers nog onbekend is. Dáár kunnen we onze stempel nog drukken. Altijd met inheemse druiven en niet de zoveelste chardonnay of cabernet, dat spreekt vanzelf.’

In de nog grotendeels onbekende en onbeminde appellaties probeert Seijas zo natuurlijk mogelijk te werken: ‘Momenteel zijn al onze wijnen organisch opgevat, maar nog niet officieel gecertificeerd. Dat is ook niet de essentie voor ons. Een wijn moet in de eerste plaats lekker smaken, bij veel gerechten passen en technisch gaaf gemaakt zijn. Pas dan komt de volgende stap: is hij organisch en natuurlijk? Bravo dan!’

Betaalbaar

Om de vier appellaties, die qua afstand en stijl ver uit elkaar liggen, op te volgen doet Seijas een beroep op lokale wijnbouwers. ‘Zij staan in voor de dagelijkse follow-up van de wijngaard, maar wij nemen alle belangrijke beslissingen over plukken, lageren en bottelen. Daarom heb ik een pak van mijn andere taken afgebouwd. We willen ons nu écht op onze wijn focussen: Gallina de Piel is rijp, onze cuvées staan er, dus we moeten ze nu internationaal commercialiseren.’

Ikigall

Is dat dan geen eitje als je over zo’n reputatie beschikt? ‘We staan nog aan het begin van ons project en onze export’, zegt Seijas. ‘We moeten ons merk nog in de markt zetten.’ Wat op dat vlak een verrassing mag heten, is de democratische prijszetting. De twee instapcuvées kosten ongeveer 10 euro, de wijnen die hoger mikken ongeveer 15,50 euro.

Logisch, zegt Seijas: ‘Na El Bulli was ik het eerlijk gezegd beu om altijd de duurste flessen te ontkurken. Om een Château Latour te verkopen heb je geen sommelier nodig. Wél om nieuwe cru’s met een mooie prijs-kwaliteitverhouding te vinden. Wij willen wijn toegankelijk én spannend houden.’

Tot slot krijgen we nog een primeur. ‘Op het einde van 2020 of in het voorjaar van 2021 zullen we twee single vineyards uitbrengen. Een witte topcuvée uit Tenerife, en een rode uit Priorat van honderd jaar oude stokken uit een kleine wijngaard van amper 1 hectare. In beide gevallen dus een minimalistische productie die hooguit 300 flessen zal opleveren.’ Klein, maar fijn… én fun. 

Te koop bij Wijnhandel Herman in Nederland, die ook in België levert.

Roca del Crit, Vi Negre 2018

Kleur: rood.

Druiven: cariñena, garnacha. 
PRIJS: 15,50 euro. 
Letterlijk vertaald ‘schreeuwende rots’, naar de plek waar de sommeliers van El Bulli na hun shift stoom aflieten. De fiftyfifty blend van tot 85 jaar oude stokken heeft een niet opdringerige houttoets en smaakt vooral naar rijpe bramen en zwarte kers. Florale finale.

Manar dos Seixas 2018  

Kleur: wit.

Druiven: treixadura, godello, albariño, loureiro. 
PRIJS: 15,50 euro. 
Intens goudglanzend. Het boeket heeft tijd en lucht nodig, daarna aroma’s van schelpen, krijt, citruszeste en groene olijven. Qua smaak al heel expressief, sappig, mineraal onderbouwd, met vooral gekonfijte citroen, bergamot, granny smith en gele pompelmoes. Heel strak finishend met een mooie, bittere toets.

Ikigall, 2019

Kleur: wit.

Druiven: xarel.lo, malvasia de Sitges, muscat d’Alexandria. 
PRIJS: 9,70 euro. 
Nooit gedacht dat ik voor dit prijsje zo’n zesty, voor 85 procent uit xarel.lo samengestelde sec zou proeven. Goudglanzend strogeel. Superaromatisch met muskaat, abrikoos en oranjebloesem. Qua smaak vetrijp, maar toch pittig fris en sec, met impressies van wit steenfruit, zurkel, mandarijn, bergamot en pompelmoeszeaste, ‘saline’ eindigend.

Lees verder

Advertentie
Advertentie