Natuurwijn | Terecht op de kaart van sterrenrestaurants?

Natuurwijn is hip, maar wordt ook verafschuwd. Toch staan de flessen vandaag bijna overal op de kaart, ook in driesterrenrestaurants. Is dat terecht?

In de Osaka, een wijnbar van beton en metaal aan de Antwerpse Leien, nippen jonge mannen met snorren te midden van neonlicht en strakke houten meubels van een savagnin ouillé van Philippe Bornard uit de Jura of een jacquère van Domaine des Côtes Rousses uit de Savoie. Om de hoek bevindt zich de al even minimalistisch vormgegeven Amber Bottle Shop, met witte muren, blauwe tegels en een retrologo. Wie van nabij de tientallen flessen op de witte houten rekken inspecteert, merkt dat het een natuurwijnwinkel is. Op een fles schuimwijn – pétillant naturel – zien we bijen en bloemen op het etiket. Op een paar andere flessen zit de verwijzing in de naam, zoals in Wilde-Heimat, een oranje wijn van het Duitse domein 2Naturkinder. Ook de geur die opstijgt uit de proefglazen, is anders dan de aroma’s die we doorgaans met wijn associëren. Een blend van witte druiven van het domein Muller Koeberlé uit de Elzas ruikt en proeft exotischer dan je zou verwachten. In de plaats van citrus, groene appel en andere frisse toetsen ruiken we rood fruit en warme kruiden. ‘Dat heeft zeker te maken met de druivenmix, waar behalve riesling en pinot blanc ook muscat en gewürztraminer in zit’, zegt medezaakvoerder Ties Bemelmans. ‘Maar ook de manier waarop de wijn gemaakt is, geeft een aparte smaak. In plaats van de druiven onmiddellijk te persen, blijven ze een paar dagen op de schil liggen. Door die maceratie geven de schillen kleur- en smaakstoffen af en wordt de witte wijn oranje. Het is typisch voor natuurwijn. De wijnmakers benutten de druiven zoveel mogelijk.’

Zo koop je de beste wijn in de supermarkt
Advertentie
Advertentie

Fans van natuurwijn als Bemelmans zien in de omgeving waarin de druiven worden geteeld de oorsprong van de aparte, pure smaak. Muller Koeberlé, een van de favoriete domeinen van de Amber Bottle Shop, doet in Saint-Hippolyte, een dorp tussen Straatsburg en Colmar, aan biologische boslandbouw. ‘In de plaats van alleen maar strakke wijnranken zie je er ook hoog gras en bloemen, bomen en struiken, omdat de wijnmakers ervan overtuigd zijn dat goede druiven alleen maar groeien in een gezonde omgeving.’

‘Wijn zonder definitie’

  • ‘Natuurwijn is een begrip zonder definitie’, zegt sommelier Tom Ieven van Hof van Cleve in de video bij deze reeks. Het verbaast hem daarom niet dat veel fans over natuurwijn praten in termen die even troebel zijn als het ongefilterde druivensap dat ze drinken.
  • Scherpslijpers onder de fans vinden dat natuurwijn niet gefilterd of geklaard mag zijn en geen toegevoegd sulfiet mag bevatten. Alleen zo zouden we de druiven in al hun puurheid kunnen proeven. Ze spreken van non-interventie wijn.
  • Meer pragmatisch ingestelde liefhebbers hanteren het begrip minimale interventie, omdat voor hen de wijnmaker bij de natuurwijn een beetje sulfiet mag toevoegen om de wijn te stabiliseren.
  • Natuurwijn is altijd afkomstig van biologisch of biodynamisch bewerkte wijngaarden. Maar niet alle biowijn is natuurwijn. Flessen met een biolabel kunnen conventionele wijn bevatten, waarbij de wijnmakers wel sterk ingegrepen hebben in het productieproces.
  • Natuurwijn is de kampioen van de synoniemen. Hij wordt onder andere ook levende wijn, rauwe wijn, pure wijn of spontane wijn genoemd.

Koeienhoorns

Overal ter wereld, maar vooral bij kleinschalige wijnmakers in Europa, heeft zich de voorbije jaren een stille revolutie voltrokken. Zelfs honderden domeinen die hun flessen niet als natuurwijn op de markt brengen zijn ervan overtuigd geraakt dat biologische landbouw puurdere en typischer smaken oplevert. Ook in de Spaanse Ribera del Duero, op 1.500 kilometer van de Elzas, doen ze nu aan boslandbouw. De verweerde stokken tempranillo van Cruz de Alba, vlakbij het prestigieuze Vega Sicilia, zijn omringd door naaldbomen. Oenoloog Sergio Avila heeft geen boodschap aan chemische bestrijdingsmiddelen of kunstmest. Hij vertrouwt op met mest gevulde koeienhoorns die in de dorre bodem zijn begraven. Het werk in de wijngaard verloopt er volgens de biodynamische kalender. De stand van de zon en de maan bepalen of er gesnoeid of geplukt wordt.

Advertentie
Advertentie
Zo maak je thuis de perfecte wijnkelder

Wijnmakers die waken over een gezonde bodem en die de druiven maximaal gebruiken, natuurwijninvoerder Bemelmans vindt het prachtig. ‘Het is indrukwekkend om te proeven wat voor wijn dat soms oplevert.’ Natuurwijnmakers beheersen volgens Bemelmans het proces zo goed dat ze hun wijnen niet filteren en er zelfs geen sulfiet aan moeten toevoegen. Dat gaat in tegen een praktijk die conventionele wijnmakers al meer dan honderd jaar toepassen. Zij spuiten een paar tientallen milligram zwaveldioxidegas per liter wijn in hun tanks om gisten en bacteriën te neutraliseren en de wijn te beschermen tegen bederf. ‘Natuurwijnmakers tonen dat je met gezonde druiven spontaan gegiste wijn kan maken met zo weinig mogelijk interventie of manipulatie’, zegt Bemelmans. ‘Voor mij is zo’n fles een gesamtkunstwerk.’

‘Ongedefinieerde oplichting’

Sommigen vinden natuurwijn maar niets. De beroemde Amerikaanse recensent Robert Parker noemde natuurwijn een paar jaar geleden ‘een ongedefinieerde oplichting’ en de aanhangers ervan ‘jihadisten’. Zelfs genuanceerde wijnkenners hebben het niet altijd begrepen op natuurwijn. Voor Patrick Andriessen, een wijnaankoper voor Colruyt, zijn natuurlijke wijnen zo gevoelig voor fouten dat hij ze bijna niet in het winkelrek kan houden. ‘Wijnen zonder sulfiet zijn niet stabiel. Ze veranderen nog in de fles. Als we al eens een natuurwijn aanbieden, laten we die maximaal zes maanden in de winkel liggen. Als de flessen te lang evolueren, kunnen storende aroma’s ontstaan.’ Een veel voorkomende fout in natuurwijn is een te hoge dosis brett, een afkorting voor brettanomyces, een natuurlijke gist op de druiven die dierlijke aroma’s, zoals een stal- of een mestgeur, opwekt.

Sommeliers maken je wegwijs in de wijnkaart van toprestaurants

Toch hebben natuurwijnmakers de grote verdienste dat ze er consumenten op wijzen dat industriële processen – van pesticiden tot kunstmatige gisten – alleen maar industrieel smakende wijn kunnen opleveren. Goed gemaakte natuurwijn heeft een unieke puurheid. Dat soort zuivere wijnen is volop te vinden op de bekroonde wijnkaart van Sans Cravate. Het sterrenrestaurant in het centrum van Brugge ziet er niet hip uit – zowel de borden als het decor zijn klassiek – maar chef en wijnverzamelaar Henk van Oudenhove heeft in zijn collectie van ruim zeshonderd referenties de voorbije jaren wel meer natuurwijn opgenomen. ‘Als je graag wijn drinkt, moet je toegeven dat dergelijke wijnen meer triggeren’, zegt de chef. Om zijn eerder klassiek georiënteerde gasten te overtuigen van de puurheid van natuurwijnen selecteert de chef streng. Wijnen die naar koe of paard ruiken, komen er niet in. ‘Dat is wijn van cowboys die goede natuurwijnmakers een slechte naam geven.’ De chef wil ook geen purist zijn, zegt hij. ‘Ik zie liever dat een natuurwijnmaker een minimale hoeveelheid sulfiet toevoegt om de wijn stabiel te houden dan dat hij koste wat het kost pure wijn wil maken die snel slecht wordt.’

Van Oudenhove kreeg onlangs drie gouden medailles voor de kwaliteit van zijn wijnkaart op Star Wine List, een Zweedse website die wijnkaarten wereldwijd vergelijkt.

Als het maar lekker is

Sans Cravate biedt als een van de weinige sterrenzaken in België oranje wijnen aan. Zoals natuurlijk gemaakte wijnen stap voor stap de kaart van Sans Cravate inpalmden, zo duiken ze stilaan op bijna elke respectabele wijnkaart op. Natuurwijn is de hippe wijnbars al een tijd ontgroeid. Veel restaurants vermelden wel niet altijd dat het om natuurwijnen gaat – zolang het maar lekker is, lijkt de achterliggende gedachte. De Antwerpse driesterrentempel Zilte serveert oranje wijnen van het domein Radikon, een pionier in het noordoosten van Italië, aan de grens met Slovenië. Ook de chenin van Guiberteau, een prestigieus domein nabij Saumur in de Loire, is een mooi voorbeeld van natuurwijn. Guiberteau past al sinds 2003 biolandbouw toe in zijn wijngaarden. Aan de wijnen wordt een uiterst minimale hoeveelheid sulfiet toegevoegd.

10 slimme (en goedkopere) alternatieven voor iconische wijnen

Voor de jonge sommelier Lucas Ernes van Imprévu in Houthalen – zopas door Star Wine List bekroond als de beste wijnkaart van een nieuwkomer – is natuurwijn vanzelfsprekend. Op de 38 bladzijden tellende wijnkaart staan klassieke, conventionele wijnen zoals een Pape Clément uit Bordeaux naast natuurwijnhelden als Gabrio Bini uit Sicilië. ‘Ik ben een grote fan van veel van die wijnen. Zeker natuurlijk gemaakte gemacereerde witte wijnen passen heel goed bij de gerechten van de chef, waarin veel oosterse invloeden zitten. Maar ik wil ze niet opdringen. Als iemand een klassieke meursault wil, kan dat. We overtuigen klanten alleen van de kwaliteit van natuurwijn als ze daar zelf voor openstaan.’

Kort

  • Natuurlijk gemaakte wijn duikt niet alleen meer op in hippe wijnbars in Brussel, Gent en Antwerpen. Ook veel conventionele restaurants serveren nu spontane gegiste wijnen.
  • De meeste natuurwijnen zijn afkomstig van kleine domeinen uit traditionele Europese wijnlanden, zoals Frankrijk, Spanje en Italië.
  • Bekende producenten zijn onder meer de Italiaanse domeinen Angiolino Maule uit Veneto en Radikon en Gravner vlakbij de grens met Slovenië. In Frankrijk heten de natuursterren Fanny Sabre en Maison en Belles Lies van Pierre Fenals, allebei in de Bourgogne, Julien Meyer in de Elzas, Jean-François Ganevat in de Jura, Nicolas Joly in de Loire en Caroline Ledédenté in de Savoie. In Oostenrijk is domein Meinklang bekend, in Duitsland onder meer Andi Mann. Ook de naar Sicilië uitgeweken Belg Frank Cornelissen is een grote naam in het wereldje.
  • Ook heel wat domeinen uit de conventionele wijnbouw maken natuurwijn, al noemen ze die niet altijd zo. Goede voorbeelden zijn de gereputeerde producenten Leflaive en Marcel Lapierre uit de Bourgogne.
  • De volgende wijnhandels hebben een mooi assortiment natuurwijn: Divino, Terrovin, Roeland Fort, Titulus, Entrepot du Vin, Vinetiq, Vinovivo, Biodyvino, Leirovins, Swaffou, La Nebbia, Purovino.
Advertentie