Advertentie
sabato

Smaakvol zonder suiker of prikkelend zonder bubbels: zes ‘zero champagnes’ getipt

Dom Ruinart 2010 is een blanc de blancs, gemaakt van honderd procent chardonnay uit een uitzonderlijk terroir. Na de eerste gisting op vaten krijgt de champagne een hergisting van negen jaar op flessen.

Bij cola en limonade doen ze het al langer, maar nu lanceren ook champagnemerken zeroflessen. Lees: minder suiker. En bij sommige champagnes hoeven ook de belletjes niet meer. Dubbele zero dus.

Zonder bubbels

Op haar Instagramaccount @gomsegletchampagneconnoisseurs toont de Zweedse verzamelaarster Marina Olsson dat oud lang niet out is. Toch in de champagnewereld. Haar Instagram is een ode aan zeldzame, oude champagnes met nog nauwelijks bubbels, wegens weggedeemsterd met het ouder worden. Olsson toont de ene vondst na de andere: een cuvée Louise Rosé van Pommery uit 1988, een Piper Heidsieck uit 2006, een blanc de blancs (gemaakt van uitsluitend witte chardonnaydruiven) uit 1999 van Perrier-Jouët. Nóg op Instagram drinken de champagneliefhebbers van @rogerliisaepernay de ene keer een blanc de blancs van Charles Heidsieck uit 1982, daarna weer een extra brut van Jacquesson uit 1996.

Ook op de wijnkaarten van toprestaurants duiken oude champagnes meer en meer op. Bij Le Cor de Chasse in Durbuy staat een blanc de blancs van het huis Marguet uit 2012 op de kaart, bij Terminus in Watou een Salon S uit 1997. Bij restaurant Paul de Pierre in Maarkedal – zopas door Gault&Millau bekroond om zijn wijnkaart – drink je een Dom Ruinart uit 2004 of een Telmont Grand Couronnement uit 2002. De oudste champagne op de kaart, een De Venoge Louis XV, dateert van 1996. Om maar te zeggen: oude champagne drinken is een dingetje.

©Sun Lee

Smaakbommen

Tom Ieven, sommelier van Hof van Cleve én trotse bewaker van een Dom Pérignon Oenothèque uit 1969, ontkurkt zelf al eens graag een champagne van respectabele leeftijd. ‘Jonge champagne is heel levendig, fris en fruitig. Ideaal voor een aperitief. Maar wanneer champagne ouder wordt, kan hij nog rijkere, diepere smaken ontwikkelen. Dankzij de tijd gaan de suikers in de champagne complexe reacties aan met een breed geheel aan aroma’s tot gevolg.’ Citrus krijgt na een paar jaar iets typisch gekonfijt. Het rode fruit van jonge pinot noir wordt donkerder. Sommige proevers van oude champagnes ontwaren zelfs bladerdeeg, leer, bittere chocolade, of gedroogde bloemen in hun glas.

Volgens Ieven zijn ‘oude, grote champagnes geweldig goede maaltijdwijnen’. Daarmee vormen ze het perfecte antwoord op een toenemende vraag van foodies om de hele maaltijd door – van aperitief tot dessert – champagne te drinken. En die fans malen er niet om dat er amper nog bubbels te zien zijn in hun glas. Sommigen durven het zelfs aan de fles eerst in een karaf te gieten, om de champagne van respectabele leeftijd meer lucht te geven.

Sommigen durven het zelfs aan de fles eerst in een karaf te gieten, om de champagne van respectabele leeftijd meer lucht te geven.

Onder de hamer

De gedateerde pareltjes op Instagram zijn niet zomaar te koop. Wie niet bereid of geduldig genoeg is om zijn eigen kelder het werk te laten doen, houdt het best wijnveilingen in het oog. Bij het Antwerpse veilinghuis Sylvie’s ging in oktober nog een Dom Pérignon uit 1975 voor 380 euro per fles onder de hamer.

Al brengt de jongste jaren een select, maar groeiend groepje champagnemakers elk jaar flessen op de markt die al een lang traject in hun eigen kelders achter de rug hebben. Zo lanceert Dom Pérignon dit jaar de Plénitude 2, een champagne van druiven uit 2004. Die heeft een hergisting van zo’n vijftien jaar ondergaan, waardoor hij nu al complex is en heel geschikt voor veroudering.

Voor Ieven vormen champagnes met een jaartal en een lange hergisting een goede basis voor een excellente veroudering. ‘Ze hebben zoveel structuur en body dat ze soms nog even lang in je eigen kelder kunnen rijpen als dat ze in de kelder van de champagnemaker gelegen hebben’, zegt Ieven.

Tip: niet alleen de oorspronkelijke datum op de fles is van belang als je een goed oudje op de kop wil tikken, ook het jaartal waarop een fles van zijn gistresten ontdaan is – de zogenaamde ‘date de dégorgement’ – hou je maar beter in het oog. Het leven van zo’n fles ziet er voor en na die datum immers helemaal anders uit.

Vóór de dégorgement heeft de gist – in een reactie met de suiker – zowel belletjes als smaak gecreëerd. Uit de dode gistcellen kwamen componenten met moeilijke namen – polysachariden, mannoproteïnen – die de wijn tot champagne hielpen maken. Na de dégorgement begint de eigenlijke veroudering, waarbij frisse aroma’s evolueren tot meer gekonfijte, getoaste en gedroogde tonen.

‘Ik drink eerlijk gezegd niet zo graag champagne die pas gedegorgeerd is’, zegt Ieven. ‘Je mist dan een deel van de complexiteit die een fles met wat meer evolutie ondergaan heeft.’ Een fles van hetzelfde jaartal, maar met een andere ‘date de dégorgement’, dat maakt dus een groot verschil. Merken die zo vriendelijk zijn die datum te melden, zijn onder meer Bruno Paillard, Philipponnat, Charles Heidsieck en Bollinger.

3X zero bubbles

1 | Dom Ruinart 2010

Het merk dat zijn reputatie gevestigd heeft met champagnes op basis van chardonnay brengt dit jaar een cuvée uit, gebaseerd op chardonnay in 2010 geoogst in vijf grand-crugemeenten rond Reims en Épernay. Na de eerste gisting op inox vaten kreeg de Dom Ruinart 2010 een hergisting van negen jaar op flessen, afgesloten met een echte kurk, waardoor de zuurstofuitwisseling anders verliep dan bij een metalen kroonkurk. Krachtig en fris, maar ook al mineraal en gelaagd, met aroma’s van citrus, kruiden en noten. Dit is grote champagne (met vier gram per liter trouwens laag gedoseerd) die nog minstens tien jaar kan evolueren.

| Prijs: 258,60 euro
| Website: qualivino.be

2 | Comtes de Champagne 2012, Taittinger

Taittinger maakt deze cuvée, een blanc de blancs brut van chardonnay uit vijf grand-crugemeenten van de Côte des Blancs, al zeventig jaar. Een klein deel van de basiswijn wordt gevinifieerd en gerijpt in eiken vaten, waardoor de champagne meer complexiteit krijgt. De editie 2012 is pas gedegorgeerd, maar nu al delicaat en romig. Bij het gekonfijte fruit komen smaken zoals een fijn bladerdeegtaartje. Tegelijk heeft de champagne structuur en stevigheid. Benieuwd hoe hij over tien jaar smaakt.

| Prijs: 210 euro
| Website: millesima.be

3 | Fallet-Crouzet, Grand Cru

Deze fles van het bescheiden domein van de familie Fallet heeft al een heel traject achter de rug. Chardonnay uit drie grand-crugemeenten wordt gerijpt op eiken vaten, tot 24 maanden lang. Daarna volgt een hergisting van minstens acht jaar. Fijn en complex, met aroma’s die naar toast en noten verwijzen. Hij bevat slechts vier gram suiker.

| Prijs: 52 euro
| Website: terrovin.be

Zonder suiker

Elk zichzelf respecterend champagnemerk heeft vandaag minstens één ‘brut nature’ in de aanbieding. ‘Zéro dosage’-champagne, champagne zonder suiker dus, is de nieuwe chouchou van zowel champagnepuristen als sommeliers, chefs en foodies. Geen betere gastronomische champagne, vinden ze, dan een ‘zéro dosage’ of ‘brut nature’.

Een uitdaging voor de champagnemakers. Die gebruikten jarenlang suiker om foutjes te maskeren. Met de ‘zéro dosage’ of ‘extra brut’-champagnes is dergelijke camouflage niet langer mogelijk. ‘Champagnemakers kunnen niet anders dan veel aandacht besteden aan het werk in de wijngaard en de kwaliteit van de druiven’, zegt Hof van Cleve-sommelier Ieven. ‘Die moet top zijn, anders kun je geen uitgebalanceerde, laag gedoseerde champagnes maken. Daardoor zie je ook dat laag gedoseerde of extra brut-champagnes dikwijls worden gemaakt door producenten die interesse hebben in biodynamie of meer natuurlijke manieren om hun wijngaarden te beheren: een meer natuurlijke champagnestijl past bij die manier van werken.’

De ‘zero dosages’ tonen champagne op zijn excentriekst, maar misschien ook wel op zijn best.

De trend komt overgewaaid uit Japan, Scandinavië en Amerika, waar suikerarme champagnes al langer geliefd zijn. Intussen heeft het fenomeen zich ook verspreid naar andere soorten schuimwijnen – er zijn crémants, cava’s en prosecco’s op de markt zonder, of met extreem lage toevoegingen van suiker.

Daarmee schrijft de zero champagne zich helemaal in de tijdgeest in. Suiker is vandaag niet alleen een vijand van de volksgezondheid. Laag gedoseerde champagnes zijn vlotter inzetbaar bij gerechten en dus ideale maaltijdchampagnes.

©Sun Lee

Afgekickt

Maar wat betekent suikerarme champagne nu concreet? De wetgever heeft de suikergrenzen vastgelegd voor zeven categorieën champagne, van heel veel (doux) tot nul. Aan een ‘doux’-champagne wordt gemiddeld zo’n vijftig gram suiker per liter toegevoegd, het equivalent van vier eetlepels.

Die suiker wordt overigens niet als kristalsuiker aan de flessen toegevoegd, maar als siroop, meestal een oplossing van rietsuiker in wijn. Zodra de gistresten uit de fles verwijderd zijn – een proces waarvoor de kop van de fles kort bevroren wordt – wordt de vloeistof die daarbij verloren is gegaan, vervangen door die siroop, de ‘liqueur de dosage’ in het officiële jargon.

Tussen de overige suikercategorieën zitten soms verwarrende benamingen. Aan een ‘semi-dry’ mag nog altijd een equivalent van 12 tot 17 gram suiker per liter in de fles toegevoegd worden. Terwijl ‘sec’ staat voor een toevoeging van 17 tot 32 gram.

Spelen met tijd en suiker zijn twee geliefde activiteiten in de Champagne. Maar de jongste jaren drijven de champagneboeren hun spelletje zo ver dat hun champagne soms geen bubbels of suiker meer heeft, maar toch memorabel is.

Wel duidelijk is ‘zéro dosage’. Daaraan mogen champagnemakers – de pioniers van het genre waren Laurent-Perrier, Ayala en Roederer – exact nul gram suiker toevoegen. Al blijkt die champagne toch niet compleet droog: na het maken van de schuimwijn – de eerste en tweede gisting – blijven er suikerverbindingen over die de gist niet heeft weten om te zetten in alcohol of bubbels. Die residuele suikers zijn van nature aanwezig in elke champagne. Vandaar dat ‘brut nature’ soms als synoniem voor ‘zéro dosage’ geldt. Wanneer die residuele suiker minder dan drie gram per liter bedraagt, mag een champagne het zerolabel dragen.

Dat er vroeger veel meer suiker in de champagneflessen zat, had niet alleen te maken met de zoete smaak van destijds (in de negentiende eeuw bevatte de gemiddelde Veuve Clicquot zo’n 140 gram suiker per liter), ook het klimaat speelde een rol.

©Gary Latham / Alamy Stock Photo

Het was toen veel kouder in Reims – alleen al sinds 1960 is de gemiddelde temperatuur er met 2 °C gestegen – waardoor de druiven niet altijd optimaal rijpten. De wijnen waren zuurder, en dus moest er suiker bij om het geheel wat in evenwicht te krijgen.

Vandaag zitten we aan het andere eind van het spectrum: door de klimaatopwarming zijn de druiven rijper en bevatten ze van nature al voldoende suiker om er gebalanceerde stille wijnen van te maken. Ideaal voor fans van maaltijdchampagnes die, door een laag percentage toegevoegde suiker, een zo puur mogelijke champagne proeven.

3X zero sugar

1 | Drappier Brut Nature Sans Souffre

In deze natuurlijk gemaakte champagne van pinot noir – er zit ook amper sulfiet in – is de enige suiker de natuurlijke restsuiker die overblijft na de vergisting, en zelfs die bedraagt amper twee gram per liter. Daardoor is de champagne puur, strak en krokant, met blijmakende frisheid en fruit, van citrus tot perzik. Veel pit en mineraliteit.

| Prijs: 39,65 euro
| Website: baetenvinopolis.be

2 | Laurent-Perrier Ultra Brut

Dit domein in Tours-sur-Marne lanceerde zijn ultra brut al in 1981 en was daarmee een pionier van de ‘zéro dosage’. De huidige versie is een beendroge assemblage van chardonnay en pinot noir die minstens 48 maanden hergisting op fles gekregen heeft. Fris en intens, met geuren die zowel aan een zeebries als aan een groene appel doen denken.

| Prijs: 49,99 euro
| Website: colruyt.be

3 | Philippe Lancelot Cramant 2015

De jonge Philippe Lancelot maakt op het familiedomein sinds 2010 champagnes met veel eigenheid, zoals deze chardonnay van oude stokken in de grand-crugemeente Cramant. Hij laat de wijn eerst op hout rijpen en daarna vijftig maanden hergisten in de fles. Door de zuiverheid waarmee hij werkt, heeft deze champagne amper twee gram natuurlijke suiker per liter. Hij is breed en krachtig, fris en mineraal, met een lange finale: een mooie maaltijdchampagne.

| Prijs: 80 euro
| Website: idealwine.com

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie