Sommeliers maken je wegwijs in de wijnkaart van toprestaurants

Dikke boeken, moeilijke namen, onbekende druiven. Het is niet altijd een pretje om een fles te kiezen op de kaart van gereputeerde wijnrestaurants. Hoe begin je eraan? Vier topsommeliers geven tips.

Over deze wijnreeks

Lezen over iconische flessen, idyllische wijngaarden en gepassioneerde wijnmakers, het doet ons wegdromen: ook al weten we dat wijn big business is, toch laten we graag de romantiek overheersen. Een fles opentrekken levert doorgaans nog meer emotie op: samen goede wijn drinken is een van de mooiere momenten van het leven.

In deze reeks combineren we droom en daad. We zoeken niet alleen de duurste wijnen ter wereld op, we speuren ook naar slimme alternatieven voor die legendarische flessen. We vragen ons af hoe we op restaurant wijnplezier kunnen beleven zonder ons te moeten verliezen in de vuistdikke wijnkaart. En hoe slalom je met plezier door de wijnrekken in de supermarkt? Hoe koop je het best wijn als je zelf een kelder wil aanleggen? En is het slim om te beleggen in wijn? De wijnreeks van Sabato en De Tijd: aanbevolen voor lees- en drinkplezier.

Zelfs in de gestileerde eetzaal van Vintage in Kontich zijn moeilijke keuzes nooit veraf. Wat we zullen eten, dat is met langoustines en eend op het menu snel beslist in dit geraffineerde restaurant. Maar wat zullen we drinken? Aan ‘aangepaste wijnen’, de vluchtroute die veel gasten gebruiken om te ontsnappen aan de lastige zoektocht om zelf een fles te kiezen, doet Vintage niet mee, legt sommelier en zaakvoerder Steven Wullaert uit. Hij legt de wijnkaart op tafel. De elf bladzijden zijn al bij al bescheiden in vergelijking met de wijnbijbels met honderden namen die sommige restaurants nog altijd hanteren.

Advertentie
Advertentie

Op de Vintage-bladzijden wisselen grote namen – Brunello van Biondi Santi, Sassicaia, Château Ausone – af met intrigerende flessen uit minder evidente regio’s, zoals Japanse wijn van koshudruiven en gamay uit het noorden van Californië. Een riesling van het gereputeerde domein Keller uit Rheinhessen kost 65 euro, een verleidelijk aanbod. Maar dan spreekt sommelier Wullaert de verlossende woorden: ‘Of hij een paar glaasjes mag voorstellen?’

10 slimme (en goedkopere) alternatieven voor iconische wijnen

Dus toch ‘aangepaste wijnen’? ‘Dat klopt’, zegt Wullaert. ‘Maar dan écht aangepast. Ik maak voor elke gast een aparte selectie, afhankelijk van wat hij of zij graag drinkt. Bij die langoustines kan ik tien wijnen selecteren die passend zijn, maar ik wil de gasten het glas geven waaraan ze zelf het meest plezier beleven. Daarom werk ik nooit met een standaardaanbod per glas en zul je geen vaste formule aangepaste wijnen op de menukaart terugvinden.’

Advertentie
Advertentie

Bij sommige gerechten stelt de sommelier zelfs twee glazen voor – zoals de riesling én de weissburgunder van Burg Ravensburg uit Baden bij een stukje forel. ‘Ik vind het zelf zalig om wat te spelen met wijn, te kijken hoe die matcht met het gerecht. En dat speelplezier wil ik hier ook doorgeven.’

Hoe herken je een goede wijnkaart?

Restaurants met een goede wijnkaart staan op de radar bij heel wat gidsen. Zo deelt de Amerikaanse Wine Spectator awards uit aan plekken met een bijzondere wijnselectie: in België verdienen volgens de website zestien restaurants zo’n award, van het Antwerpse Au Vieux Port tot Ralf Berendsen in Lanaken.

Ook de Zweedse website Star Wine List lijst prestigieuze wijnkaarten op. De zestig geselecteerde adressen zijn ingedeeld in categorieën, van restaurants met een goede maar kleine wijnkaart (Barge in Brussel) tot plekken waar je een ruime selectie per glas krijgt (Tablàvins in Knokke).

Voor wie graag natuurwijn drinkt, heeft de app Raisin dan weer tientallen suggesties.

Advertentie

Maar de ruimste selectie, die krijg je toch door op de sites van Michelin en Gault&Millau aan te vinken dat je alleen restaurants met een bijzondere wijnkaart te zien wil krijgen. Dat levert, heel voorspelbaar, zowat alle toprestaurants op, van Boury tot Zilte, maar ook veel verrassende namen. Zo blijken onder meer Lammekeshoeve in Grimbergen en Sophie & Nicolas in Comblain-la-Tour interessante plekken te zijn voor wijnliefhebbers.

Wijn in restaurants: almaar complexer

Wat moeten we eigenlijk met de wijnkaart? Tot de jaren 90, toen restaurants steeds meer degustatiemenu’s serveerden, was het eigenlijk simpel. Je koos een gerecht van de kaart. En de wijnkaart was kort en voorspelbaar. Wereldwijnen, flessen van Argentinië tot Zuid-Afrika, maakten ook pas vanaf het einde van de vorige eeuw hun intrede op restaurant. Dus bleef de wijnkaart in een gemiddeld gastronomisch restaurant beperkt tot Frankrijk, aangevuld met wat Spaanse en Italiaanse namen. Het was de tijd van de vaste waarden: bij oesters dronk je chablis of muscadet, bij ganzenlever een sauternes en bij een fazant een rode bourgogne.

Maar sinds die dagen van eenvoud is wijn op restaurant steeds complexer geworden. De wijnkaarten werden dikker, de wereld werd steeds groter: sommeliers stellen nu sake voor bij langoustines en een blend van witte wijn en bier bij het aperitief. ‘Ik snap wel dat mensen het niet meer zo goed weten’, zegt Wullaert. ‘Bovendien kun je in veel restaurants niet meer kiezen wat je eet en ben je verplicht om een degustatiemenu te nemen. Kies daar maar eens een fles bij. Je begrijpt waarom gasten vragen naar aangepaste wijnen.’

1.700 wijnen bij Hof van Cleve

De tweede aflevering van onze videoreeks ‘Klare Wijn’.

Voor veel restaurantgasten blijft het dus een opgave om zich door de ellenlange opsomming van appellaties en producenten te worstelen. Zeker als die, zoals in Hof van Cleve, 1.700 namen telt. ‘Als die bijbel op tafel komt, kijken de gasten meestal wel even op’, lacht sommelier Tom Ieven.

Bij Paul De Pierre, een wijnrestaurant in Maarkedal, is de kaart zo omvangrijk dat sommelier Paul-Henri Cuvelier ze in drie boeken verdeeld heeft, goed voor samen 110 dichtbedrukte bladzijden. ‘En dat is zelfs nog niet alles: wijnen die nog te jong zijn of waar ik maar twee flessen van heb, zet ik niet op de kaart.’

Paul De Pierre pakt onder meer uit met zes bladzijden champagnes en 22 maderawijnen die per glas te krijgen zijn. De sommelier geeft toe dat de grootte van het aanbod ‘eigenlijk een handicap is’. ‘Voor veel mensen is ze te overweldigend, het is een drempel om eraan te beginnen. Maar je moet die kaart zien als een uitnodiging om in gesprek te gaan. Op die manier kan ik gasten een ontdekking laten doen. Als ik aanvoel dat je openstaat voor een oxidatieve wijn, dan kan ik je een fantastische sherry serveren, ook al zou je die spontaan nooit gekozen hebben. Een wijnkaart is een beginpunt.’

Zo ziet ook Tom Ieven het. De sommelier van Hof van Cleve stelt wel een pairing van het menu met aangepaste wijnen voor – ‘op hoog niveau’, zegt hij zelf – maar ziet zijn job ook als het bijstaan van de gasten die een eigen fles uit de indrukwekkende bijbel willen kiezen. ‘Ik doe eigenlijk niets liever dan dat. En ik vraag altijd wat de gasten zelf graag drinken. Ik zal nooit iets voorstellen dat misschien wel bij het gerecht past, maar waar mensen eigenlijk geen zin in hebben.’

Als dat klassiek is – witte bourgogne, rode bordeaux – dan gaat Ieven daar graag in mee. ‘Stel dat je graag meursault drinkt, dan zie ik het als mijn job je kort uit te leggen welke verschillen er bestaan tussen de meursaults op de kaart. Welke hebben meer houtrijping gehad? Wat is het verschil tussen de jaartallen?

3 vuistregels om op restaurant de juiste wijn te kiezen

Hoe intimiderend een wijnkaart soms ook is, deze drie vuistregels helpen de honderden wijnnamen snel te beperken tot enkele kanshebbers.

  • Houd het simpel.

Kies vertrouwde namen en bepaal een prijsgrens. Op die manier vermijd je onaangename verrassingen en schrap je al een groot deel van de kaart: niet spannend, wel veilig.

Advertentie
  • Volg het gerecht.

Weet je wat je zult eten? Kies dan een wijn met dezelfde stijl als het gerecht. Bij een salade met geitenkaas past bijvoorbeeld een wijn die even fris en licht is. Dat kan de klassieke sancerre zijn, maar ook een andere sauvignon blanc.

  • Stijl is belangrijker dan druif.

Zomaar een fles kiezen omdat er chardonnay op staat, is niet zo’n goed idee. Belangrijker is te weten hoe hij gemaakt is: chardonnay die op hout gerijpt is, smaakt vol en rijk, chardonnay die in inox tanks vergist is, is vooral fruitig. Die wijnstijl staat vaak in de toelichting op de kaart vermeld.

Lessen aardrijkskunde

De meeste wijnkaarten zijn geografisch ingedeeld en dweilen gedetailleerd alle beroemde wijnstreken af, van de Côte de Nuits over de zuidelijke Rhône tot in het Italiaanse Toscane en de Spaanse Ribera del Duero. Moet dat echt? Waarom moet je aardrijkskunde gestudeerd hebben om een fles wijn te kiezen?

Het kan ook anders, geeft Tom Ieven toe. Voor La Rigue, het veelbesproken restaurant van chef Peter Goossens in Knokke, stelde de sommelier een kaart samen die ingedeeld is volgens wijndruif. Zo kun je er bij de Oostenrijkse witte wijnen kiezen tussen grüner veltliner en riesling. In de Loire kies je tussen chenin en sauvignon. ‘Dat lukt, omdat het een minder grote kaart met driehonderd verschillende wijnen is. Zodra de kaart nog groter wordt, begin je ook met dat systeem moeilijkheden te krijgen – dan is een geografisch overzicht toch duidelijker.’

Ook Yanick Dehandschutter kent het probleem. De sommelier en eigenaar van Sir Kwinten in Lennik heeft de 465 namen van zijn wijnkaart ook per streek geordend, ‘omdat dat al bij al het meest overzichtelijk is’. Een gast die graag riesling uit de Moezel drinkt, vindt zo snel een goede fles. In Ferment, de tweede zaak van de familie Dehandschutter, experimenteert de sommelier met een indeling per wijnstijl, van wijnen die ‘licht en fris’ zijn tot ‘krachtige, volle’ wijnen. ‘Maar daar bots je op het probleem dat die stijlen niet altijd duidelijk zijn. Een volle, rijpe riesling kan te rijk en complex zijn om zomaar in het hoofdstuk ‘licht en mineraal’ te zetten, bijvoorbeeld.’

Dehandschutter wil de volgende jaren zijn wijnkaart nog uitbreiden. ‘Op een sterke wijnkaart zie je twee dingen. Je zult er zowel de persoonlijke voorkeur van de sommelier als flessen uit de bekendste wijnregio’s in terugvinden.’

Wie de kaart van Sir Kwinten leest, merkt al snel dat Dehandschutter fan is van Bourgogne en Piemonte. Maar ik zou sommige andere regio’s nog meer in detail op de kaart willen zetten. Zo ben ik onder de indruk geraakt van de chenindruif uit de Loire, daar vallen nog mooie ontdekkingen te doen. En hoe groter de wijnkaart, hoe meer je kunt spelen.’

3 wijnkaarten, 6 wijnkoopjes

Zie je op de wijnkaart tientallen oranje wijnen? Twintig jaartallen Cheval Blanc? Twee volledige pagina’s gewijd aan Puligny-Montrachet? Dan is de kans groot dat we met een gepassioneerde eigenaar/sommelier te maken hebben. In dat soort collecties zitten meestal ook interessante koopjes: zes voorbeelden van op drie wijnkaarten.

L’Essen’Ciel, Désiré Petit, Arbois-Pupillin, Jura, 2018 (bij Paul De Pierre, Maarkedal)

‘Ik ben een enorme fan van wijnen uit de Jura, met die typische druiven als savagnin en wijnen die een oxidatieve toets hebben’, zegt Paul-Henri Cuvelier. ‘Deze savagnin (44 euro) is gemaakt in een niet-oxidatieve stijl en dus wat toegankelijker. Een mooie kennismaking met een intrigerende regio voor een zachte prijs.’

Advertentie

Les Butteaux, François Raveneau, Chablis, 2011 (bij Paul De Pierre, Maarkedal)

Liefst 36 keer duikt de naam François Raveneau op bij Paul De Pierre, goed voor een volledige pagina op de kaart. Je vindt hier niet alleen alle cuvees van het roemruchte domein in Chablis, maar ook oudere jaargangen. Zo kost de premier cru Les Butteaux uit 2011 driehonderd euro. Dat is een koopje. Wie de fles op een veiling wil kopen, betaalt er minstens vijfhonderd euro voor: in dit geval is de fles op restaurant goedkoper dan in de winkel. ‘Chablis op leeftijd is een zeldzaam plezier. Kenners weten dat. En ze beseffen dat ze met deze fles eigenlijk een goede zaak doen.’

Coulée d’Arthenay, Domaine de la Renière, Saumur, 2020 (bij Sir Kwinten, Lennik)

‘Chenin uit de Loire is een onderschatte druif’, zegt Yanick Dehandschutter. In de appellatie Saumur doet de jonge wijnmaker Thibault Masse mooie dingen met chenin van oude stokken. Gasten die eerst van plan waren een bourgogne van de kaart te nemen, waren hier heel blij mee – ook omdat deze fles op de kaart maar 62 euro kost.’

Sercialinho Branco, Quinta do Ribeirinho, Luis Pato, Bairrada, 2020 (bij Sir Kwinten, Lennik)

De legendarische Portugese wijnmaker Luis Pato heeft Bairrada, een regio net onder Porto, op de kaart gezet. Bij Sir Kwinten ontkurken ze graag een cuvee op basis van sercialinho (98 euro), een druif die verwant is met de sercial op Madeira. ‘Complexe wijn met veel diepgang en frisse zuren. Hier kun je mensen mee verrassen.’

Löchle, Weissburgunder, Weingut Burg Ravensburg, 2018 (bij Vintage, Kontich)

In Baden, aan de grens met de Franse Vogezen, maakt dit beroemde domein al wijn sinds de dertiende eeuw. ‘Het is verleidelijk hier voor een riesling te kiezen, maar deze weissburgunder Grosses Gewächs (80 euro) toont dat ook pinot blanc, toch een wat miskende druif, grootse wijn kan opleveren’, zegt sommelier Steven Wullaert. ‘Heel complex, met een zeer lichte maceratie, waardoor de wijn wat tussen wit en oranje zit.’

Vouvray Sec, Domaine Huet, Vouvray, 2011 (bij Vintage, Kontich)

‘Dit is misschien een meer klassieke keuze, een grote chenin van een bekend domein, maar het toont ook dat op de kaart oudere jaargangen kunnen staan voor interessante prijzen. Deze wijn kost bij ons 95 euro. Op een veiling zul je veel meer betalen.’

Advertentie